原汁牛腩
特点:成菜本味浓郁,肉质鲜美。
主料:肚边牛腩500克。
配料:姜片10克,小米椒10克。
辅料:酱油汁20克。
制作:
1、将牛腩洗净切成段,过水。
2、放入锅中煸炒起泡,加高汤调味。
3、放入高压锅40分钟左右。
4、将压好的牛腩回锅补充调味即可。
豆腐糖粘羊尾
糖粘羊尾是一道传统川菜,以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。
制作流程:
1、千页豆腐400克改刀成长5厘米、宽、高各0.8厘米的条,汆水去掉豆腥味。
2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。
3、下入豆腐条裹匀。
4、将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至表面微黄,沥油备用。
5、锅入清水200克烧开,放白糖200克小火慢慢加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面泛起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。
6、待糖汁变得粘稠,搅动时感觉略有阻力,立刻将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁均匀地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐表面形成一层浅浅的白霜。
7、撒白芝麻10克,将豆腐盛出装盘即成。
技术关键:
由于熬糖没有一个可供参考的时间标准,基本上都是凭借感觉、经验来完成,因而很容易操作失误,造成以下两种结果:
1、熬糖时间不够,豆腐入锅粘成一坨,即使勉强掰开也粘嘴粘牙,毫无酥脆口感;
2、熬糖的时间久了,粘好的豆腐略微变冷,表面的糖衣就开始慢慢脱落,影响卖相。
挂面茄子
将茄子改刀成腐乳块大小,挂上一层用面粉调成的厚糊,并加入少许淀粉和鸡蛋液让“面衣”稍有脆感,且能避免吸收汤汁后迅速软塌,影响口感和卖相;将挂糊的茄子油炸后裹上用番茄、木耳等炒成的料汁,成菜卖相诱人、滋味酸甜,在蒙城大小饭店皆有售卖,而且家家点击率都很高。
制作流程:
1、碗内放入面粉150克、淀粉10克,打入鸡蛋1个,加清水300克调成糊,注意简单和匀即可,不要长时间搅动,避免面糊上劲、油炸后口感发死。
2、取茄子300克去皮洗净,改刀成腐乳大小的块状,放入糊中滚粘均匀,下入五成热油浸炸至熟透后捞出,将油温升高至七成,再次放入茄块快速炸约5秒,逼出多余油分,捞出沥干待用。
3、锅滑透留底油烧热,放入葱花15克、蒜片15克、姜片15克、干辣椒段5克大火煸炒出香,调入蒜蓉辣酱25克炒透,倒入青红彩椒片各30克、泡透洗净的木耳50克、番茄块100克快速翻炒均匀,添清水250克,搅匀后调入胡椒粉1克、糖5克、盐5克、味精5克、鸡粉5克,烧开后勾薄芡,倒入炸好的茄块迅速翻炒均匀,淋入少许香油,起锅装盘即可上桌。
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