拍黄瓜是亚洲很多地方的标准吃法,今年夏天,它也成为美国纽约的一股潮流。美国人在传统拍黄瓜的基础上,采用了不同的处理方法,一道简单的拍黄瓜瞬间“高大上”了起来。
传统拍黄瓜:
传统拍黄瓜的做法很简单,用一只手把刀平放在黄瓜上,然后把黄瓜放在刀面最宽处的下方,用另一只手的掌根往刀面上猛拍,和拍蒜以去除蒜皮的做法一样(也可以像日本人那样,用木锤或擀面杖拍)。
拍完之后,大致切几下,或者用手掰开——用手去掉湿滑的黄瓜籽更方便——然后撒上盐,腌一会儿。这个过程能让瓜肉变得更紧实,瓜皮变软,变成诱人的鲜绿色。关键是要用瓜肉紧实的嫩黄瓜,软软的老黄瓜会被拍碎。
中国的凉拌拍黄瓜大多是加入酱油、米醋或陈醋、蒜和芝麻油。在北方和西北,人们往往还会往里面加辣椒和花椒。
美国拍黄瓜:
1.大厨丹尼·博温的墨西哥风味Mission Cantina餐馆:
在拍黄瓜里加入味道浓郁的芝麻酱,芝麻酱里含有酸橙、孜然和牛至叶粉;
2.惠特尼博物馆(Whitney)新开的无名餐厅(Untitled):
在荞麦面里加入拍黄瓜、小萝卜和鞑靼金枪鱼;
3.一风堂拉面馆(Ippudo):
把黄瓜轻拍,用芝麻油和大蒜调味(它在菜单上的名字是“让人上瘾的芝麻油黄瓜”[addictive sesamecucumber])。
4.东村的超级汉堡(Superiority Burger)餐厅:
把参差不齐的黄瓜块和味道浓烈的酸奶混合在一起,再撒上一点墨西哥青辣椒酱和芝麻棍子面包屑。
超级汉堡餐厅的副主厨朱莉娅·戈德伯格(Julia Goldberg)说:“拍黄瓜很粗糙,形状、大小不一,特别令人满意”,她对拍黄瓜的常见方法进行了一些改动,那就是把黄瓜放进密封塑料袋中拍打,以免黄瓜籽四处飞溅。她还在同一塑料袋中装满冰块,放在沥过水的黄瓜上,让它们更冷、更脆。
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