“东南第一佳味”、“天下之至美”,吃淮扬菜,首选肯定是要扬州。
“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,无论是烫干丝、狮子头等淮扬名菜,还是茶楼里三丁包、翡翠烧麦等淮扬细点,或是盐水老鹅这样的民间美食,扬州,几乎让天下所有的吃货和老饕趋之若鹜。
然而,既然您到了扬州,别光在一个地方转悠,不妨去与扬州隔江相望的镇江看一看,打车过去仅需一个小时。在镇江品尝下江南“塞北”的别样味道。
镇江的口味形成
与扬州一样,镇江也位于长江和京杭大运河两条“黄金水道”的交汇点上,得天独厚的地理优势孕育了著名的西津渡口。
西津渡,古代有“吴楚要津,七省粮道,漕运咽喉”之称。“京口瓜洲一水间,钟山只隔数重山。春风又绿江南岸,明月何时照我还。”宋朝熙宁元年 (1068) 春,王安石就是从西津渡扬舟出发,北上京城。
西津古渡
四面八方的物资汇聚与文化交融,让古时候的镇江一度非常繁荣,发达的商品经济自然催生出繁盛的饮食文化。
京口(镇江古称)东通吴、会,南接江、湖,西连都邑,亦一都会。——《隋书·地理志》
同样,镇江的地理位置,实在太重要。南边是素有“苏常熟,天下足”的鱼米之乡太湖流域,西边是南京,北面与扬州隔江相望。因为镇江多山的地形,一旦中国历史上出现划江而治的局面,镇江就成为南方政权防御北方的重要堡垒。而对于镇江的反复争夺,也简洁促进了南北方的口味交融。
虽然镇江在历史上的地位十分重要,但今天提到镇江,很多人并没有太深的印象。的确,北有扬州,西靠南京,南依太湖,在这么多著名的城市和地域的光环面前,作为“江苏省最小的地级市”,镇江这样一座小城很难被人们注意到。
但是,在淮扬菜整个大的体系中,镇江菜,或者说镇江口味占据着很重要的位置。
夕阳下的北固山
“何处望神州,满眼风光北固楼”,与江北扬州风花雪月的气质不同,特殊的地理位置和历史积淀,让镇江的身上多了一股肃杀之气,与烟雨蒙蒙的江南气息格格不入。
但也正是如此,镇江菜更加粗犷,更加直接,不做花拳绣腿,讲究真材实料。开国国宴四味冷碟中的“水晶肴蹄”,一道直接用猪蹄膀做成的凉菜,就非常直接地展现了镇江菜的风格。
肴肉:国宴冷盘
“风光无限数金焦,更爱京口(镇江古称“京口”)肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”
水晶肴蹄,俗称肴肉,是镇江特产。虽然除镇江外,江淮一带各地都有制作,但口感风味始终不如镇江。
制作肴肉时,将精选的猪前蹄先加硝水腌制,后用老卤闷煮,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。
成菜后肴肉皮白肉红,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。吃时,将肴肉切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟,咬一口,感觉瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜,风味非常独特,与一般吃的酱肉或咸肉都不同。
因为肉先用硝水腌制,所以早年间叫做“硝肉”,后因“硝”字不好听,而硝、肴两字在江苏方言中读音相近,遂改称“肴肉”,取美味佳肴之意。又因成菜肉色鲜红,皮色晶莹,故又称水晶肴蹄。今天,如果去镇江的老宴春酒楼吃饭,服务员上菜时,还会说“硝肉(xiáo)”。
关于硝肉的制作,还有一段传说。明朝末年,镇江酒海街上有一家饭馆,名为“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂,妻子既是老板,又是帐房先生。一日夏天,丈夫上街,见猪蹄便宜,就买了四只猪前蹄回来,准备过几天才食用。
因天气热,容易变质,就将猪蹄膀用盐腌起来。不曾料想,他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄膀,第二天才发现,连忙揭开腌缸一看,不但肉质末变,反而腌得肉质硬结而有味道,色泽红润,蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒,丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量,把它用盐水泡洗几次,再用小火多煮一会,准备留给自己吃。
