主料
鲨鱼干
400g
红烧肉
300g
辅料
油
适量
盐
适量
鸡精
适量
白糖
适量
老抽
适量
生姜
适量
小葱
适量
步骤
1.将鲨鱼用热水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。再浸泡30分钟
2.切成块
3.冰箱里已煮好的红烧肉
4.生姜和小葱洗净
5.都切成末
6.锅中放油开火预热，放入生姜小葱末炒香
7.再倒入鲨鱼干，洒上适量的盐、白糖和鸡精翻炒
8.倒入适量的料酒和老抽
9.加入适量的水
10.盖上锅盖煮沸后小火再焖5分钟
11.倒入已煮好的红烧肉，煮沸即可。
12.热腾腾的鲨鱼干炖肉上桌了。
小贴士
鲨鱼干先要去沙，否则吃到嘴里会像嚼沙子一样。
鲨鱼肉怎么做才好吃？
袋装的鲨鱼肉干,不算太难弄醋蒸鲨鱼
主料：干鲨鱼250克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精 盐 醋 花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状，放入碟中。
3、然后将配料、调味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。
葱段炒鲨鱼
主料：干鲨鱼250克 葱段50克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精 盐 花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状。
3、将炒锅烧热，加入花生油，将配料爆香后加入干鲨鱼，炒至九成熟时，加入萄段及调味料，继续炒至熟透即可食用。
虾子烧鲨鱼皮
特点 质的脆软,鲜味浓郁
原料
水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量.
制作过程
(1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内.
(2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤.
(3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水.
(4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺。
鲨鱼茄子褒
鲨鱼洗净斩成小块，茄子带皮切块。
锅内放油放蒜姜与鲨鱼块一起爆香，然后倒入沙锅加蚝油，鸡精，料酒，与茄子拌匀（不要放盐）煲到茄子熟悉了，再放些葱花和淋上香油
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酸辣鲨鱼唇
鱼运动得最多的部位是鱼嘴和鱼尾。该菜选用鲨鱼的嘴唇，加上酱椒、香蒜，再配以特制的调料放在干锅里，边煮边吃，辣中带酸，鲜而不腥，滑嫩爽口。而且经过小火慢慢地焖过以后，鲨鱼的鲜味完全渗透到汤汁里，感觉越吃越入味
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水七星丸的做法
原料鲨鱼肉（200克）、猪腿肉（75克）、虾仁（40克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（75克）、麻油（20克）、清汤（700克）
制作过程
1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约30克）用力搅匀，再加盐（30克）继续搅至鱼肉泡涨起。
2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。
3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。
4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成
主料：干鲨鱼250克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精 盐 醋 花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状，放入碟中。
3、然后将配料、调味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。
做法
[原料] 小鲨鱼肉200克，新鲜蚕豆瓣150克，水发竹荪25克，清汤600克，茭白50克。
[调料] 葱姜汁2克，胡椒粉0.2克，盐2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。
豆瓣鲨鱼羹：
[操作程序]
1．鱼肉切成豆子丁；豆瓣放入笼内蒸酥；竹荪切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。
