在中国的烹饪里，
面豉算是个异类。
在某种程度上，
它似乎在我们的邻国，
如韩国、日本更受欢迎，
拥有一个甚至连中国人也熟知的名字——
味噌。
然而，纯正的中国面豉，在当代虽然很少作为独立的菜肴端上餐桌，但却融入了各地各具特色的菜系之中，成为很多美食“画龙点睛”的配料，甚至成为不少名菜调配“独家秘方”的秘诀所在。粤菜中简单家常的“面豉蒸猪肉”，就是其中之一。
解构
面豉≠豆瓣酱
说起以“豆”来命名的酱，人们可能第一时间会想到“豆瓣酱”。说实话，不管是四川的豆瓣酱还是广东普宁的豆瓣酱，都是深入民心、赫赫有名的。而“面豉”这一种酱料，在当下已经很少人记得了。不过作为我国传统的豆制酱料之一，它在历史上的名气绝不输于豆瓣酱，甚至说在我们的邻国韩国与日本，它的另外一个名字“味噌”反而更为人所熟悉。
说起面豉，很多人根本搞不懂它到底是什么，是豆豉还是豆瓣？是酱油还是面酱？有人概括说，面豉可以认为是“大豆发酵成酱油后剩下的固态部分”，也就是“酱油渣”。当然这只是通俗的说法。实质上，它的制作方法只是和腌酱油类似，在材料和工艺上还是有许多区别的。
拿广东乃至全国最有名的面豉——鹤山古劳面豉的制作方法来说，其工艺流程大致如下：
第一步，是挑选上好黄豆，清洗后煮熟，煮熟后加面粉、加菌种进行发酵，这是第一次发酵，行话叫“制曲”，需要72小时；
第二步，是把面豉放到大缸里，加盐水，再次发酵，这次的发酵从95天至120天不等，最后转到晒场去晒30天，晒的过程中，还要一缸缸地去翻面豉，直到缸里的所有面豉全部晒成黑褐色为止。整个制作过程至少要120天，遇到梅雨季节，晒的时间还要拖长。
而豆瓣酱作为一种发酵的红褐色调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等。这是豆瓣酱的基础版，因为各地消费者根据自身饮食习惯的不同，还会在生产豆瓣酱中加入香油、豆油、味精、辣椒等辅料，从而丰富了豆瓣酱的品种。
也就是说，面豉其实并不仅是“酱油渣”那么简单，而是采用了大麦、小麦、大豆等多种农作物发酵而成的一种调味酱，和豆瓣酱的主要原料——蚕豆，有所不同。虽然两者的制作过程类似，但由于工艺流程和配料上的不同，面豉颜色通常黑带褐，味道会偏咸一些；豆瓣酱是红褐色的，味道通常带辣。只要对比过这两种酱料，你就会发现口感和风味是完全不同的。
搭配
猪肉只是辅助，面豉才是C位
所以说起“面豉”，很多人会将它和豆瓣酱对比。最直接的，就是它们能搭配什么食材、做出哪些菜式。
一般来说，豆瓣酱的使用更为广泛，从最简单的拌饭，到蒸鱼头、蒸五花肉、炒菜炒面，甚至到鱼香茄子、麻婆豆腐等，都可以使用它。而面豉的搭配和做法，却要局限得多，除了日式（韩式）的味增汤，它最常见的做法就只有蒸鱼头、蒸猪肉了。那又是为什么呢？
面豉和豆瓣的最大不同，在于“味道”。通常来说，豆瓣的味道是鲜、咸，带微甜、微辣，口感偏绵，所以说它是“豆瓣酱”，因为它的确可以以“酱”的身份搭配在许多菜式里；而“面豉”很少会被称为“面豉酱”，因为它不算真正意义上的“酱”，而是一种辅料，味道咸而带酸，口感较稠，有点像结了糊的“豆豉”。因此，在面豉的老产地广东鹤山古劳，面豉很少以酱料的身份入馔，而是一种配料甚至是主料做菜的。
比如“面豉蒸猪肉”，其实较为传统的做法是要“面豉多过猪肉”，人们煮这道菜，是为了吃面豉而不是为了吃猪肉。
因此，面豉之所以多会搭配猪肉（尤其是五花肉）来蒸，其实并非“面豉辅助猪肉”，而是“猪肉辅助面豉”，猪肉尤其是五花肉里面的猪油，可以使面豉更绵绸油滑，吃起来更加香浓。
在鹤山和五邑其他地区，在以往其实并不是“面豉蒸猪肉”，而是“面豉炒猪肉”：将几大碗面豉，倒入铁锅，再放上几片五花肉，慢火炒，炒到香为止，够一家人下饭好几天。过去，五邑人还会用猪油渣来煮面豉，很能下饭。现在生活好了，就比较少这种做法，都改为用猪肉了。
教路
面豉蒸猪肉越久越美味
材料：
五花肉100克，面豉酱150克，生粉、蒜、油适量。
做法：
1.将五花肉切成薄片，在碟子上码好；
2.加入适量的面豉酱、生抽、生粉、蒜、油一起拌匀；
3.待水开后将拌匀的五花肉放入锅内，中火蒸10分钟，美味又下饭的面豉蒸猪肉就可出锅了。
烹饪技巧
用面豉蒸猪肉，一般来说蒸10—15分钟即可出菜，但如果想做得更加美味，不妨蒸得久一点，或者放入锅中稍炒。这道菜属于越煮、越焖、越炒、越放越好吃（放入冰箱可保质4—5天）的菜式。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 某南
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