杭州的陈女士做菜时有个爱好，就是放点干虾皮，给菜提提鲜。国庆节前，她在家附近的水产店买了一斤半干虾皮。但是最近，陈女士再次打开她买的虾皮时，闻到了一股刺鼻的氨水味道。她心里开始范嘀咕了。
帮忙记者打开盛放虾皮的塑料袋，一股刺鼻的气味直冲脑门。陈女士说她从小在农村长大，化肥的成分就有氨水，所以她对这个味道再熟悉不过了。
陈女士：“我就是觉得是什么氨水的味道，气味很刺鼻。腐烂不是这种气味。加了别的氨水什么。”
陈女士说，这袋虾皮买来也就半个月不到，而且自己都是按照水产店老板教她的方法存放的，所以她怀疑，这虾皮被人为添加了氨水。
陈女士：“随便这么弄下，没有扎紧。冰箱没放，就放在外面。”帮忙记者随后陪着陈女士找到了她买虾皮的水产店。老板金先生说，问题出在陈女士的存放方式上，跟他们的虾皮质量没有关系。
杭州舟山金氏水产店老板：“不要盖，千万不要封闭，海鲜你如果袋子绑紧，不通风，会坏。”
帮忙记者也对比了下，陈女士的虾皮比水产店正在出售的虾皮颜色要稍微黄一些。老板说，这说明陈女士的虾皮已经开始霉变了。
杭州舟山金氏水产店老板：“虾皮已经齁掉了。已经变霉了，肯定有味道。”
水产店老板说，他们店里的海鲜干货，全都是敞开晾干保存。买的时候，他也和陈女士说了，是陈女士自己不懂虾皮的保存方法。“(没说一定打开袋子放)你不懂，你没说清楚。”
水产店老板说，他的虾皮可以拿去检测，绝对没有问题。如果有问题，他可以全部负责。“可以拿去化验。”
水产店老板说虾皮出现氨水味是陈女士的保存问题，而陈女士则怀疑是水产店卖出的虾皮有质量问题。我们的帮忙记者也决定找专家问个明白。
丁玉庭教授是浙江工业大学食品研究所所长，海洋研究院总工程师，我省海洋生物、科技方面的专家。看了帮忙记者带来的虾皮，丁教授告诉我们，陈女士的虾皮并没有霉变，之所以会有氨的气味，不是因为加了什么氨水，而是虾皮的内源物质挥发后产生的正常现象。
浙江工业大学海洋研究院总工程师丁玉庭：“虾皮氨基酸含量比较高。通过一些酶的作用，它产生了氨，变成挥发性氨，很多人认为加了氨水，实际不是这样的。是它内源性物质产生。”
丁教授说，虾、螃蟹这类甲壳类生物，只要储藏时间久了之后，都会发出氨臭一样的气味。目前市面上出售的虾皮等海产品都是采用传统的海上捕捞，岸上加工的方式。这种加工方式有一个弊端，如果海鲜运输过程中没有控制好温度，就很容易腐烂变质。所以虾皮无论是敞开存放，还是密封存放，都会产生氨臭的现象。
浙江工业大学海洋研究院总工程师丁玉庭：“打开袋子，氨挥发快，直观感觉好像氨浓度低了。打开存放，只是氨的浓度降低。”
目前我国也没有以氨臭浓度多少来判断虾皮是否能够安全食用的标准。不过，丁教授建议陈女士的虾皮如果氨的味道过浓,最好还是不要吃了。
浙江工业大学海洋研究院总工程师丁玉庭：“没有霉变，但从微生物方面考虑，有嗜盐性细菌。氨臭已经掩盖了(虾皮)清香。食品食用角度上安全性不能保证。”
至于虾皮的存放，丁教授表示，一定要低温，避光。储存时间的长短与虾皮的干湿度，储藏温度都有一定关系。如果虾皮买来时就是软的，短期内食用可以放在室外，长期的最好放在冰箱里。
丁教授也说了，虾皮里有氨水味，是正常现象。他还告诉我们的帮忙记者，目前他们参与研究的国家863计划，就是希望通过海上捕捞船上加工的技术，改变传统制作虾皮产生氨臭的现象。
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