江苏菜主要由淮扬(淮安、扬州)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)等四大地方风味组成。
淮扬菜以扬州为中心，包括镇江、两淮地区。扬州自隋炀帝开辟大运河以来直到清代都是我国南北交通的枢纽，为当时东南的经济文化中心，对外贸易的重要商埠，历代帝王将相南巡或游玩的必经之地，以及富商大贾常来常往之地。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”,有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说，当时经济繁荣，可谓“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。明代的《扬州府志》记有“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”。扬州在历史上为南北要冲，因而在其菜品口味上吸取南甜北咸之特点，形成了自己咸甜适中的特色，口味上适应性广，其影响甚远。
淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅长制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口，擅长瓜果雕刻，是江苏菜的重要组成部分。
金陵菜是以南京为中心，擅长炖、焖等烹调方法，以口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品制作的菜品丰富多彩，花色菜品玲珑细巧，清真菜肴独树一帜，夫子庙小吃花色品种丰富。南京历史悠久，据史料记载，2400多年前的春秋末年，越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城，后来楚亡越，公元前333年始置邑，改称金陵。三国末年孙权建业定都后，当时经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”,非常讲究饮食。而且，“钩饵纵横，网罟接绪”(《吴都赋》)也说明其渔业发达，淡水产品丰富。
北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛”。南唐主李煜派顾闳中考察韩熙载的夜宴，画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人。”即切碎捣烂的腌酸菜，均匀清洁得像镜子一样可以照出人面；馄饨汤清得可以入砚磨墨；饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字；饭煮得颗粒分明，柔韧有劲；调和好的面，筋韧如裙带，打结也不断；醋味醇美得可以当酒；馓子香脆，嚼起来清脆打声，可惊动十里以内的人。
唐宋时金陵饮食市场繁荣，杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家。”说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。明清时代江宁食肆振兴，明洪武二十七年(1394年)八月，南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣而且秦淮河上船宴盛行，南京夫子庙更是繁荣，小吃摊贩林立，酒楼、小食店、茶社鳞次栉比，供应品种繁多，风味丰富多彩。
南京烹饪天厨美名始自六朝，如六朝天厨之代表——南京的虞。他善于调味，所制之杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。
南京菜肴尤以鸭菜著名，驰名中外。南京鸭肴颇多，如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等，而首推盐水鸭。
清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’;举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为四件’。”由此看出，早在清代，盐水鸭就以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”而著称，为南京鸭馔之佼佼者。
而南京板鸭因经过较长时间的腌制，其鲜味已失去几分，但对于外地未曾尝过此味道者，仍不失其诱惑，且便于携带，到南京出差办事的人都喜欢买来做馈赠礼品。盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市，皮白肉细、鲜嫩异常、品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程序严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鸭，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多，如盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味；鸭心、鸭血等也可入馔。
未完待续……
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