安顺的旅行实在是一场味觉的盛宴。我闭上眼，回忆如水晶凉粉般晶莹诱人，那种味蕾陶醉感觉悄悄袭来，沿着味觉的航标，我再次向那个美食之都出发…… 普鲁斯特说，我们生命中每一小时一经逝去，立刻寄寓并隐匿在某种物质对象之中，所以当他尝到浸过茶水味道的面包，感到一种异样的心绪，感到天竺葵、香橙的甘芳，尘封的记忆被打开。
如果你相信那些味觉能也打开你的记忆，那么就请随着这些味觉去旅行。 在我没来安顺之前，便听说一句话：吃在安顺，穿在贵阳。 安顺位于贵州省中西部，建于明代，地处滇黔要道，素有“滇之喉、黔之腹”之称，且“商业主盛，甲于全省”，自古为黔中商业重镇。安顺是多民族聚居的地区，仡佬族、苗族、布依族等少数民族在这片古老的土地上繁衍生息，形成了独特的饮食文化。 当地人主食多以大米为主。住山地的兼吃玉米或以玉米为主。民间喜欢用一种专门的炊具“甑子”把米蒸成米饭。布依族普遍喜食糯米，节日或婚丧宴客离不开糯食。并常当成改善生活或调剂口味的主食。冷菜、“青苔冻肉”、“拌豌豆凉粉”等，是布依人喜欢的食品。酸菜和酸汤几乎每餐必备，尤以妇女最喜食用。还有血豆腐、香肠及用干、鲜笋和各种昆虫加工制作的风味菜肴。大部分布依族都善制作咸菜、腌肉和豆豉，民间特有的腌菜“盐酸”驰名中外。荤菜中，狗肉、狗灌肠和牛肉汤锅为上肴。 一到安顺，我便迫不及待和朋友去找馆子。在街口斜对面的一家餐馆，昏暗的街灯微光照在店门的牌匾上，“酸汤江鱼火锅”赫然出现。 “只剩下一条乌江鱼了，你们来看看吧”，一个干净漂亮的老板娘说。当我们确认后，厨师便开始，忙了起来。乌江鱼的确不错，肉质细嫩，没有任何腥气，佐以红汤微有酸辣，味道鲜美，香气四溢，直扑鼻腔，胃口大开……女老板站在一旁，看，着我们有些得意地笑了。 “要不要再尝尝本地有名的安顺辣子鸡呢?”老板娘推荐说。 为什么不呢？我对烹调一直有偏好，便问能不能到厨房看看厨师的制作。 “当然可以啊。”。老板娘颇为自豪。
厨师把用水发泡过的辣椒捞出来和姜蒜一起剁碎。锅中放油预热到中温，量刚能淹没辣椒，他将剁好的辣椒放到里面炸到辣椒变色，有香味为止。厨师说，看你们的喜欢，可以往里面放点盐，或者酱油，或者肉末，或者小鸡丁，或者花生，或者腰果，或者干豆腐块。 “随便了，放点东西能更香一点，少辣一点就行了。”我说。 厨师取来一只生鸡，切成小块．姜蒜若干也切小块。起油锅，爆姜蒜，下鸡块同炒，放点酒，贵州人一般喜欢放高度的白酒，而且越贵越好的酒越香，实在没有，料酒，啤酒也将就了，加酱油，盐和刚才炸好的油辣椒一起煸炒到鸡块变色几乎熟了。加水和一点糖，厨师说，糖不要太多，以尝不出甜味最好。加糖只是为了钝化咸和辣的味道，加水，淹没鸡块，用小火漫漫炖到鸡块脱骨就行了。 炸鸡块的时候好好呛了我一番，惹得厨师大笑。 我们争相品尝，辣似乎恰到好处，辣而不麻，有鲜有香，觉得可口。 也许是地理和气候的因素，带有辣味的菜肴和小吃还不少。有次看到有人在吃饵块，我就不由嘴馋，买来尝尝。饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可。炒饵块最显饵块的风采，把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒。记得吃起来香甜浓厚，咸辣醇止。 关于辣让人最难忘的还是屯堡人的粑杷辣子，杷杷辣子，顾名思义，它主要由杷粑、辣子组成。屯堡人用优质本地上等糯米磨成米面掺以佐料，再和精选的新鲜当地特产青椒经过煮、晒之后加工调在一起，再用文火蒸出阴干而成，这种既保存有新鲜辣椒的绿色和面食的白色的半成品，便于携带，又没有了青椒的辣，而别具口味。待欲食时再用菜油炸得金黄，简直让人见了垂涎三尺。这种屯堡特色的粑粑辣子最初是作为迂徙过程中的干粮一类的充饥主食，但现在屯堡人已把它作为下酒菜或副菜。 在安顺的这几天，觉得安顺简直是座关于美食的迷宫，有太多太多的东西让人着迷。 朋友向我描绘安顺的民间美食地图：七小夺夺粉，南街养凉粉，夜市炒田螺、龙虾、烤鱼、大嘴裹卷，小十字丝娃娃、砂锅凉粉、肠旺面，烙锅(顾府街吃洋芋粑)，南街的牛肉粉、水晶凉粉，南街烤肉串、民主路豆腐圆子、二中门口的糯米饭、地黄大道轿子山那边的串串香、丝娃娃、还有小十字的哨水油卷粉、东门桥饺子馄饨、脆哨糯米饭、炒冰粉、冲冲糕、南水路鸡蛋糕、南水路烧烤……每一条街每一座桥旁都似乎隐藏美味的伏兵，随时要将你俘虏。 我觉得光名字便有些眩晕，让人馋得喘不过气。可惜只生了一张嘴。 那次我们真是走运，无需跑遍整个城市，便撞上了瀑布节的美食街上了。