二十八,把面发。明天就是腊月二十八了,你家发面了吗?你知道我们常吃到的两种馒头,酵母馒头和老面馒头之间的区别吗?
“酵母”
“酵母”是通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。
发酵使酵母大量繁殖,从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养。
“老面”
“老面”则是让面团置于空气中,将空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,在下次发面时,将其作为引子加入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。
“老面”由于长期暴露在空气中,
极容易导致细菌大量繁殖, 并分泌出有毒物质。
这种传统的发酵方法,是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用使面团膨胀,这个过程由于产酸细菌较多,会使面团产生不良酸味。
其实,酵母和老面都是一样的东西,
都是用菌发酵, 只是载体不一样而已。
老面这种传统工艺,让消费者感到“亲切”,不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样。
因为采用老面法通常会将面团发至酸败,口感酸涩,必须要加食用碱来中和其酸味,因而老面馒头确实有不一样的口感,即食用碱的味道!
但从营养角度来讲,加碱后,面粉中的维生素,特别是维生素B2
被大量损坏,馒头营养价值会大大降低。
相比之下,使用活性干酵母作为发酵菌种就安全卫生得多,因为活性干酵母本身就是具有高营养价值的食品属性膨松剂,发面方式安全健康。
所以,酵母VS老面,建议你还是选择酵母吧。
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