作为百年老店,聚新春是守旧的,守着祖传的面食手艺,历经五代而不改,食客们在这里永远能吃到“儿时的味道”;作为江南食单餐饮管理有限公司旗下品牌,聚新春又是紧跟时代,不断前进的:产品升级、品牌升级、申报非遗、创办博物馆,聚新春不断开拓着苏州面食的革新之路。
轻吟浅笑、吴侬软语,这是苏州人的性情。有人曾这样评价苏州人:豆腐般的肩膀,芝麻般的胆子,件件桩桩都可退让。但是唯独一饮一啄、一茶一饭,却半点都马虎不得。作家陆文夫先生写过一篇小说《美食家》,文中的主角朱自冶生活在苏州,是个有钱有闲,对吃痴迷到极致的人。作家借由他的行踪描绘了诸多的姑苏美食,也写出了沉淀在苏州人骨子里的,对食物尽善尽美的追求。
朱自冶的一天是从一碗头汤面开始的。仅这一碗面的吃法就能看出苏州人的精致讲究——朱自冶到店里一坐,跑堂的就会喊:“来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤,重青,重浇要过桥,硬点!”说到这里,就必须要给大家科普一下面馆“暗语”了。苏州的面有硬面、烂面、宽面之分,汤则有红汤和白汤,客人要“宽汤”就是汤要多,“紧汤”则是相反;“重青”就是要多放葱蒜,不放则称“免青”;清炒虾仁是佐面的菜,苏州称为“浇头”,鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等等都可以作为浇头。浇头可以放在面上,也可以放在面下,还可以单独装碟上桌,称为“过桥”,“重浇”就是指浇头要多。旧时的苏州人常吃双浇面,美名其曰“鸳鸯”,甚至还根据肉的种类细分为“小鸳鸯”和“大鸳鸯”……如此种种,可见对于面食,苏州人的精细是当仁不让的。所以在苏州,如果一家面馆名声在外,说明它的口味和品质确是值得信赖,“聚新春”就是这样一家老字号面馆。
坚守品质,精益求精
始创于清朝同治三年(1864年)的“聚新春”经营到现在已经是第五代了,历经150多年风雨的面馆能始终屹立不倒,就源于对品质的高要求。
紧酵馒头(也称油汆紧酵)是苏州传统小吃,也是聚新春在创办之初就制作、售卖的面点。旧时苏州人造房、搬新家都会买紧酵馒头广送乡里,春节时走亲访友,紧酵馒头也是最好的礼物。在时,聚新春的紧酵馒头制作技艺被列为苏州市非物质文化遗产,而聚新春的掌门人张家庆也成为了代表性传承人。
叫做馒头,其实这是一种鲜肉馅的包子。对于它的制作方法,张家庆总结为“一发二蒸三炸”。先将面进行轻度发酵,做好后蒸熟,此时的馒头不及一般的包子那么松软膨胀,而且冷却后呈塌陷状,但是一旦下锅油炸,馒头却能继续膨胀,而且因为面皮不会快速吸收肉馅的汤汁,所以咬在嘴里外脆内松,汁多味鲜。聚新春的紧酵馒头在保持古法制作的基础上,利用现代烹饪设备确保了油炸时的恒温、定时和定量,在保持紧酵馒头传统味道的基础上对制作更加精益求精。
除了紧酵馒头,聚新春还有三大经典面食:爆鱼面、焖肉面和虾仁面。作为汤面,汤的制作是最关键的。聚新春的招牌红汤是采用老苏州的烹调方法,加入了40多种中药材,用文火熬制6小时才制成的,食材的选取和制作过程也都经严格把控。他们深知,保证了食物的味道和品质,才能留得住顾客。
小心经营,大胆尝试
守得住好味道,还需要善于经营,才能真正让老字号长盛不衰。上世纪50年代,因为实行公私合营,聚新春成为国营面馆。1994年,张家庆重新接手聚新春,老字号开始全面走向市场。
聚新春的发展规划从一开始就定位为面向全国,其采取了直营连锁和加盟相结合的扩展方式,一方面通过直营店研发新产品,另一方面则利用加盟店扩大市场覆盖率。为了保证顾客在不同门店都能吃到统一味道的食物,聚新春采取中央厨房统一配送的方式,将半成品送往各家分店,并且不断完善各处细节,以确保品质不变。同时,聚新春还通过美食专访、活动公关等方式不断加强品牌的宣传力度。,张家庆成立了江南食单餐饮管理有限公司,以便更好地适应日益扩大的业务范围。
从前的苏州人口味普遍偏甜,现在,为了迎合年轻人的口味和爱好,聚新春将食物的味道做了进一步改良,未来,聚新春将更多的以轻餐、零食小吃的形式推出新产品。
对于其他城市的连锁店,聚新春通过市场调研,调整面馆菜单,对供给的产品系列进行相应增减,以适应不同城市的需求。而时下正火的网络销售也是聚新春目前正在研究的问题,通过对食材保存、运输技术的研究改良,聚新春的面食很快将在网络上与更多食客相见。
不管是制作工艺还是公司管理,张家庆夫妇都秉持着“小心经营、大胆尝试”的经营理念,希望能让祖先传下来的老招牌在新时代中焕发出全新的光彩。
除了继续面向全国开设连锁店,张家庆夫妇还计划将聚新春祖传的“红汤焖肉面制作技艺”申报国家级非遗项目。不仅如此,他们正在联合苏州、南京的博物馆,加上政府的扶持,希望创办一座苏州面食博物馆。通过展示苏州面食的前世今生,将苏州精致的面食文化为更多人所知晓,让苏式面成为苏州的一张城市名片。他们说,苏州的这一碗面是苏州人的生活方式,历经岁月流转,承载的不仅是苏州悠久的城市文化,也是一代一代苏州人的精神延续。
如果觉得《舌尖上的非遗丨守旧与拓新——苏州老字号面馆》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!