金牌香辣鱼
原材料:鲤鱼一条,油菜子、豆芽菜各适当。
调味品:麻辣酱30克,火锅老油100克,酸菜鱼火锅1斤,盐、鸡精各少量,白砂糖5克,麻椒、朝天椒各10克。
腌制料:肉宝王5克,葡萄酒10克,木薯淀粉30克,盐5克,鸡精3克,鸡蛋清一个。
制做:1、鲤鱼屠宰清洗,小肉成片状,添加腌制料腌渍退浆。2、油菜子、豆芽菜绰水炒海后入盘铺底。3、锅下食用油,烧到3成热当下鱼肉汽车机油。4、锅下50克火锅老油,下麻辣酱炒匀,下酸菜鱼火锅,煮沸后下鱼肉、盐、鸡精、白砂糖调料,水淀粉勾芡,入盘。5、另出锅下50克火锅老油,下麻椒、朝天椒跑油,随后泼在盆中就可以。
口味:麻辣。用此方式 还能够制做香辣虾火锅、香辣蟹……
农夫烤鱼
原料鱼
调味品:葱姜10克、盐15克、米酒10克、胡椒粉5克熟花生粘5克青红椒、圆葱粒10克橄榄菜8克豆豉鲮鱼25克
辅材:10克葱段、10克莴笋粒、8克白芝麻,淋10克芝麻油、10克麻椒油
调料中添加橄榄菜、豆豉鲮鱼,使口感麻辣酱香而不是辛辣食物刺激性,
做法:鲤鱼去鳞从后背做手术(便捷去骨),去脊梁骨,改一字刀,加葱姜、盐、米酒、胡椒粉沾汁2钟头进味,入五成滚油中文火浸炸3分钟至八完善,再入烤箱烤8分钟,起锅摆盘,淋入自做鱼汁,撒熟花生粘,配烘烤盘上菜就可以。
自做鱼汁制做:100克煳辣椒油烧开,加葱姜米炒干香,下青红椒、圆葱粒炒香,加8克橄榄菜(剁细)、25克豆豉鲮鱼(剁细)炒出香味,加6克盐调料,下10克葱段、10克莴笋粒、8克白芝麻,淋10克芝麻油、10克麻椒油即成。
水波蛋配鳕鱼
原材料:银鳕鱼200克,茭白50克,鸡蛋卷一个,葱段5克。
调味品:糟椒50克(和剁辣椒略同,但突显了姜味和蒜味,口感香辣),色拉酱80克,生鸡蛋一个。
制做:1、茭白焯水铺底。取冰鲜银鳕鱼当然解除冻结,上边抹一层糟椒,上笼火灾不覆亚膜蒸十分钟取下装盘,上边撒小葱花。2、锅进水1斤,加白米醋20克(加白米醋可让蛋心不够硬),半闭时打进一个鸡蛋,文火煮至生鸡蛋成型但“汤心”时捞起来太凉,放进盘里,用色拉酱埋藏,如图所示配鸡蛋卷,盘边用巧克力豆金属拉丝就可以。
糟椒的制做:取小米辣1斤、青椒(即红的柿子椒)1500克切碎,放进嫩姜末1斤、蒜泥1斤翻拌,加入盐300克,鸡精30克,味精20克,白砂糖30克,倒进食用油,使油彻底遮盖原材料,密封性一个礼拜既成糟椒。
麒麟鱼
原材料:大青鱼1尾(约1500克),玉米片1斤。
调味品:老冰糖300克,盐5克,米酒20克,生姜片10克,葱节15克,食用油2000克(约耗80克)。
制做:1、大青鱼屠宰后治净,再取净鱼类切割成2厘米厚为的丁,放盐、米酒、生姜片和葱节翻拌码3分钟,随后捡净料渣预留。2、锅容易上火,入油烧至四五成热,下玉米片炸酥后捞起来,沥油后盛入一拖盘。待油温度升到六七成热时,放入鱼丁,炸松脆后捞起来控油补水。3、锅内留底油少量,下老冰糖文火炒化且出泡后,玄火下鱼丁翻拌糖桨,出锅倒进拖盘中的酥玉米片上,再不断地滚动,使鱼丁匀称地沾到酥玉米片,至制冷后摆盘,稍稍装点就可以。
特性:造型设计美观大方,松脆甘甜。
口味:香甜型。
臊子鱼豆花
原材料:净花石斑鱼肉(能用一般石斑鱼替代,但是成本费略高)1斤,猪五花肉沫250克,碎米芽菜25克,郫县豆瓣酱20克,泡生姜沫5克,肥膘肉150克。
调味品:A料:蛋清六个,盐2克,鸡精3克,味精5克。B料:鸡精3克,白砂糖3克,芝麻油5克,吉士粉10克,香葱段10克。
制做:1、净鱼类除净肌肉筋膜,与肥膘肉一起搅拌成茸,加A了解适当白汤(先进电冰箱冰一下),搅拌成面糊状,装进器皿内,覆亚膜入笼用灶火蒸约六分钟,取下预留。2、净锅容易上火入油烧开,放入生猪肉末炒散,加入郫县豆瓣酱、豆芽菜、泡生姜沫低火炒出香味,再放B料调好味后,起大锅盖在鱼豆腐花上,撒烧香葱段即成。
特性:嫩似豆腐花,美味可口。
口味:生活中味。
日式煎烤黄鱼
原材料:黄花鱼一不平等条约1斤。
调味品:葱姜各10克,盐5克,米酒10克,胡椒粉碎5克,吉士粉10克,无盐黄油30克。
操作流程:1、将黄花鱼屠宰清洗,改上一字刀花,添加葱姜、盐、胡椒粉碎、米酒腌约三十分钟进味,拍少量吉士粉。2、将腌好的鱼放到炭烧烤箱上烤约15分钟(双面要立即滚动,使之品相一致)。3、炒菜锅内放无盐黄油,将鱼煎至外皮金黄色酥香,装盘加上用柠檬水泡过的青笋片就可以。
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