沱茶生化成分对其品质形成的影响

采用高效液相色谱和高效薄层色谱系统分析了云南沱茶的生化成分和脂溶性色素成分，并采用感官审评方法评定了其滋味和色泽等各项品质因子，对沱茶生化成分、脂溶性色素成分与沱茶滋味和色泽形成的关系作了初步研究。结果表明，沱茶中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素等是构成滋味浓度的特征因子，氨基酸、酚/氨比值和酯型儿茶素/非酯型儿茶素比值与配比是构成沱茶滋味醇度与爽度的特征因子。（叶绿素b+叶绿酸酯b）/胡萝卜素比值和（叶绿素b+绿酸酯b）/（脱镁叶绿酸酯a+脱镁叶绿素a）比值的大小，能较合理地解释沱茶外形色泽、内质汤色、叶底色泽形成的化学实质。

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