干冻豆腐为采用老豆腐为原料，经过冻结、解冻和干燥而制成的。
干冻豆腐加工制作分别为以下几点：
1：所用原料配方
黄豆1公斤，石膏粉19-20克，水4-5公斤。
2：生产工艺流程分别为
老豆腐-冻结-冷藏-解冻-脱水-包装-成品
3：操作技术要点
1、冻结
冻结的速度和冷冻温度、风速有关。把制作好的老豆腐切成7cmx5cmx2cm的薄型豆腐片，每块重约60克。当温度在零下8摄氏度，风速在55m/s时，只需要44分钟即冻结，如果没有风，则需要248分钟才能冻结，如温度降至零下18度，风速55m/s只需要20分钟即可冻结，如果没有风，则要119分钟才能冻结，冻结的速度与冰的结晶大小也有关，结晶的大小又与成品的质量有关系。一般冻结速度快，表面结晶小，成品纹理细，内部结晶大，纹理粗。对冻结的豆腐要求表面结晶小，纹理细，内部结晶大，纹理粗，这样脱水后的干豆腐，经加水复原后，成品表面细腻，内部松软不发硬，所以在冻结时应分两个阶段进行，先在零下16度，风速5-6m/s的冷藏室速冻1小时，然后再进入零下6度，风速3-4m/s的冷藏室内速度2小时，这样可达到豆腐表面急速冷冻，结晶小，而内部因缓慢冷冻，结晶大，符合脱水干豆腐的质量要求。
2：冷藏
豆腐经冻结后，如果随即解冻，在烘干时，会引起不规则的收缩，造成产品的不整齐不美观。因此冻结的豆腐必须冷藏在零下3-零下1度的冷库中，冷藏20小时左右。在这种情况下，豆腐的冻结晶有变化，蛋白质冷变性，会使豆腐构成骨骼，海绵状结构好，在解冻时容易脱水，干燥时成品不收缩，体积不会缩小变形，可制成多孔而整齐的干冻豆腐。
3：解冻
先将冻结的豆腐放在金属网中，防止豆腐解冻时破碎，然后将冻结的豆腐在20度的流水中浸泡1-1.5小时，或者排列在宽幅的运输带上，用20度的温度的水喷淋1.5小时，就完全解冻。
4：脱水
解冻的豆腐，可先置入离心机里初步脱水，而后进烘房烘干。在烘干时，最初烘房的温度不宜过高，以免表面干燥而内部的水分不易排出散发。一般烘房的温度在50-60度，风速在1-1.6m/s，空气相对湿度70-80%较为适宜，待豆腐烘干至含水量为17-18%时取出，然后自然通风干燥，干豆腐含水量为10%。
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5：包装
为使加水复原时膨大效果良好，可将豆腐置入密闭室内通以氨气，经数小时后取出，随即用玻璃纸包装，因干豆腐内含有游离氨，所以膨胀效果好，氨在加热调理时，会自行消失，所以不会影响食品卫生，但干豆腐经久存后氨气逐渐逸散，影响效果。每公斤黄豆得干豆腐0.5-1公斤。
6：成品标准
色泽黄亮，不焦，块内呈海绵微孔，块整不碎。规格一般掌握在每块5cmx5cmx2cm小方块。
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