-潮 人 说-
提到上海的肉，
多少上海宁内心会自动浮现：
红烧肉？
没错，就是这么一块传奇之肉，
在浓油赤酱的精致料理下，
成为了阿拉大上海的名片。
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但是，上海宁却不应该
只为这块红烧肉而感到骄傲
因为早在1938年
上海已经有 一块肉成为了万千上海宁的心头好
它叫做酱汁肉
8点准时开市
他们必须赶在7点之前
完成所有准备工作
7点40分左右
离开市还有一段时间
杜六房门口已经有一些阿姨爷叔排队了
寒冬时节
还是有很多人裹着厚厚的衣服
一边瑟瑟发抖，一边等着这美味的酱汁肉...
一年四季
晴雨不定
但不变的却是街里街巷的排队热情
每天只做180块左右
卖完就只能等第二天了...
你说不就是一块肉吗？
凌晨1点就开始准备是不是有些太夸张了
再精贵的肉两三个小时也做好了
事实真的如此吗？
每天的凌晨1点
当一块块超大肋排新鲜送至
却不切、不调味、也不煮
而是直接放入蒸箱
以150度的高温蒸烤两小时
周而复始
后厨小师傅说
这两个小时马虎不得
肉要蒸的透
又不能蒸熟
出炉后只能从表面感受肉的质感
好不好全凭眼力
这是功夫
刚蒸熟的肉是极烫的
小师傅却毫不犹豫的上手去骨
他说等冷了肉就硬了
到时再拆肉的卖相就全破坏了
切肉也是门技术活
第一刀下去的位置、力度
都有讲究
这么大块的肋排
手上没个把子力气切口就全花了
非得是切成大小十公分左右的方块肉
才是最好
这样的肉口感也更饱满
食客不管从哪个角度下口
得到的享受都是八九不离十的...
卤汁也是当天现熬
偷拉那个小师傅问都有些什么
他说是师爷留下的老秘方
每一分都融合了他老人家的心血
不能说的
其后便趁油温
把方块肉一一放入锅中
这么一个看似简单的过程
又是1个半小时
小师傅说肉要入味
时间很重要
还必须无时无刻的盯着
不然温度过高肉就老了
出锅后还要再蒸上两个小时
这样做一来可以封锁住酱汁的美味
二来也可以蒸掉些肋排的油花
使口感更趋扎实
肥而不腻
这样一套做完
也就将近6点半了
365天每天如此
休息一会就等开市
小师傅说
可不敢深睡
就怕睡着睡着就睡死过去了...
他得对得起这块招牌
出锅后的酱汁肉还得再淋上一层热酱
这样吃起来肉是暖的
只是抿都会被浓郁的酱汁倾倒
一块酱汁肉
做了78年
其间失传过一次
得亏号称上海烹饪界八大金刚的姜介福先生
反复研究才得以还原
现在他做不动了
去美国享清福了
却在出国前把手艺完全传给了后人
这一传奇美味才得以保留
算到小师傅这一代
已经是徒孙了
看着很年轻
却全然没有小青年的毛躁
他说这块肉是师爷传给他的
我不能让他砸在我手里...
仔细的看一下这块肉
你会发现ta真的有傲娇的理由
相比红烧肉
只是一块就相当扎实
表皮也很有弹性
虽然经历了前后5个半小时的蒸煮
却诚如少女肌肤一般
吹弹可破
侧面看起来更加直观
一层皮、一层肉、一层油
雪花分明
而且酱汁很明显地浸透足了整块肉
这么大的肉也全然不老
筷子轻轻一拨
肉就像拉丝一样分离开来
把筷子插入肉中
只稍一用力
如此大块的肉就像纸片一样
轻易地分成两半
吃之前别忘再撒上肉汁
然后一大口送入嘴中
肆意咀嚼
肉的嫩香
酱的润甜
是顷刻间扩散整个口腔
那种放肆的美味是醉心醉人的...
小师傅说
因为是做街坊生意
严厉的紧
所以每一天不敢半点马虎
肉要现挑
保证质量的统一
说来也巧
杜六房隔壁就是菜场
这种得天独厚的优势也许是上天恩赐的吧
所以肉的品质从来不用担心
固定摊位固定猪种
每天凌晨1点肉准时送到
不管日夜寒暑
不止酱汁肉一道招牌...
油爆虾也是经典
油爆虾也是杜六房的保留节目
没有酱汁肉的复杂工序
但也并不简单
新鲜的河虾每天都要现选
然后就是炸
别看只有一个字这么简单
但这一步却十分耗油
三斤重的虾就要一桶十斤的油才能炸透
这个代价是不菲的
现在很多的店都不高兴做这道菜了
原因就是成本太高
可不是单纯的放在油锅里死炸
得不停的颠勺
使虾身受热均匀
油爆虾还有一个不受待见的原因
就是下面这一步
三斤重的虾放在大铁锅里
重量自不必说
还得不停翻炒
小师傅看这手臂纤细
力度和速度却一点也不含糊
不一会儿
一大盘虾就出锅了
近距离一闻那香味真是令人神往
看得出颜色红润透亮
每一只都很有颜值
正宗的上海油爆虾
是可以连壳带头一股脑咬的
那种脆度也是油爆虾的一大精髓
所以不难解释为何很多外国人
都来这里体验海派美食文化
现在知道为什么杜六房
经历了78年的洗礼依旧能够屹立不倒了吧
相熟的客人从小孩吃成了老人
依旧如故
而就是因为这些拥趸
杜六房不能也不敢变质...
每道熟食坚持现做
其实店里的每一道菜都是招牌
除了酱汁肉和油爆虾
这里的其他菜也坚持做到现做现卖
酱汁浓稠的糖醋小排
皮脆肉嫩的上海熏鱼
甜润糯心的本帮糖藕
个大饱满的上海醉蟹
浓油赤酱的本帮酱鸭
这里的很多熟食
都倾注了阿姨爷叔们的爱
简单到不能再简单的烤麸
都有十年以上的感情
现在的很多爷爷奶奶都会带着自己孙子孙女来买
或许这也是一种传承吧
做的都是街坊生意
开店已经不是为了赚钱
从计划经济时代
凭粮票购买
到现在58元一斤
（一斤相当于4块下面这样的肉）
这块酱汁肉
浸染了几代人的回忆
成为城市深处的烙印
没有帮工，没有空调
每天凌晨1点开始忙活
日复一日
年复一年
有的人劝杜六房的老板别做了
开家龙虾馆或者火锅店
那个赚钱
但他断然拒绝了
他说开这个不为挣钱
就是想给那些一起长大的老街坊、老朋友
保留住从小到大吃过的那一份回忆
家里传下的这块金字招牌
怎么也不应该烂在自己手里...
说了这么久
知道为什么这家店要叫作杜六房吗？
说来也是传奇
这家店在创立之初
一块酱汁肉意外受到了青帮大亨杜月笙
六姨太的垂青
那个年代
开店又确实要挂靠点背景
于是杜月笙六房姨太的名号从此打响
杜六房沿用至今...
杜
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