2‘葱姜汁炝锅，加入清汤，烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白，再烧开时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油装盘。
[特色点评] 鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市，与竹荪、茭白配伍更显爽口。
[要领提示] 汤要宽些，酸、辣只起提味作用，不宜过重。
鲨鱼属软骨鱼类，种类较多。常见有鲸鲨、虎鲨、斑竹鲨、真鲨、星鲨等。鲨鱼性猛、贪婪，以鱼类为食物，行动迅速，体表有质鳞带沙，皮粗厚。鲨鱼肉较腥，肉质粗糙之中带爽，食用时先褪净沙粒。鲨鱼可红烧或制羹、醋溜等。
[原料] 小鲨鱼肉200克，新鲜蚕豆瓣150克，水发竹荪25克，清汤600克，茭白50克。
[调料] 葱姜汁2克，胡椒粉0.2克，盐2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。
豆瓣鲨鱼羹：
[操作程序]
1．鱼肉切成豆子丁；豆瓣放入笼内蒸酥；竹荪切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。
2‘葱姜汁炝锅，加入清汤，烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白，再烧开时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油装盘。
[特色点评] 鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市，与竹荪、茭白配伍更显爽口。
[要领提示] 汤要宽些，酸、辣只起提味作用，不宜过重。
关于鲨鱼肉的做法，我们那天请教了浙江乐清蒲歧镇最大的鲨鱼老板李维杰。老李说鲨鱼肉做之前，关键是要先去掉鲨鱼皮上纯白色的保护层———“去沙”具体做法是用开水烫一下，然后用钢丝球刷，否则鱼肉吃到嘴里就像嚼沙子一样。
红烧是最家常的做法：把鲨鱼肉切成小块，姜和大蒜头先入油锅煸出香味，下鲨鱼肉，翻炒两分钟左右，然后放豆瓣酱、酒、盐、白糖、加水（不用多），喜欢吃辣的可以加点辣椒酱或辣椒籽，大火烧10来分钟，等汤汁收时就可以出锅了。
另外还有鱼丸和鱼饼———因为鲨鱼肉没刺，做起来很方便：把鱼肉剁碎，放点鸡蛋清、淀粉、盐、姜汁、葱花，再继续剁，直到肉起了粘性。然后烧开一锅水，将鲨鱼肉糜挤出圆子放入开水中，等鱼圆浮起就可；鱼饼么，就是把鲨鱼肉糜压成小饼状，入油锅里煎到两面起**，根据各自喜好的口味加调料烧熟。
另外，找到一家杭州专门做鲨鱼的酒店，负责餐饮的丁经理介绍了一种鲨鱼浓汤的做法：鲨鱼肉洗净后，切成小块，放到70℃左右的油锅里翻炒几下，再下姜、酒、香料等，加入高汤，根据自己口味放点蘑菇、笋干、葱等，烧到汤成奶白色出锅。
鲨鱼，亦称“鲛”，属脊椎动物亚门，软骨鱼纲。有六鳃鲨科、虎鲨科、鼠鲨科、鲸鲨科、皱唇鲨科、真鲨科、双髻鲨科、角鲨科之分。体型纺锤形，表皮具盾鳞，类似沙纸，所以又称沙鱼。鳃裂每侧5-7个，以5个为多数。六鳃鲨科的哈那鲨每侧7个。背鳍1-2个，以两个的为多数，哈那鲨一个背鳍（位于体后方），尾鳍一般比较发达，多数呈歪形，个别品种的臀鳍消失。有卵生的，也有卵胎生的。以鱼类、头足类或甲壳类为食，性皆凶猛。海中生活，少数品种亦进入淡水。我国经济较高的鲨鱼有70余种，常见的有真鲨，姥鲨，星鲨，角鲨，哈那鲨，虎鲨，双髻鲨等。鲨鱼肉可食用，皮可加工食用，也可制革或加工鱼胶，鱼鳍可制鱼翅，唇部可制鱼唇；部分软骨可加工成明骨；鱼肝含有较多的维生素A和维生素D，是生产药用鱼肝油丸或乳白鱼肝油的好原料，其它内脏和骨胳可制作鱼粉，供作饲料和肥料用。
（一）鲨鱼干
鲨鱼肉中含有尿素，鲜食时要经过一定的预热处理，使氨挥发。传统的加工方法是将鲨鱼肉加工成盐干品，腌制后，不仅可以去掉尿素，而且食用味道也很鲜美。对肉质疏松、纤维粗、水分多的姥鲨，及某些含纯肉较多的鲨鱼，一般不宜加工干品，过去一般都就鲜处理，现在大都加工成冷冻品。现将鲨鱼盐干品的加工方法介绍如下：
1．大鲨鱼的加工
每尾重15公斤以上的鲨鱼，可加工成盐干肉片，其工序如下：
（1）割鳍：用海水将鱼体附着的泥沙等污物冲刷干净。鱼体侧放，先割去胸、腹鳍。再割去背鳍；最后割去胸、腹鳍。割鳍时要贴鳍根切割，刀路要同鳍的基部平行。切尾鳍时，不得把整个鱼尾完全切下，而应紧贴尾椎骨下面一边斜刀切下。把每个鳍基部附着的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后摆晒。夏季气温较高，为防腐变质，在摆晒前，应将鳍的基部在盐水中（用饱和盐水或接近饱和的盐水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右。当其充分干燥后即为原翅（亦称青翅）成品。
