肘子这个大荤菜,可是很多食肉动物们的最爱,你呢?喜欢嘛,让我们一起看看吧。
1红烧肘子
将去骨猪前肘切寸块,锅内放入植物油,待油冒烟后,放入切好的肘块翻炒10分钟,至肉块变为灰白色后,再放入炖肉料、生姜等辅料继续翻炒5分钟,其后依次放入食盐,料酒,酱油,红塘接这翻炒2分钟,最后放入清水,用大火将汤烧开
用大火将汤烧开后改小火炖制1个小时左右
汤烧到三分之一时,倒出一半汤料,凉后放入冰箱冷冻起来,以后炖肉时再用,反复如此,就是老汤了。
大火收汤美味密制红烧肘子即做好了。
小贴士:
1. 猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”,在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”,位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方,时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多,红烧时子选用前后时均可,以后时较好;
2. 改刀时要求刀距均匀,深度适宜,即要深至肉皮,又要保持皮面完整;
3. 掌握好火候,使成品达到酥烂香醇。
2红烧肘子
1. 将肘子剁成块,冷水下锅,为了除味儿,我放了几片姜。烧开后捞起控水。如果你的锅够深够大,当然可以整炖
2. 汆水之后的肘子
3. 用夹子拔掉没有褪干净的毛,这可是和细活。从超市或市场买回的肘子,处理的再干净,依然会有残留的毛,这就需要咱自己明察秋毫的拔了。
4. 炒到冰糖都变成小泡泡时,即了放入处理好的肘子翻炒
5. 翻炒至上色
6. 放葱姜蒜翻炒,放生抽调味,再放少许老抽继续上色
7. 入大料 小辣椒 加热水炖两个小时以上
8. 收汁成了
3红烧肘子
1.肘子择干净细毛,从中间剖开。切至中间的骨头。
2.然后用刀尖慢慢分离骨头和筋络。然后用刀尖慢慢分离骨头和筋络。
3.去骨完毕。
4.肘肉入锅,加淹没过猪肘的凉水,投入两片生姜,两大勺料酒飞水。煮开后即可捞起沥干水份。
5.老抽和自制料酒(酒曲相册自己翻)1:1的比例混合均匀,抹在肉皮上。
6.肉皮朝下入油锅炸,我用了能浸过肉皮份量的油,烧到7成热,丢入肘肉盖盖。听到锅内炸油的频率降低了,基本就是炸好了,如图所示。
7.盛出多余的油,丢入冰糖炒糖色。
8.炒到这个地步就可以了。
9.迅速放入炸好的肘肉肉皮朝下,淋上一大勺料酒。
10.加水淹没肘子,烧开后撇去浮末转小火,投入香料,拍散的生姜,老抽,生抽,盐,老抽不宜过多以免发黑。炖2-3个小时。肉质量软烂后即可捞起。高压锅40-50分钟就好了。
11.西兰花入加了盐和油的水里汆烫至熟,围边,把肘子放上去。
12.汁大火收汁,肉皮自然析出进入汤里的胶质在收汁后会变得粘稠,不需要额外勾芡。
13.淋上去。
14.完成。
4扒肘子
葱切断,姜切片,大料、花椒备好。
将猪肘子去净毛。
放温水里刮洗干净后,用刀将肘子解开。
放入锅中上火煮,将血污煮出并捞出血污,加葱,姜,花椒,炖肉料包,料酒,酱油,盐煮到七成熟捞出,控水放凉。
锅里放一小勺油两勺糖,用小火炒到糖完全融化泛起泡泡变色的时候关火。
把炒好的糖色均匀的抹到肘子皮上。
放凉后起锅放油,将肘子下锅,皮朝下炸到表皮变成橘红色。(注意油温度不能太高,不然,猪皮起泡容易烫伤人!)。
在肘子肉上纵横交错切几刀,不要切透皮!将肘子皮朝下放如大碗中,加入先前煮肘子的汤,放入锅中,蒸1小时。
将蒸好的肘子捡去姜,葱,花椒等等料后,另起炒锅放入先前煮肘子的汤,再加少许盐,冰糖,把肘子肉朝下,小火扒到肘子酥软、肉烂。
将肘子皮朝上小心的移入生菜铺底的盘中。将剩余的汤汁加味精淋上即成。
5酱卤肘子
1.肘子洗净,皮刮干净毛,中间切开,去骨;
2.均匀抹上黄酱,用手按摩均匀啊,然后腌两个小时以上;
3.锅中煮水,下腌好的肘子焯水,再洗净沥干备用;
4.准备卤料,八角,姜片,桂皮,花椒和香叶;
5.热锅,下少许油,然后下冰糖炒糖色;
6.当冰糖化开,有点焦色的时候下黄酱和步骤4中备好的卤料炒香;
7.下肘子一起炒匀一下,让酱尽量沾得均匀些啊;
8.然后加入适量清水,尽量没过肘子一半以上啊;
9.下生抽,下去了壳的水煮蛋;
10.大火煮开后转小火卤制约1小时左右,直到肘子比较熟烂了;就可以关火了,就这样让肘子放凉;
11.然后用干净纱布把肘子卷起来,象包粽子一样把它捆起来,入冰箱冷藏一夜;
12.第二天解开纱布,肘子也定形了,就切片食用即可!
小贴士:
1、肘子未卤之前比较好捆,但不容易入味,所以这个是先卤后捆,捆的时候难是难了点,但是入味啊,更好吃;
2、如果不想炒糖色就加一点生抽吧,但味道可能稍差一点;
3、做好的肘子可以直接食用了,食用时可以沾取卤汁或者蒜蓉汁,风味更佳!
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