哪知配上一些五香调料焖煮一小时后,锅内却冒出一股异常的香味,连镇江的酒海街上都能闻得到,百姓们纷纷慕名前来品尝,“京口酒店”的生意格外兴隆。于是,硝肉也就很快远近闻名。后来,因嫌“硝肉”之名不雅,方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食,沿传至今。
传说未必可信,起码制作肴肉的技法,发展历史可以追溯到南北朝时期。据《齐民要术》记载,时人将畜肉加调料煮烂,骨肉分离后,加鸡蛋搅拌,用布包裹,入笼蒸透取出,复用石压起,次日凝结后,再切片食用。此法与今天的肴肉加工法颇有类似之处。
清康熙年间,浙江嘉兴顾仲所撰的《养小录》载录有“夏月冻蹄膏”,与当今肴肉制法已经没什么差异了:
“猪蹄治净,煮熟,去骨,细切。加化就石花一二杯许,入香料,再煮极烂,入小口瓶内。油纸包扎,挂井水内。隔宿,破瓶取用。”
在镇江,以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的肴肉最好,无论是早餐还是正餐,你都可以吃到。肴肉可以像国宴的吃法一样,切小片当冷盘食用。也可以早餐到茶楼,点上两个鲜肉大包,来一碗骨汤馄饨,在要上一大块肴肉,解馋扛饿,收获一整天的满足。
锅盖面与香醋
镇江有三怪,肴肉不当菜,面锅煮锅盖,香醋摆不坏。除了肴肉,镇江的另外两大特产就是锅盖面和香醋。
在很多人的印象中,北方人喜欢吃面,南方人则爱吃米。但其实,这种印象过于刻板,特别是在江南地区,人们不仅爱吃面条,昆山的奥灶面、苏州的汤面,以及镇江锅盖面在全国都赫赫有名。
锅盖面,因煮面时在大锅中放入锅盖同煮而得名。因其汤清面韧,浇头丰富,味道咸鲜,是镇江人早餐中不可或缺的一道美味。概括起来,锅盖面有三个特点:
一是面条讲究“跳”。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
二是煮面讲究“漂”。
锅盖面的一大特色,就是煮面时在大锅中放入一个木质小锅盖,锅盖面的名字也由此而来。大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。
煮面锅里放锅盖
三是酱油讲究“熬”。
江南地区做面,分为白汤和红汤两种,而红汤多用酱油。锅盖面所用的熬制酱油,是其味道美妙的一大精髓。
镇江的酱油历史上就有名,据《至顺镇江志》记载:“酱邻境多仰给于此”。
镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入地龙、桂皮、香草、八角等十余种佐料,在配上镇江南山所产的菌菇,以及长江江虾子、鸡骨等配料熬制数小时,最后加入适量食盐、白胡椒粉冷却凉透,经过这样繁复的手续后,制作锅盖面的酱油方才制成。
肴肉浇头
镇江的另一大特产,就是香醋。
许多90年代留学国外的人回忆,当时出国,在唐人街的商店里,买醋只能找到镇江的香醋,别的醋都没有,可见那时的镇江香醋就已经走向世界。
镇江香醋醋场
据《丹徒县志》介绍:“京口黑醋味极香美,四方争来货之。”
与山西老陈醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。虽然在饮食中讲究酸会抑制咸味,但江南的肉馅小吃蘸食口味微甜的镇江香醋,更能体现出小吃的鲜美味道,这也是它的一大特色。
镇江香醋以糯米为主要原料,糯米主要采自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地,该产地的糯米品质好、糯性强,支链淀粉粘性大,淀粉含量高,酿成醋后,成品质量优异,香醋风味突出。
糯米中还含有一定量的粗蛋白成份,在酒精发酵时为酵母增殖提供营养,而后与醇类化合,在发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸,构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。
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