香槟贵为起泡酒之王，但它并不是世界上最早的起泡酒。最早的起泡酒诞生于1531年的法国南部利慕（Limoux）葡萄酒产区，坐落于法国南部比利牛斯山（Pyrenean Mountains）脚下山麓地带，隶属法国朗格多克-鲁西荣大区（Languedoc-Roussillon）。
相传最早的起泡酒是利慕圣希莱尔修道院（Abbey of St-Hilaire）的一位修士发现，他在春天时取出冬天存放在酒窖的葡萄酒时，发现葡萄酒里有一些气泡。这可能是因为酵母在冬天时因为温度较低暂时休眠了，葡萄酒发酵也随之中止。春天气温回升，酵母苏醒过来，与酒中残存的未发酵的糖份继续发生反应。此时，发酵产生的二氧化碳被保存在瓶中，起泡葡萄酒由此诞生。
唐·培里侬香槟
相隔一个半世纪之久，一位来自香槟产区的唐·培里侬（Dom Perignon）的修士来到圣希莱尔修道院，学习了这项起泡酒酿造原理，并在之后对相关工艺加以研究和改进，大名鼎鼎的香槟从此便登上历史舞台，并成为了如今风靡全球的起泡酒之王。但香槟的前身，最早的起泡酒——利慕起泡酒却少有人耳闻。
利慕主要出产起泡酒和白葡萄酒，分为3个起泡酒产区和2个静止葡萄酒产区，其中起泡酒占产区总产量的90%。
古法酿制的布朗克特起泡酒（Blanquette Méthode Ancestrale）
利慕的Blanquette Méthode Ancestrale AOC产区至今仍保留有用古法酿制的布朗克特起泡酒，100%采用莫扎克（Mauzac）葡萄酿成，至少陈年 2 个月，无需去除酒泥，酒精度不超过7%，残糖量 60~80g/L，跟Blanquette de Limoux相比，酒体更轻盈，口感甜美，适合用带有花纹装饰的古典郁金香杯品鉴。
这种起泡酒的酿造方式比较特殊，第一次发酵的最后阶段是在瓶中完成的，且不添加任何的补液（Liqueur de Tirage，即糖和酵母的混合液）。
利慕布朗克特起泡酒（Blanquette de Limoux）
Blanquette de Limoux AOC法定产区获批于1938 年，产区法规规定，用于酿造利慕布朗克特起泡酒的葡萄品种中，莫扎克（Mauzac）的比例必须大于 90%，其余 10%可以调配不同比例的白诗南（Chenin Blanc）或霞多丽（Chardonnay)。
图片来源：Yandex
Blanquette de Limoux的酿造方法说是混酿，倒不如说是调配。酿酒师往往会将不同地块的不同葡萄品种分别采摘回来发酵、压榨，先酿成葡萄酒，然后再按比例混合调配成基酒，带酒泥陈年九个月后去除渣。利慕布朗克特起泡酒以莫扎克葡萄典型的苹果香为主，一般酿成干型或半干型，与Blanquette Méthode Ancestrale相比，更突出脆爽的酸度。
利慕起泡酒（Crémant de Limoux）
图片来源：Yandex
Crémant de Limoux AOC酿造的起泡酒以白诗南和霞多丽这两个葡萄品为主，可按不同比例的混酿规则加入黑皮诺或莫扎克，至少需要带酒泥陈年12个月，因为陈年的时间较长，有更多酵母的香气，但果味不如Blanquette de Limoux。
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