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1:青椒蒸茄子
青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴,许璨将其搬入餐厅,并在卖相方面进行改良,把青椒垫入碗底,上面码放打梳子花刀的茄块,成菜整齐美观,咸鲜味浓;此菜操作简单,成本较低,每份售价26元,毛利在75%以上。
制作工艺:
第一步:螺丝椒顶刀切成长4厘米的段,掏去内瓤;茄子去蒂,纵向一切为二,如图打上梳子花刀;浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时,取出纳盆,淋少许色拉油拌匀待用。
第二步:螺丝椒段120克垫入碗底,上面放茄子5块,撒味精3克、盐3克、鸡精1克,淋蒸鱼豉油30克,加浏阳黑豆豉2克,舀入融化的猪油50克,送进蒸箱加热25分钟,取出待用。
第三步:取一份蒸好的青椒茄子,放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后,食客将两种原料搅拌均匀,盛入小碗食用。
第四步:摆盘装饰即可
技术关键:
1.长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老,所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子,口感会比较均匀。
2.为使两种原料蒸透,加热时间需在25分钟左右,以呈现软烂如泥的效果。
3.此菜上桌后,食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎,才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感。
问:为什么茄子皮蒸制后会发白?
答:蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色,倘若出现褪色可能是以下原因:第一,蒸茄子时应使用最大气压,气压较小易导致成菜色泽发暗;第二,蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温,加热时间过长也会导致表皮褪色。
2:剁椒肉碎鲜茄子
主要材料:
紫茄子2个(重约500克)。
调料:剁椒味汁80克,葱花2克,肉碎50克。
制作工艺:
第一步:茄子去皮洗净,一分为四装入盘中,上笼大火蒸15分钟,取出放凉.
第二步:将茄子撕成重10克的条,装入盘中浇剁椒味汁,将肉碎加葱花等炒制好,淋在上面即可。
第三步:摆盘装饰即可
剁椒味汁
原料:瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克,葱油、盐、白糖各5克,味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。
制做
剁椒洗净,用刀剁碎;鲜红柿椒洗净,剁碎成蓉.锅内放入色拉油,烧至五成热,放入剁椒、柿椒蓉,小火煸炒至出红油,出锅倒入盆内,加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
味水:清水400克,盐30克,味精35克,白糖4克混合即可,根据当地人的口味特点可加鱼露等调配口味。
胡萝卜油:胡萝卜500克洗净,切黄豆大小的粒,与色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅,小火熬40分钟,捞出过滤即可。
3:苦藠茄子煲
主要材料:
茄子400克,苦藠50克,姜米、蒜米各少许。
调料:
郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。
制作工艺:
第一步:把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。
第二步:净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。
第三步:摆盘装饰即可
4:蒜泥茄子
主要材料:
茄子,白糖,老抽,生抽,盐,香油,大蒜叶,胡椒粉,蒜子
制作工艺:
第一步:将蒜子切成蒜米状,大蒜叶切碎。
第二步:锅中倒入清水,将茄子放入锅中,隔水蒸15分钟后拿出装盘。
第三步:接着我们来调碗芡:在碗中放入半勺盐、少许白糖、适量生抽、少量老抽、少许胡椒粉和几滴香油,加入适量清水拌匀即可。
第四步:将蒸好的茄子用刀划成条状,将调好的碗芡淋在茄子上,放入蒜子、大蒜叶备用。
第五步:锅中放油,将油烧至九成熟后,直接浇在茄子上就完成了。
第六步:摆盘装饰即可
5:生蒜腌小茄子
制作工艺:
第一步:有机小茄子洗净,切去头,待用。
第二步:把小茄子蒸熟,放凉。
第三步:把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
第四步:在保鲜盒内先铺上一层“3”,再放入一层小茄子,再铺一层“3”,再放入一层小茄子,盖盖,放入冰箱内腌制一天。
