酒楼与街边餐馆、大排档不同。一般来说，酒楼制作的菜品，其出品逼格都要高一点，且还要能够突出自家特色。今天，就给大家介绍几道有档次的酒楼菜品，欢迎大家收进餐牌。
1
功夫鲜味肘
原料：
猪肘1只，金华火腿100克，鸡骨架1副，干竹笋200克，干香菇100克，鹌鹑蛋12枚，干贝50克，金钩30克。
猪肘处理：
1.把猪肘放明火上烧5分钟，取下来用刀刮洗干净猪肘皮，再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出控水待用。
2.盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克、啤酒30毫升，然后用手反复去抓碎，放入猪肘腌渍1小时后，取出待用。
3.把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面，然后下到五成热的油锅里，炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。
4.另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟，先剥去壳，然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状，待用。
制作卤汤：
1.锅里注入色拉油2升，烧至五成热时，下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克，待香味浓郁时，掺入鲜汤烧开，加放糖色和盐，熬煮10分钟，过滤便得到蔬菜卤水。
2.调好蔬菜卤水以后，把猪肘子放进去，大火烧开，转小火煲至猪肘八分熟时，捞出待用。
煲制成菜：
1.净锅下入色拉油100毫升、化猪油30克烧热，投入葱段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香，再下已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝、金钩、鹌鹑蛋炒2分钟，加海鲜酱50克、蚝油20克续炒出香味，然后掺入鲜汤烧开，加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升、老抽5毫升。
2.把调好的汤倒进砂煲里，再把卤好的猪肘、金华火腿、汆过水的鸡骨架块放进去，盖上盖子改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可端上桌，最后当着客人面倒在盘子里。
提示：
1.卤猪肘的卤水可自行调制，既可用五香味卤水，又可用香辣味卤水。
2.鲜汤要加够，以刚能没过猪肘为宜；而最后所剩汤汁的量，适中即可，因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。
2
花椒乌鱼片
原料：
活乌鱼1条2斤左右（片成薄巴掌片），丝瓜（滚刀块）100克，蒜米100克，姜米100克，大葱段10颗，青椒段10颗，仔姜丝100克。
调料：
鸡蛋清1个，生粉20克，泡老酸菜200克，小米椒酱50克，菜籽油200克，干青花椒50克，盐、味精各适量。
制作：
1.将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。
2.起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香，再加适量水，下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。
3.再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。
4.将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上，将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中，低温煮熟。
5.鱼片快熟时，加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿，然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。
6.净锅下菜油，将菜油烧烫后，下入青花椒炝出麻香味，倒入盘中即可。
3
炝锅腰花
制作：
1.把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用；另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底。
2.净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。
3.锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即成。
4
布袋生态肉
制作：
1. 取山柰、小茴、八角、姜葱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、红曲米等先在锅里调成卤水，待放入汆过水的猪五花肉卤熟以后，捞出来晾冷，随后切成丁。
2. 把鲜冬笋切成丁，投入沸水锅里汆一水后，待用。
3. 取面粉和清水揉成面团，待搓条下剂并擀成小面片后，再两块合一起捏成“布袋”，随后下入油锅炸至金黄酥脆，捞出待用。
4. 锅里放少许的色拉油烧热，下五花肉丁、冬笋丁、小米辣圈和小葱颗炒香后，加放海鲜酱、柱侯酱、料酒、辣鲜露、白糖、味精和鸡粉调好味，出锅后分别装入炸好的“布袋”内，即成。
5
黑啤酒焖土鸭
原料：
净仔土鸭1只，青红椒节100克，姜片20克，小葱结20克。
调料：
黑啤150毫升，白酒10毫升，酱油6毫升，干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。
制作：
1.斩块并腌味
把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块，加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀，再加酱油码味1小时。
2.油炸
净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油。
3.烧制
锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，然后加入洋葱块、少许甜面酱继续炒香后，倒入炸好的鸭块，调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开，接着加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆。
小贴士：
此烧制的过程属于油水混烧，炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。
4.蒸制
在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，再倒入盛器内浸没鸭块。
5.炒制
临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成。
说明：
1.此菜宜批量制作，一次可制作二三十份，这样做出来的口味效果会更好。
2.腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用浅色的生抽类酱油。
3.浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制作时用来炒香料，香味会更佳。
4.此菜原本是一道热菜，也有师傅把它演变成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。
6
乾坤土甲鱼
制作：
1.把土甲鱼宰杀治净并斩成块，待用。另把慈姑去皮后洗净，青红尖椒切成节。
2.净锅入熟菜油烧热，投入甲鱼块、姜片和大蒜瓣爆炒至水分将干时，下入麻辣川香汁、辣妹子酱、黄豆酱、排骨酱和鲍鱼汁炒香出色，烹入料酒并掺鲜汤烧沸，放入慈姑，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火收至水分将干且入味时，撒入青红尖椒节颠匀，即成。
7
滋味三合汤
原料：
牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
调料：
剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。
制作：
1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。
2.锅下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。
熟牛肚：
牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。
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