一烘焙路上总会遇到各种各样的问题,好多小伙伴经常会纠结头疼,其实可能是在很多细节上忽略了。不用担心,烘焙来了专业老师为大家解答我们在烘焙。
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1.戚风蛋糕烘烤时长不高是为什么?
答:
1:蛋白的打发不到位
2:用的蛋糕模具是不沾模具,所以影响长高
解决:不建议用不沾模具,尤其是新手,戚风蛋糕的蛋白建议打到硬性发泡,也就是提起打蛋器,有短小直立的尖角,这时候才可以使用。
2.戚风蛋糕底部凹陷是为什么?
答:
1:烤箱的下火过于高或者模具有水分 要确认擦干
2:蛋白如果打发过度也会造成凹底
解决:延长烘烤时间,降低底火。打发蛋白时出现尖角就降低打发速度 以防打过了,混合面糊时候建议切拌的手法 不要打圈
3.戚风蛋糕会什么会开裂?
答:
1:温度过高,水分流失太快
2:面糊太多 模具胀满后立刻膨胀
解决:面糊要在模具里控制在7-8分满,降低烤箱温度,可以把温度计放在烤箱中测试,有开裂如果不是太夸张不影响整个蛋糕的口感
4.做戚风蛋糕打发蛋白时 打蛋器的速度有要求么?
答:
先高速,最后一分钟低速收尾,低速一分钟是为了消除大气泡
5.做蛋糕有大孔洞是为什么?
答:
可能是翻拌时带入太多空气,入烤箱前摔一下烤盘或模具,把空气摔出来
6.做吐司会塌腰 这是为什么?
答:
发酵时间太长,体积过大造成,一般发酵到8成即可烘烤,烤好的土司要马上脱模。不脱模就会有塌陷现象
7.我做的面包吃起来像馒头,什么原因呢?
答:
1:面团的搅拌要到位,揪下一块面团,双手撑出一块薄膜,膜的薄厚度:能清晰的看到大拇指的纹路,说明面团已经打好了。
2:注意基础醒发,中间醒发,最终醒发。基础醒发的温度26--30度,最终醒发决定面包的品质,温度控制在35--38度,面包的细节问题还是很多的
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