我国常见的花椒类主要分为红花椒和青花椒。青花椒中一般包括藤椒(竹叶花椒)。《四川花椒》的作者蔡明雄认为麻椒在四川地区是指广义的青花椒,在北方泛指产自四川、麻度较高的红花椒。
红花椒
风味成熟浑厚,香气成分主要来自柠檬烯(柑橘香),也包括芳樟醇(铃兰香)、乙酸芳樟酯(香柠檬、薰衣草香)、桉树醇(樟脑气味)、香叶烯(月桂叶香气)等。
茂县大红袍花椒
红花椒种植范围非常大,广泛分布在西北、华北、西南地区。其品质由于种植地区和品种差异比较大,甘肃、四川出产的质量最佳。
青花椒
又名翼柄花椒,目前青花椒主要有三个品种,九叶青花椒、金阳青花椒(周边昭通、凉山等地同属一个品种)、藤椒。金阳青花椒是青花椒的鼻祖,特点是颜色黄绿麻度高,麻味正。九叶青花椒性价比较高,在市场中比较常见,其特点是颜色墨绿。
江津九叶青花椒
青花椒风味清新麻爽,香气成分主要来自爱草脑(茴香、罗勒香),也包括芳樟醇(铃兰香)、大根香叶烯(薄荷、木香)、石竹烯(丁香、肉桂香)等。
藤椒
也叫竹叶花椒,因油脂含量高,可用作藤椒油,麻味犀利而鲜美。香气成分主要来自芳樟醇(铃兰香),也包括柠檬烯(柑橘香)、乙酸芳樟酯(香柠檬、薰衣草香)、萜品醇(丁香香气)、大根香叶烯(薄荷、木香)、松油醇(丁香香气)等。
干藤椒
藤椒颗粒相比九叶青花椒更大、油包更大,芳香油含量高,清香味足,麻度高,无苦味。目前主要用于制作花椒油和保鲜椒,少量藤椒用于烤干花椒。
花椒中主要化学成分有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油、香豆素等,其中酰胺类物质是花椒的主要麻味成分,挥发油主要是其香气成分。研究表明青花椒的挥发油、麻味物质含量普遍高于红花椒。
青花椒属于“清香麻味”,麻味后劲足,红花椒香味则更为醇厚和浓郁,有一种香料的特殊香气。 藤椒因其颗粒、油包更大,芳香油含量更高,是青花椒中清香味最足的。
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