在中国的烹饪里,
面豉算是个异类。
在某种程度上,
它似乎在我们的邻国,
如韩国、日本更受欢迎,
拥有一个甚至连中国人也熟知的名字——
味噌。
然而,纯正的中国面豉,在当代虽然很少作为独立的菜肴端上餐桌,但却融入了各地各具特色的菜系之中,成为很多美食“画龙点睛”的配料,甚至成为不少名菜调配“独家秘方”的秘诀所在。粤菜中简单家常的“面豉蒸猪肉”,就是其中之一。
解构
面豉≠豆瓣酱
说起以“豆”来命名的酱,人们可能第一时间会想到“豆瓣酱”。说实话,不管是四川的豆瓣酱还是广东普宁的豆瓣酱,都是深入民心、赫赫有名的。而“面豉”这一种酱料,在当下已经很少人记得了。不过作为我国传统的豆制酱料之一,它在历史上的名气绝不输于豆瓣酱,甚至说在我们的邻国韩国与日本,它的另外一个名字“味噌”反而更为人所熟悉。
说起面豉,很多人根本搞不懂它到底是什么,是豆豉还是豆瓣?是酱油还是面酱?有人概括说,面豉可以认为是“大豆发酵成酱油后剩下的固态部分”,也就是“酱油渣”。当然这只是通俗的说法。实质上,它的制作方法只是和腌酱油类似,在材料和工艺上还是有许多区别的。
拿广东乃至全国最有名的面豉——鹤山古劳面豉的制作方法来说,其工艺流程大致如下:
第一步,是挑选上好黄豆,清洗后煮熟,煮熟后加面粉、加菌种进行发酵,这是第一次发酵,行话叫“制曲”,需要72小时;
第二步,是把面豉放到大缸里,加盐水,再次发酵,这次的发酵从95天至120天不等,最后转到晒场去晒30天,晒的过程中,还要一缸缸地去翻面豉,直到缸里的所有面豉全部晒成黑褐色为止。整个制作过程至少要120天,遇到梅雨季节,晒的时间还要拖长。
而豆瓣酱作为一种发酵的红褐色调味品,主要材料有蚕豆、黄豆等。这是豆瓣酱的基础版,因为各地消费者根据自身饮食习惯的不同,还会在生产豆瓣酱中加入香油、豆油、味精、辣椒等辅料,从而丰富了豆瓣酱的品种。
也就是说,面豉其实并不仅是“酱油渣”那么简单,而是采用了大麦、小麦、大豆等多种农作物发酵而成的一种调味酱,和豆瓣酱的主要原料——蚕豆,有所不同。虽然两者的制作过程类似,但由于工艺流程和配料上的不同,面豉颜色通常黑带褐,味道会偏咸一些;豆瓣酱是红褐色的,味道通常带辣。只要对比过这两种酱料,你就会发现口感和风味是完全不同的。
搭配
猪肉只是辅助,面豉才是C位
所以说起“面豉”,很多人会将它和豆瓣酱对比。最直接的,就是它们能搭配什么食材、做出哪些菜式。
一般来说,豆瓣酱的使用更为广泛,从最简单的拌饭,到蒸鱼头、蒸五花肉、炒菜炒面,甚至到鱼香茄子、麻婆豆腐等,都可以使用它。而面豉的搭配和做法,却要局限得多,除了日式(韩式)的味增汤,它最常见的做法就只有蒸鱼头、蒸猪肉了。那又是为什么呢?
面豉和豆瓣的最大不同,在于“味道”。通常来说,豆瓣的味道是鲜、咸,带微甜、微辣,口感偏绵,所以说它是“豆瓣酱”,因为它的确可以以“酱”的身份搭配在许多菜式里;而“面豉”很少会被称为“面豉酱”,因为它不算真正意义上的“酱”,而是一种辅料,味道咸而带酸,口感较稠,有点像结了糊的“豆豉”。因此,在面豉的老产地广东鹤山古劳,面豉很少以酱料的身份入馔,而是一种配料甚至是主料做菜的。
比如“面豉蒸猪肉”,其实较为传统的做法是要“面豉多过猪肉”,人们煮这道菜,是为了吃面豉而不是为了吃猪肉。
因此,面豉之所以多会搭配猪肉(尤其是五花肉)来蒸,其实并非“面豉辅助猪肉”,而是“猪肉辅助面豉”,猪肉尤其是五花肉里面的猪油,可以使面豉更绵绸油滑,吃起来更加香浓。
在鹤山和五邑其他地区,在以往其实并不是“面豉蒸猪肉”,而是“面豉炒猪肉”:将几大碗面豉,倒入铁锅,再放上几片五花肉,慢火炒,炒到香为止,够一家人下饭好几天。过去,五邑人还会用猪油渣来煮面豉,很能下饭。现在生活好了,就比较少这种做法,都改为用猪肉了。
教路
面豉蒸猪肉越久越美味
材料:
五花肉100克,面豉酱150克,生粉、蒜、油适量。
做法:
1.将五花肉切成薄片,在碟子上码好;
2.加入适量的面豉酱、生抽、生粉、蒜、油一起拌匀;
3.待水开后将拌匀的五花肉放入锅内,中火蒸10分钟,美味又下饭的面豉蒸猪肉就可出锅了。
烹饪技巧
用面豉蒸猪肉,一般来说蒸10—15分钟即可出菜,但如果想做得更加美味,不妨蒸得久一点,或者放入锅中稍炒。这道菜属于越煮、越焖、越炒、越放越好吃(放入冰箱可保质4—5天)的菜式。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 某南
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