（2）剖割去脏：用割鱼刀自肛门插入腹腔，沿腹部中线向头部切割至喉部，回刀自肛门剖至尾根。腹开后，依次取出肝和其它内脏，分别存放处理，再用清水将腔内血污冲洗干净。
（3）剥皮：用割鱼刀剥皮，一手拉住鱼皮，一手持刀剥离皮层，从腹部剥向背部，并将头皮剥开，整张鱼皮剥下后，再把鱼头切下。剥皮时，应注意刀口平稳，不要把皮剥破，也不要让鱼肉附在皮上，造成不易干燥而长蛆，降低鱼皮的质量。剥下的鱼皮用清水浸泡20小时左右后再冲洗干净，经过充分干燥后即成为鱼皮，可用做食用，也可制革或加工鱼胶。
（4）切段：从脊椎骨接合处下刀，把鱼体横切成数段，每段长度以30厘米左右为宜，切段后，用海水洗涤血污，再行切条。
（5）切条：将鱼段用刀纵切成肉条，并除去脊椎骨（哈那鲨的脊骨可做明骨，其它种类的脊骨可做鱼粉）。肉条的规格为：长度维持原状，30厘米左右，宽约6厘米左右，厚3厘米左右。切条后如有血污，仍需用海水冲洗，然后进行腌渍。
（6）腌渍：鲨鱼肉切条后，即行腌渍，用盐量为15%左右，阴雨天可适当增加。腌渍方法是，先把肉条放在称过重量的盐堆上，并用手敷盐，使盐粒均匀粘敷肉条上。先在缸（桶）底撒一层薄盐，然后将鱼条整齐排列于缸或木桶内。每排一层肉条即撒少许隔盐，最后用盐封顶，经10小时左右，加压石块，使卤水浸没肉条即可，经过1-2天的腌渍，即可捞出洗刷。
（7）洗刷：用清水浸泡肉条，并逐条用手或软布细心摩擦肉面，去掉附着的盐垢和污物。在浸泡和洗刷过程中可脱去过多的盐分。脱盐要适当，因为脱盐过度鱼肉太淡，在气温较高的阴雨天中进行干燥最易变质；脱盐时间不足，成品的表面上易泛盐霜，降低质量，当用手推摸肉条表面，如感到滑手时，即表示脱盐适当。
（8）切片：肉条经洗刷后切片。因为鲜鱼肉水分多，比较松软，难以切成薄片，但经过腌渍后，鱼肉变得坚实，便于切片，切开的肉面也光滑美观。切片时，将肉条放在案板上，纵切成1厘米左右厚的肉片，原来肉条的厚度就变成了肉片的宽度，切时刀路要平稳，肉片厚薄要均匀。
（9）出晒：切片后，要逐片摆在竹帘或席子上，并用手指轻擦肉面，使其干燥后有光泽。当晒至肉面上结成一层薄薄的硬皮时，再进行翻转，第一天翻晒两三次，翻晒时要注意整形，经两天翻晒基本上能达到六、七成干，垛起来平压，两天后再出晒至全干为止。
（10）成品质量要求：肉片板直，肉质坚实，色泽淡黄，无盐霜或油烧现象。
（11）包装：用塑料袋定量包装密封，然后装纸箱，为防止塑料袋破碎，袋与袋之间可用软纸垫隔。
2．小鲨鱼的加工 15公斤以下的鲨鱼（不包括2公斤以下的幼鲨鱼），其传统的加工方法是剖割成全开片腌制成干品，其加工方法如下：
（1）部割：鱼体表的泥沙等杂质被冲刷干净后，把鱼侧放在割鱼板上，头向人体，背脊左右，持刀沿脊骨左侧切入背部，贯通腹腔，紧贴脊骨推向尾根部，回刀切开头骨，但吻部不得切开，背鳍应留在脊骨左边（即刀的上面），并同时将鱼片展开，然后调转鱼尾向人体，在尾根处切断脊骨，再将刀插入脊骨下缘自尾部推切至头部，顺便将脊骨向边翻开，最后在左右鳃部各切一刀，将头部完全展开，腹内壁的贴骨血用刀尖挑除。剖割时，刀口要正确、平滑，尾部要保持完整、割开后，要先摘鱼肝，再将其它内脏取出分放，待进行副产品加工。
（2）腌渍：将割好的鱼片用清水冲刷干净，然后入池或缸内腌渍，层鱼层盐，最后一层加盖封顶盐，不需加压石，总用盐量为鱼片重的12-15%。腌渍时间以3-4天为宜。夏季高温阴雨天，用盐量可适当增加。
（3）出晒：经过腌渍的鱼片在出晒前，要洗刷干净，含盐量高的要适当浸泡脱卤。晒时最好挂晒或架晒，先晒肉面，后晒皮面，当晒至六七成干时，收起垛压，整形并扩散水分，两天后重新出晒至全干为止。
（4）成品质量要求：肉质坚硬，肉面光滑，色泽淡黄，剖割正确，刀口平直，鱼片板平，无残缺。
（5）包装：用方筐或打捆用草片包装。
3．幼鲨鱼的加工 每尾重在2公斤以下的幼鲨鱼，适合于加工小鲨鱼肉条，加工方法如下：
（1）去沙：用手抓住鱼尾，将鱼放进70℃左右的热水中，转动几下拿出，随即用草根炊帚擦掉沙皮，以去净沙皮为止。
（2）部割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，腹面向左，用左手抓住鱼鳃部，右手执刀，从头部贴脊骨贯通腹腔推切至尾根，去掉内脏，然后切去鱼头，剔去脊骨，成为尾部相连的两片肉。
（3）腌渍：用6-8%的盐，层鱼层盐地摆入缸或桶内，经1天的腌渍即可捞出刷净摆晒。
（4）出晒：将刷好的鱼片平晒在竹帘或草板上，先晒肉面，后晒皮面，半干时将鱼片从中间纵行割开，每尾切成4块鱼条，尾部仍相连，成掌形，继续出晒至全干为止。晒的过程中要注意整形。
（5）成品质量要求：肉条干燥均匀，刀口平滑，肉呈淡**，有时稍泛白粉，但无盐霜。
（6）包装：用纸箱或方筐包装.
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