宋彬:河南名厨,中国烹饪大师,1986年生于河南滑县。国家高级烹饪技师,从厨十九余年,师从中国烹饪大师郭义,先后受到中国烹饪大师陈进长,赵继宗,郭文俊等名师的指导。
先后在郑州,开封,广州等大型酒店工作学习,曾荣获中国郑州“裕丰杯”金奖,第七届全国饭店业职业竞赛金奖,擅长粤菜,川菜,豫菜,等菜肴的烹饪技术及宴会设计。
大厨师厨艺小窍门
1、很多人在做活海参打花刀时只打外面,如果把海参内、外都打成蓑衣花刀,这样做成的海参避免了海参肉太厚、入味不透、口感发涩等缺点。这样做过处理的海参,洗净做好后,吃上去很脆嫩,不会发涩。
2、 煮干花生时,中间换两次水,可以保证煮好的花生鲜嫩饱满,口感像是刚从田里出产的鲜花生。具体做法是:干花生放入清水中,中火煮5分钟后,将水倒掉,另加清水,再煮10分钟时,再倒掉水,另加清水,一直煮熟即可。
3、 做西红柿炒鸡蛋时,将打散的鸡蛋里加少许生抽,可以去掉鸡蛋的腥味。具体做法是将鸡蛋打散,只放入生抽,不用放盐和味精,然后按照原来程序炒好,出锅前按照口味,补一点盐和味精即可。
1、 炖羊肉时放一点当归能去羊肉的腥膻味,并提鲜。其比例大约是炖6千克的羊肉放1克当归,一起炖熟即可。
2、 做鳝鱼时不要洗去血水,可以增加鲜味。具体做法是烧红的热锅下油,直接将剖过的带血鳝鱼放入,不加味精,这样可以增加蟮鱼的鲜味,而且颜色也好看。
3、 炖狗肉时打几个鸡蛋进去,鸡蛋可以吸收狗肉的营养,从而成为营养价值较高的“狗蛋”,而且不影响狗肉的口感和营养。
4、 做坛子泡菜如泡豆角、辣椒、大蒜头时放一点白酒,泡菜不容易变质,即使泡菜已经变质,放入白酒也可以“起死回生”。具体比例是4公斤泡菜放30克酒。
5、 煎鱼时,将烧好的油里面放一点盐可以使鱼不粘锅。锅放油烧至六成热时,放少许盐(一份鱼约放3克盐),稍烹至盐化开,然后放鱼即可。
6、 炒苦瓜、萝卜丝、莴笋丝时,先将一份菜的原料(约200克)放在盆里,然后放4克盐,抓一抓,洗干净吸干水分后再用,这样做出来的菜很脆,而且不变色。
7、 做醋溜菜时,先放醋抓一抓,然后洗净再按照正常程序炒(炒时仍然要放点醋,但可酌减),这样做出的醋溜菜会很脆,且不变色。
8、 炒青红椒时,锅里不放油,锅烧热后,将生辣椒直接放入锅内微火慢慢煸炒(500克原料约放5克盐),炒至七成熟时盛出,把锅洗干净,然后再放油辣椒、味精,放入青红椒直接煸炒。这样炒好的辣椒没有过多水分,不会吸很多油,而且不是很辣。
1、在做酒蒸黄花鱼(或者其他酒蒸鱼)的时候,蒸到七八成熟出笼后,要立即淋一勺冷的加饭酒在鱼身上,以保持鱼肉鲜嫩。因为鱼出笼时盘子和汤都在100℃以上,从厨房到餐桌的过程中,热度会继续传到鱼身,相当于鱼继续处在加热过程中,鱼肉会变老、不再有刚出笼时的效果,而淋上一点冷的酒,既不会变味、又可迅速使之冷却。
2、贝壳类的水产,如香螺等,在烹制之前要先放到水里蓄养,可以放一块铁器(如铁刀)在水里,贝壳闻到铁的味道,就会有反应并把泥沙吐出来。另外,在水中滴几滴香油也可达到同样的效果。
3、切黄瓜片时,如果是跳切的话,拉刀时黄瓜片容易粘在刀面上,可以在刀的外侧一面、刀刃往上3厘米处,平行于刀刃用透明胶粘一根牙签,这样就不容易贴上黄瓜片下不来了。
4、有的光海参发好后会有苦涩味,可将白醋倒入凉开水中(海参与白醋的比例是十斤海参放半斤白醋),然后放入发好的海参浸泡半小时(醋可中和海参中的碱性物质)。在醋中浸泡过的海参会发硬,捞出后在清水中再泡2-3小时至回软即可。
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