砂锅卤牛肉
这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、肉质软嫩,制作时有三个关键点,一是卤水:用牛骨和牛肉吊制,从开业使用至今,滋味醇厚,用它卤出的牛肉香味浓郁。二是火候:卤肉要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持这样的状态卤制9个小时,使牛肉软而不烂。三是走菜形式:牛肉上桌后继续用蜡烛加热,保持出锅时的温度,呈现最佳的口感与味道。
牛肉卤水的调制:
1、牛骨10斤飞水后加50斤清水大火烧沸,转小火熬5个小时,使汤汁浓白,滤骨留汤待用。
2、将牛骨汤倒入桶中,加香料包(小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷7克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角3克拉油后装入料包中)、蔬菜包(青椒100克、葱50克、姜50克、香菜50克、芹菜50克、胡萝卜50克、洋葱50克洗净切块后装入料包中),调入生抽500克、蚝油200克、盐150克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克,下入牛肉块15斤,微火炖9小时。
3、将牛肉和蔬菜包捞出,桶内补入牛骨汤,至七成满,加入新的蔬菜包和牛肉,补入适量调料,继续微火炖9小时,再次滤渣、补汤、加料、炖9小时,滤出料渣即成。调制好的卤水可以反复使用,里面充分溶解了牛肉的香味,越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完,不要浪费。
卤牛肉:
卤水中加蔬菜包、香料包,大火烧沸;牛肋排肉15斤改刀成重约半斤的块,入卤水中,小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出,卤制9小时,将肉捞出装保鲜盒,入冰箱冷藏。
走菜流程:
将卤熟的牛肉入卤水中重新煮透,取肉块300克切成3厘米见方的块,装入垫有生菜叶的砂锅内,淋少许原汤,点燃盛器底部的蜡烛即可。
制作关键:
每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出,蔬菜包要一卤一换,香料包三日一换。
热拌肥肠
在川菜中,猪肥肠一般用于卤食、干煸,或者做成小吃肥肠粉,而此菜是把肥肠煮熟后,趁热加调料拌食。
制作:
1、把猪肥肠治净,放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟,捞出来沥水后切成条。
2、肥肠条纳盆,加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味,装盘后撒熟芝麻和葱花,即成。
纳西族腊排骨火锅煲
原料:
腊排骨、韭菜根、美人椒、胡萝卜、辣椒油、芝麻酱、红心土豆、卤水豆腐、红薯粉丝、盖菜、豆芽、南瓜、草果、鸡精、蚝油、酱油、小葱、香菜、蒜、醋、姜。
制作:
1、腊排骨切块,清洗一遍;
2、倒入锅中,再加入草果、姜炖煮2小时;
3、加入胡萝卜、南瓜、红心土豆、韭菜根、豆芽,中火再煲20分钟;
4、下入卤水豆腐、红薯粉丝再煲10分钟;
5、用酱油、醋、蚝油、辣椒油、芝麻酱、小葱、香菜、蒜末、美人椒、鸡精搅匀,制作蘸料;
6、出锅前下入盖菜即可。
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