这个卤水配方是一位来自四川乐山的胡爷爷，是一个拥有制作四川卤水40年经验的老爷爷了，这位爷爷以前不是做卤菜的，她是一位车间的工人，在他30多岁的时候离职了，然后跟自己的父亲学习做自家的卤食，潜心学习技艺，刻苦钻研，学得一手正宗地道的川卤技巧，更是在掌握川卤后，又前往全国其余地方，吸取各地风味卤菜百家之长，转而纳为自己所用，研发出了以“川卤为主”的独家风味，咸鲜微甜，口味适合大众的类型。
胡爷爷是如何做到的？是不是所有人都要像胡爷爷一样，学习川卤40年才能有所成就？小编今天就告诉大家，关键是在于胡爷爷的祖传老卤水，只要掌握胡爷爷这个祖传卤水配方，不管是自己在家做还是开个小店都不是问题。
一、祖传卤水香料配方
八角25克，桂皮15克，三奈10克，甘崧4克，甘草10克，小茴香15-25克，花椒20克，味精15克，盐350-500克，丁香5克，草果2个，姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350-500克，砂仁100克，肉豆蔻5克，精炼油50克，卤油1000克，高汤5000克
二、做法
1、将八角，桂皮，甘草，小茴香，丁香，三奈，甘崧，花椒，砂仁，肉豆蔻，草果等分成2份，装入纱布袋，扎口收紧，姜拍破，大葱连着根须打结。
2、糖色：冰糖轻轻敲碎，与精炼油一同入锅小火翻炒，冰糖颜色由白变成红棕色时，加入500克沸水搅拌。
3、新鲜卤水：锅里倒入高汤，卤油，放大葱，姜，盐，味精，糖色，纱布袋，煮沸后用小火慢慢熬制，直至有香味。
三、老卤水的保存
1、存放位置：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
2、每天要定时加热，夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、清除浮油、浮沫、残渣，卤水的浮油、浮沫要经常清除，并经常过滤去渣。
胡爷爷有话说：
1、炒糖色时，用小火，糖色好看又不苦。如果你是第一次炒糖色，建议用水而不是用油。
2、传统卤水里，不用添加味精，但是这是第一次做出来的新鲜卤水，鲜味不足。
3、丁香的用量一定要注意把控，它的味道相当浓郁，用量一定要控制住，用量不要太多
4、大葱保留根须，是为了让卤水味道更加香醇
做卤菜是一个不停摸索，不断推陈出新，不断改进的过程，多学习多总结经验，我相信，一次会比一次好，在前进的道路上，一定会有各种各样的艰难险阻，但是我们一定要勇于克服，勇于攀登，不抛弃不放弃。卤水，很多地方的口味都不同，只有做出适合当地人的口味才算成功。
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