经常听餐厅的老板抱怨，说菜品太少，顾客看了半天也点不了几个，甚至门口摆的菜谱只是翻几下就走了，没办法，只能不断加新菜品，搞的很累，还赚不到钱。其实，他们错误理解了消费者的意思，消费者并不是因为菜太少而不选择，恰恰是因为菜太多，因为选择困难才放弃的——如今注重消费体验，消费者要的是有趣、新奇、随意、方便，你让他捧着厚厚的菜谱进行选择，他的体验一定不好，而且，从心理学角度讲，选择越多，意味着选择风险越大、难度越大，逛个街，谁愿意做困难的事呢？这也是为什么现在单品店崛起的关键——我们的镇店之宝摆在这，你只要吃就够了，就这么简单，却非常有效。
但是，还有更多的是以菜系分类的餐厅，而且即使是单品餐厅，也需要丰富产品线，符合顾客的多元化选择及口味换新。这时候，如何设计菜单（菜品设置）就显得非常关键，几乎可以直接影响20%左右的营收。下面就介绍几点菜单设计的技巧。
1、控制餐品总数
餐品多了，对内而言，增加了经营成本——原材料储备多、浪费多、人力多，且品质难以统一把控。对外部而言，消费者选择困难，可能放弃选择或错误选择，如果是错误选择，再次回头的几率就很小。如果赶在中午，顾客选的着急，餐厅老板更着急，因为翻台率因此大大降低了，后厨的制作效率也低。因此，除个别情况，一般菜系餐厅餐品控制在20——30个，单品或小型餐厅控制在8个以内，但这是精选，而非精简，只是我们站在专业角度，替消费者做出了选择而已。
2、条理分明
大部分餐厅老板以为，只要把菜品清晰的显示在菜单上就可以了，其实不然，我们看书报杂志的时候喜欢先看目录，而后看大标题，在看内容，这是阅读的习惯，点餐也是如此，需要有一个“目录”这个目录起到引导作用，因为大部分消费者捧起菜单都是没什么目标四处看，也缺少一个参考依据的，这时就产生选择困难了。打消的方法是，按照荤素、苦辣酸甜、分量、适合人群等进行分类引导，（具体的分类要根据餐厅特点而定）顾客通过选择，会越发容易、清晰的选到自己喜欢的菜，我们等于帮助消费者理清了思路，打消了信息的不对称，顾客选择轻松、准确，体验自然好，回头率自然高，而提高了点餐速度，餐厅的翻台率也会因此上升。
3、末位淘汰
菜品少了，但是却不能没有新品，否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时，也是一个提升竞争力的过程——餐厅的菜品一共可以分为四类：利润高，销量好；利润低，销量好；利润高，销量差；利润低，销量差。这时候，每月就要更新10%——20%菜品，替换掉利润低，销量差的菜品，其次是淘汰利润高，销量差的菜品。增加利润高，销量好（赚钱）和利润低，销量好（赚人气，带动其他销售）的菜品，如此一来，等于你的餐品在逐步升级，同时又有新品。
4、餐品设计符合定位
菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符，比如，80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格，90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣。菜品的名字要容易读、容易记、有趣，但切忌哗众取宠，太过怪异，名需符实。
作者简介：美国Tutti Frutti中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。
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