第五步:食用时,取出小茄子,捋干净表面,码好装盘,在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈,再撒上少许葱花即可。
第六步:摆盘装饰即可
6:擂椒茄子
主要材料:
茄子、青二荆条辣椒碎、皮蛋
制作工艺 :
第一步:长茄子5000克,改刀成厚1厘米的大片,放入托盘覆膜大火蒸8分钟,取出自然晾凉。
第二步:锅入清油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水,将青椒碎盛出沥干,放入盆中;炒出的汤汁倒入另一盆中,静置5分钟后油水分离,撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中,底部的汁水弃去不用。
第三步:皮蛋8个去壳洗净,入搅拌机打碎成茸,放入盛有青椒碎的盆中,加味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。
第四步:取蒸好的茄子400克放入钵中,淋擂椒酱40克,带木槌上桌即可。
第五步:摆盘装饰即可
7:干锅焖仔茄
主要材料:
白茄(可用其他茄子代替)500克,青红杭椒各15克,鲜五花肉50克,洋葱丝50克。
调料:
蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,胡椒粉3克,生粉20克,姜丝、蒜片各2克,鲜酱油5克,鲜鱼汤150克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克,
制作工艺:
第一步:将白茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块,粘上干生粉挂全蛋糊,青红椒切成马耳朵形备用。
第二步:锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。
第三步:锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。
第四步:将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。
第五步:摆盘装饰即可
8:地三鲜(少油版) |
主要材料:
茄子1根、土豆1个、青椒1个、小葱、油盐、大蒜、酱油、淀粉。
制作工艺:
第一步:准备好原材料:茄子切成滚刀块;土豆切成片; 青椒切成片。
第二步:锅中放入适量的油, 下入土豆片煎一下。
第三步:再翻个面,将土豆片煎至两面金黄后盛出备用。
第四步:先将茄子块撒点盐腌制一下, 再拌入适量生粉裹在茄子表面上。
第五步:锅中放入适量的油,下入茄子块去煎,当茄子煎得微微发软,且表面金黄时下入煎好的土豆片,再倒入适量的酱油, 焖煮一下,八成熟时下入青椒块,再加入适量的盐和水淀粉,翻炒均匀, 勾薄芡汁。
第六步:盛入盘中, 表面撒些小葱。
第七步:摆盘装饰即可
9:蕉香茄盒
茄盒中通常都会酿入肉馅或是蔬菜,人人居却将新鲜香蕉片夹入其中,构思新颖,令人看到此菜就会忍不住想点来尝尝。这道蕉香茄盒成菜外酥内甜,蘸上泰国鸡酱咬一口,浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来,酥香微甜,几乎俘虏了所有女性食客。
制作工艺:
第一步:盆入面粉2斤、生粉150克,泡打粉75克,添清水600克搅匀调成厚糊。
第二步:长茄一根带皮洗净,改刀成厚约1.5厘米的夹刀片;新鲜香蕉1根去皮,切成1厘米厚的斜刀片;每个茄盒里夹入一片香蕉备用。
第三步:锅入宽油烧至七成热,用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊,离火下入锅中,炸至颜色微黄时捞出沥油;将锅中油烧至八成热,下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆,捞出沥油,用剪刀修掉边缘多余的面糊,装入铺有粽叶的长盘中,带泰国鸡酱30克即可走菜。
第四步:摆盘装饰即可
技术关键:
脆炸粉容易上色,因此第一遍炸制的时候要离火。
10:红烧茄子
主要材料:
紫茄子,葱,姜,蒜,生抽1汤匙,香醋1汤匙,料酒1汤匙,盐1茶匙,白糖1茶匙,五香粉0.5茶匙,淀粉1.5茶匙,水淀粉,高汤半碗。
制作工艺:
第一步:茄子切滚刀块;葱姜蒜切末。
第二步:锅里放油,烧热后,茄子放进去,炸到稍微变软,捞出,大火烧油,复炸一遍,用漏勺沥油。
第三步:生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀,调成料汁。
第四步:油全部倒掉,葱姜蒜末在底油里爆一下,兑入料汁碗中,放入高汤煮开。
第五步:茄子放进去再次煮开,勾芡即可。
第六步:摆盘装饰即可
烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房
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