我努力记那些小吃的名字，什么安顺牛肉粉、安顺沙锅粉、镇宁波波糖、五彩珍珠汤、刺猬包、包谷粑、安顺破酥包、香甜太师面、南瓜香米饭、莲蓉小鸡、碗耳糕、付油小包、南瓜包、红油脆哨糯米饭、梅花香芋、荞凉粉……可惜只能记住小半，真有些不明白，为什么一个城市能创造出这么多小吃。 这可真是一场味觉之旅，那爽滑可口，带有养子的清香味的是养凉粉，它选用贵州高原特产甜养加工而成，食用时可切成片，也可刮成条状。佐料很特殊，除一般的酱、醋、葱、蒜、姜、香油外，撒上油炸黄豆、花生米，加上辣椒油和安顺有名的豆腐乳； 那辣而不猛，味道浓香的是肠旺面，它以新鲜猪大肠和猪血旺为主要配料，大肠加多种佐料以文火炖至适当，血旺稍烫即可，面条选用本地特制湿面，加上脆哨、红油、豌豆尖等配料，面条红脆； 那外脆里嫩、酥软相宜、肉馅鲜美的是油炸鸡蛋糕，它用优质米和大豆，浸泡后磨成浆，再盛入六角形的铁皮盒子，加入鲜肉馅，放入滚油锅中炸成； 那清凉爽口，驱暑解渴的是水晶凉粉，它又称冰粉，用木瓜籽加工而成，用料齐全、讲究，除撒放核桃仁、花生粒外，玫瑰糖、冬瓜片、红枣等配料是少不了的； 那香甜味美，松软可口的是冲冲糕，它先以糯米面用水和成颗粒，放进特制的大锡壶上用蒸汽蒸熟，再置于荸荠粉里冲开水搅拌而成，然后加上玫瑰糖、芝麻、核桃、花生粒、冬瓜条等佐料。 那形似刺猬，馅心甜香的是刺猬包，它以荞面粉与粘米粉加水揉成养面团；莲蓉加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将养面团成十个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出“刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。 我完全变成了饕餮之徒，哪里顾得上节食，吃得自已不能再吃，可是眼睛还是没饱，不停东看西瞅，恨不能用眼光吞下去。 要回家了，安顺的朋友要送我，我说，咱们也不用长亭短亭了，不如再吃点什么吧。 安顺的小吃夜市主要集中在东街小十字和顾府街一带，塔山路东行也有许多小吃摊点。价钱很便宜，基本上一人十多元就可以搞定一餐。从南华路到百货大楼，有一个小广场， 专营小吃。种类丰富，价格便宜。从荞凉粉到冲冲糕一应俱全。夜市主要在民主路，这里的小吃到了晚上是最热闹的。酸汤鱼、毛肚火锅、花江狗肉，各类烧烤、米粉、面条，通通摆出来，让人垂涎。 朋友在美食广场设宴。先是端上凉拌折耳根。记得早上在街头买糯米饭的时候，老板总会问我要不要放折耳根，不过我每次都会拒绝，因为害怕那种味道。朋友介绍说，折耳根又叫鱼腥草，制作时选其肥嫩根部(也可连同嫩芽)掐成长约一寸的段，洗净后用食盐腌一下，用清水淘洗干净，将干辣椒烤至焦脆，春成碎末(贵州人称这种辣椒为“煳辣椒”)，撒在折耳根段上，加酱油、醋、蒜、味精和少许白糖等调料拌匀即可食用。我尝了一口，觉得味道太怪了，几乎不能下咽。他们笑了，说鱼腥草是有种特异气味，但营养价值较高，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用，特别适合在安顺这种地理环境下的人食用。我细细咀嚼，越嚼越香，食欲大增，原也是别具情趣的佳肴。 下一道菜是篮球鸽蛋，一见先觉得形状可爱，干竹荪的网部发透洗净，每个荪网内装入一个去壳的鸽蛋和火腿、鸡片、冬菇、玉兰片等配料，用韭菜叶锁紧网口，逐个排列在窝盘或大碗中，加高汤蒸透，小巧玲珑。由于鸽蛋在竹荪网内，形似篮球。竹荪，又名“竹参”，亦称僧竺覃，是野生于深山竹林中的一种隐花菌类植物，其顶部为钟状菌盖，盖下长着白色菌网，十分美观。由于它鲜香味美，营养丰富，同时具有清心明目、滋阴补肾、润肺益气之特效，和保持菜肴数日不腐不馊之奇功，历来被视为名贵馔品，素有“山珍之王”和“真菌之花”等美称，旧时皇宫御膳才吃得到，今天居然也有如此口福，尝一口鲜香甜嫩，滑润生津。 最后端上的来的居然是花江狗肉。我对这道菜垂涎已久。据朋友介绍该道菜选用当地良种狗，以黄狗为上品，黑狗次之。加工时，将肥壮带皮狗肉刮洗烧制干净，以文火清炖，将肉炖至熟而不烂，香而不膻、油而不腻、嫩软可嚼即可，配料选用黔中十多种特产药料香料煎制，色香味俱佳，据说全国各地有数千家花江狗肉馆。吃花江狗肉每人有一碗佐料丰富的辣椒水，边蘸边吃，又烫又辣，又香又麻。 安顺的旅行实在是一场味觉的盛宴。我闭上眼，回忆如水晶凉粉般晶莹诱人，那种味蕾陶醉感觉悄悄袭来，沿着味觉的航标，我再次向那个美食之都出发。
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