在众多调味品之中，味精绝对是最特殊的存在，关于味精的争议从来没停止过，其中最常听说的一种说法是味精会致癌。然而，事实真如此？味精真是“害人精”吗？
在弄清这个问题前，我们先来了解一下味精主要是什么成分。味精的主要成分是谷氨酸的钠盐。钠大家都知道，谷氨酸听上去比较陌生，但事实上也很常见。谷氨酸是一种氨基酸，它是组成蛋白质的基本成分之一。我们吃的各种蛋白质，经消化吸收后就会产生大量谷氨酸。
从这点来说，一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中会导致大量谷氨酸的吸收。相比味精中每次加入的这一点点，根本没法比。从成分而言，味精是绝对没有问题的。
但有的人会说：食物是天然的，味精是化学工业品！工业制造出来的味精其安全性值得怀疑。但事实上在现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。大家平时不怕醋、不怕酒，怎么就觉得味精有害呢？
还有一种说法，说在高温下谷氨酸会转变成焦谷氨酸，而焦谷氨酸会致癌。这种说法有科学依据吗？
一般来说，谷氨酸在70℃-90℃时就会溶解，而在150℃的时候会出现脱水，200℃以上则会发生分子内脱水，转变为焦谷氨酸。焦谷氨酸不存在提鲜的效果，于是大多数消费者把致癌的矛头指向了它。
焦谷氨酸是否存在毒性？从目前研究的文献中来看，这一点没有得到验证。但是，国际癌症研究机构在分出的四级致癌物中，并没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌的说法并没有证据支持，也没有得到认可。
其实，早在1999年，我国对味精做了细致严格的毒性研究实验，实验数据加上专家们总结验证得出的结论是：每天每人食用50克-200克的量，一般不会对人体产生任何危害。世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，也都已证明味精是安全的。世界卫生组织早已把它归入“最安全”的类别。
所以，味精包装上建议在关火起锅之前加入味精效果更佳，并不是担心其致癌，而是担心谷氨酸转变成焦谷氨酸后使其提鲜作用丧失。
焦谷氨酸不但对人体无害，有研究表明其可能对人体还有益。早在1988年，就有实验显示焦谷氨酸能增加大脑中乙酰胆碱受体数量。给大鼠连续服用两个星期的焦谷氨酸，老鼠大脑中信息受体密度要比原来高30%—40%。焦谷氨酸可以改善大脑功能，并对神经系统有积极作用。可以提高人的学习能力，记忆力，注意力和反应速度。意大利一份40人的研究也表明焦谷氨酸可以使记忆明显提高。
味精既然是安全的，那么鸡精呢？
鸡精其实就是有风味的味精，它跟鸡的关系不大，只有一些高品质的鸡精确实会加入一点点鸡肉粉或其他肉类提取物。鸡精是一种复合调味料，它的主要成分其实就是谷氨酸钠，也就是味精，另外还加入了一些盐、核苷酸、糖和其他香料，风味比味精更加丰富。所以其主要成分和本质与味精无异，其安全性也是肯定的。
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