红卤 白卤 黄卤……带你盘点卤水的种类！

夏日夜晚，

叫上三两朋友，

几瓶啤酒，

几斤卤菜，

吹着晚风，

谈谈生活与理想，

绝了~

不管是作为小食还是下酒菜，卤菜都是我们日常餐桌上的常客，尤其在夏季格外受欢迎。卤水的不同做出来的卤菜味道也不同，吃了那么多卤菜，关于卤水的种类你了解吗？今天带大家盘点一下卤菜中常见的三种卤水，卤三国小课堂开启~

红卤

红卤是在卤菜店比较常见的，在白卤的香料、调料的基础上，使用糖、红曲米等调色原料，来增强卤汁的艳红色度，做出来的菜品偏红色。在实际卤制中，常见运用于“猪蹄，尾，肘，牛肉”等卤制使用，红卤颜色红泽透亮，尤其是辣卤麻辣鲜香，大家在市面上常看见的卤肉，基本上是红卤比较多。

白卤

白卤，从字面上就能看出来，不用炒糖色，卤出的菜品保持原来的颜色就是白卤了，比较熟悉的白卤有盐水鸭、盐水鹅、卤猪肚等。在白卤中香料的用法用量不同，得到的结果区别就会比较大，目前白卤的中五香卤比较受欢迎，制作出来的卤水是典型的咸鲜味，颜色乳白，色浅味不淡，后味有五香味。

黄卤

黄卤也是比较常见的卤制方法，加黄栀子使卤菜呈黄色。历史上留下来的黄卤卤制方法并不多见，很多都是大家自己自创的。大部分黄卤汁的做法都用到黄栀子、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、骨汤等。黄卤制作出来的卤菜口感上较清爽，没有红卤口味重。

制作卤菜，首要是原料好，其次便是卤水好，所以对不同卤水都有所了解是有必要的。三种卤水口味各不同，如果作为开店选择的话，可以根据当地居民的口味习惯进行调整，选择最适合的卤制方式。

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