一手拿着玉米面饼子,
一手拿着一卤盐小偏口
这是大连人小时候的味道。
你还记得不?
大连人的年夜饭有两道鱼
大连人的年夜饭一般有两道鱼,除了一道全须全尾、象征完美富裕的炖烧蒸全鱼,必须还要有一道煎鱼或炸鱼。
这道煎炸鱼通常是小黄花或小偏口。大连人对于煎炸小偏口还是很有感情的,一手拿着玉米面饼子,一手拿着妈妈煎的一卤盐小偏口,这是很多人小时候常有的经历。
小偏口的两只眼睛不是分别长在头两侧,而是并排在头的一边。在大连,所谓偏口、小偏口是指一种学名叫高眼鲽的鱼类。而在青岛等地,“偏口鱼”的范围更大,将牙鲆等眼睛长在同一个方向的鱼类都叫做偏口鱼。
海宝君拍摄于农贸市场经PS亮化的偏口鱼。
大连着名漫画家姜末笔下的偏口鱼。
在所有鱼类中,眼睛长在同一个方向的鱼类有三类:鲽、鲆、鳎,都属于鲽形目。粗犷的北方人给它们起名叫偏口鱼,温婉的江浙人则称为比目鱼。
长大后我就成了你!
在中国传统文化中,比目鱼是爱情的象征。因为两只眼睛长在同一侧,古人看着这些异物,想象它们一定是两只并行在水中游泳,才得以生存下来,因此有“凤凰双栖鱼比目”的说法。
比目鱼并非天生“偏口”。它们从卵孵化成小鱼时,两只眼睛端端正正地长在头部两侧,生活在海水的中上层。
大约长到两三厘米时,它们的体形开始变化,一只眼眼睛向上移动,通过背脊长到头的另一侧,背鳍、臀鳍也向前长至头部,身体侧扁扭转,随后再经过几十天,它们将才变成父母的模样。
生活环境也由海水的中上层转移至中下层。这印证了那句话,长大后我就成了你!
动图via网络
小偏口·小嘴鱼·牙片鱼
“小偏口”是比目鱼的一种。它与大连常见的另一种鲽科鱼类“小嘴鱼”外观上很接近,不少人常常搞混。
“小偏口”,学名高眼鲽;“小嘴鱼”,学名黄盖鲽。二者身长都在二三十厘米,体形相似,主要区分还是看嘴。小偏口,口前位、较大且倾斜;小嘴鱼,嘴极小。
鲆科鱼类,如牙鲆(鸦片鱼)、大菱鲆(多宝鱼),与鲽科鱼类相比,不仅眼睛位置正好相反,身型也要大很多。
一般区分方法是,将鱼有眼一侧朝上摆正,眼睛在身体左侧的为鲆,在身体右侧的为鲽,俗称“左鲆右鲽”。
图源:
小偏口(高眼鲽)为国家水产资源重点保护对象,《辽宁省水产资源繁殖保护实施细则》规定,其最低可捕标准为体长17厘米。
鲜香脆嫩,妈妈的味道
小偏口肉质细嫩,味鲜美,小刺少。大的适合炖、蒸,小的适合炸、煎。现在大连市场有售,一般根据大小,每斤17元~23元不等。
很多大连人喜欢一卤盐小偏口!什么叫“一卤盐”?通俗的解释就是,有咸淡儿,但不是很咸,不吃主食也可以接受的那种咸适可口的味道。
一卤盐小偏口就是煎炸小偏口,讲究的是鲜、香、脆、嫩。
大连人对这道菜尤其偏爱,要是有一个礼拜不吃,肯定想得不得了。“最爱妈妈的一卤盐小偏口”,哪一个大连人没有这样的记忆?
一卤盐小偏口
1、偏口鱼去鳞及内脏洗净。
2、葱,姜,料酒适量,八角两个,撒些盐腌制30分钟入味。
3、煎之前用纸巾吸干鱼上的多余水分,防止粘锅。
4热锅大火油烧热,放入鱼。这时千万不要翻动鱼,大火煎2分钟,转中火再煎5分钟,翻面再煎5分钟,成金黄色就OK了。
新鲜的小偏口煎炸后鲜香酥脆,不用筷子,直接上手,味道美美哒。
注意:一卤盐小偏口,煎炸的时候什么都不放,既不放淀粉,也不放面粉、生鸡蛋糊,因为新鲜,所以鱼肉紧致。如果不新鲜的鱼,煎的时候就容易碎。
Tips:
小偏口下锅前,鱼头鱼鳍也可以不剪掉,煎熟后都酥焦脆了,可以直接吃,味道鲜美还补钙。
必须保证新鲜。新鲜的小偏口腮色鲜红,体色发青不发白,甚至通体是透明的。
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