介绍:此菜中用的竹林散养小野鸡是从江西上饶县引进的,喂食荞麦和虫类长成,只有三个半月大,肉质细嫩、不柴,每只重约250克,进价14元/只。
原料:小野鸡50只(每只重约250克)。
调料:秘制酱香复合腌制料2600克。
秘制酱香复合腌制料配方制法:锅入10斤清水,下入八角、香叶、桂皮各20克、陈皮15克、当归10克、薄荷籽5克、鲜甘草碎20克、干无花果(敲碎)6个、乙基麦芽酚5克、千里香5克、干辣椒10克、姜片200克、白酒50克、黄豆酱油600克、冰糖500克旺火烧开,转小火熬2小时至冰糖融化、汤汁粘稠,自然放凉即成酱香、咸鲜的复合味腌料。
制作方法:
(1)50只小野鸡宰杀去内脏、将表面的血液冲净(只将表面的血液冲净即可,血管内的血液富含一种叫芦丁的成分,有降血压和杭衰老的作用,可以留用),直接入秘制酱香复合腌制料中腌制两天两夜,捞出在阴凉通风处悬挂2天风干。
(2)风干好的小野鸡带水蒸25分钟,取出自然冷却;蒸野鸡用的水留用,自然冷却至表面凝固备用。
(3)走菜时,取两只小野鸡入蒸箱蒸约5分钟回热,取出淋少许蒸野鸡的水,上桌即成。
制作关键:蒸野鸡用的水晾凉后表面会凝固,在走菜时淋入野鸡上,味道很香,而且使野鸡看起来更有光泽。
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