腌酸菜时，70岁老奶奶教我祖传“秘制酸水”，比老坛酸菜更有味
这个季节人们开始腌制酸菜了，在农村里人们的屋前屋后都在晒着青菜，就是拿来腌酸菜的。这个季节酸菜开始腌制，腌制好冬天就可以吃了。自己家里腌制的酸菜一般都不拿出去卖，自己家里吃一年正正好。这样腌制的酸菜才是最正宗的，不加任何防腐剂，放着一年也不会坏，而且味道够酸，比买的好吃太多了。
每次去超市买酸菜，一包包的酸菜，打开总有一些怪味，味道也不酸，吃起来都没什么味道。所以我就想着自己腌制，这次回老家，看着爷爷奶奶们在那里腌制，我也在边上学到了做法和一些经验。再腌酸菜时，以为70岁老奶奶教我祖传“秘制酸水，用这酸水腌出来的酸菜，比老坛酸菜更有味。
酸水是腌酸菜的灵魂，酸水做的好，不管什么蔬菜，腌出来都好吃。一般酸菜都是用芥菜腌制的，今天我们就以芥菜为例子，教大家做这个酸菜，大家买不到芥菜也可以用其他青菜。
【腌酸菜】
食材：芥菜、辣椒、花椒、生姜、白醋400ml、白糖350g、盐20g、淘米水1盆。
做法：第一步，首先我们要把芥菜清洗干净，然后切两半，太阳好的时候放着晾晒一天，晒至脱水。
第二步，然后锅中倒入水，加花椒、辣椒、生姜、白糖和盐烧开，烧开后放凉备用。
第三步，芥菜晾晒好装入坛子里，倒入晾凉的水，再倒入淘米水，然后倒入白醋。腌菜的水要没过芥菜，用石头把芥菜压住，完全浸泡水里。
第三步，密封好，经过一个星期的腌制，芥菜都变黄了，变成酸菜的颜色了，就可以捞出食用了。
小贴士：
1、腌酸菜最重要的是调料，辣椒、花椒和生姜都不能少，这样腌制出来又麻又辣又酸，最好吃了。
2、淘米水是关键，淘米水可以帮助发酵，使酸菜更酸，同时加快发酵的速度。
3、白醋要最后倒进去，不能和其他调料一起烧煮，醋烧过之后就挥发了。
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