菜蕻节鲨鱼的做法 1.取鲨鱼肉切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的块;
2.将鲨鱼肉放在沸水锅中汆一下,用漏勺捞出,再用冷水洗净;
3.油菜薹洗净,切成长3厘米的段,在沸水锅中焯熟,转入冷水冲凉;
4.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,放入菜薹、笋片,把炒锅颠翻几下,加入葱姜汁水和清水200毫升烧沸;
5.用手勺将油菜薹、笋片推到炒锅一边,将鱼块落锅,加入黄酒、精盐,烧2分钟左右,加味精,淋上熟鸡油,烹入醋并把炒锅旋转几下,装盘即成。
熏蒸鲨鱼的做法
1.鲨鱼洗净,撕去鱼皮;
2.葱和姜分别洗净,葱切段,姜切片,一起放入蒸盘加精盐、米酒腌15分钟;
3.放入蒸锅蒸熟,待凉后切薄片,排放在盘中;
4.锅中铺一张报纸,倒入茶叶、面粉、白糖、胡椒粉搅拌一下,再放上烤肉架,把鲨鱼片连盘放在架上,盖上锅盖熏8分钟即可。
白扒鲨鱼头的做法
1.取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;
2.用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2小时;
3.揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;
4.如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3小时;
5.见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4厘米长条;
6.将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3小时;
7.再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20分钟;
8.鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;
9.将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;
10.锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10分钟左右;
11.将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;
12.尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;
13.汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;
14.油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
红扒鲨鱼皮的做法
1.先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙;
2.再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净;
3.按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下);
4.然后取出放清水中漂洗几次即可使用;
5.将发好的鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出;
6.冬笋削皮,洗净,切片;
7.香菇去蒂,洗净;
8.葱姜洗净,葱切段,姜切片;
9.将锅垫放扒盘上,冬笋片在锅垫上搭成三角,香菇放在当中,鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住;
10.将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升,同烧;
11.烧至汤沸,呈红**时,用手托住锅垫,放在锅内;
12.汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约20分钟;
13.扒至菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
14.锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。
鲨鱼相关介绍:
别名:真鲨,白斑角鲨
小提示:鲨鱼肉每次80克左右
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