食品研发与生产
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....软罐头加工技术软罐头肉制品是将各种不同的畜禽肉等原料加工处理后,装入蒸煮袋内,经热熔封口和适度的加热杀菌,使之成为能长期贮藏、食用方便的食品。软罐头的生产过程类似于硬罐头的生产过程,但包装材料和包装形式的多样性,使得其填充、封口、杀菌工艺都具有特殊性。
工 艺 流 程
原辅料验收及选择→加工处理(清洗、预煮、调味等)→装袋→封口→杀菌→包装
操 作 要 点
原辅料验收、选择与加工处理软头装袋前的工艺如原辅验收及选择、清洗、预煮、调味等加工处理均与硬罐头相同,不再重复。下面介绍与硬罐头生产不同的装袋、封口、杀菌等工艺与设备。
装袋装袋工艺的主要要求是适当的装袋量和合适的内容物,保持袋内一定的真空度,保持袋子封囗处清洁无污染。
1.对装袋量及内容物的要求
软罐头食品的装袋量与其杀菌效果有直接的关系,这主要是与装袋后袋的厚度有关,在一定的装袋量下,袋厚度的增加一方面往往导致杀菌时间不足、杀菌不彻底,造成成品败坏;另一方面有可能因封口时袋子拉得太紧,造成袋封口污染。因此装袋量与蒸煮袋的容量要相适宜,通常控制内容物离袋口至少3-4cm。另外对内容物质地也有要求,内容物不能带骨和棱角,防止影响封口强度和刺透包装袋,造成渗漏而致内容物腐败。
2.对真空度的要求
软罐头装袋与硬罐头的灌装类似,装袋时应尽量排除袋内空气以防止袋内食品颜色褐变、香味变异、维生素损失,同时也防止因空气热膨胀而导致破袋发生。减少袋内空气,保持一定真空度,通常有以下四种方法。
蒸汽喷射法:此法可达到较高的真空度。
抽真空法:依内容物的特性决定抽真空的大小,由真空度决定袋内空气的残留量。
压力排气法:使用机械或手工挤压,把袋内空气排出。
热装排气法:内容物温度较高时装袋,利用其热蒸汽排除袋内空气。
3.对封口处的要求
装袋时不污染蒸煮袋封口处是保证封口强度的关键。如果封口部分内侧有汁液、水滴等附着,热封时封口部分内侧易产生蒸汽压,当封口外侧压力消除时封囗处会因瞬间产生气泡而局部膨胀,导致封口不紧密。如果封口部分内侧有油或纤维、粒等附着,封口部分不能密封。
防止蒸煮袋袋口污染的方法有以下几种。
①严格控制袋口的构型,使用夹钳或抓手来定向,使用真空吸嘴和空气喷射使袋口全张开,以便装袋。
②使用适合于产品特性的灌装器,可使用往复式泵、螺杆泵推进或齿轮泵灌装器进灌装。
③防止汁液滴点污染封口,在灌装汁液时,在喷嘴尖上装一个环形的吸管,以回吸于惯性而滴下的液体,并用同步金属片作保持装置,以防止滴点污染封口处。另外,在灌时使用翼状保护片,将其插入袋内,以保护内层封口表面不受污染。
④控制装袋量,内容物与袋口要保持一定距离,至少4cm左右。
⑤控制排气所用的真空度。真空度视不同的产品而定,尤其要防止真空度过高而导汤汁外溢,污染袋口。
封口软罐头的封口采用热熔密封,即电加热及加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封,封口的关键是合适的封口温度、压力、时间及良好的袋子封口状况。
目前,国内外普遍采用电加热密封法和脉冲封口法。电加热密封主要是由金属制成的热封棒(表面用聚四氟乙烯涂覆作保护层),通电后发热到一定温度时蒸煮袋内层薄膜熔融加压黏合。为了提高密封强度,热熔密封后再加压一次,但也有通电后即通冷却水进行冷却密封。而脉冲封口是通过高频电流发热密封,自然冷却。
封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条件而定。在一定的封口时间内,温度过低会造成薄膜熔融不完全,不易使之黏合;温度过高又会使薄膜熔融过度而改变其物理化学性质,也造成封口不牢。同样,压力过低亦造成熔融的薄膜连接不够紧密,压力过高可能造成熔融的薄膜材料挤出而封口不牢。封口时间决定了生产能力的大小。在保证封口质量的前提下,封口时间短则生产能力大,反之相反。最适热封温度180-220℃,压力294kPa,时间1s,在此条件下封口强度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa)。
封口时袋子封口处平整程度是否一致也是影响封口质量的因素之一。要保持袋子封口处平整,封口后无皱纹产生。
杀菌装袋密封好的软罐头必须经过合理杀菌,以达到长期保存的目的。软罐头的杀菌与金属罐、玻璃罐等硬罐头类似,其工艺过程也分为升温阶段、杀菌阶段和冷却阶段。软罐头的杀菌(F0)、D值和Z值等的微生物耐热性参数及其概念与硬罐头食品相同,所以硬罐头的杀菌理论及杀菌计算也可以直接用于软罐头。
软罐头杀菌的特点:软罐头的杀菌时间比硬罐头的杀菌时间短。由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特点,因此在相同的加热杀菌条件下,其杀菌值比一般的硬罐头大。这种特点在传导型的传热过程中尤为显着。
通过试验可以证明,在相同的杀菌工艺条件下,软罐头比硬罐头在升温阶段内升温快。因此在相同的升温时间内软罐头的杀菌值大于硬罐头的杀菌值,软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约1/3,比玻璃罐缩短2/5以上。
软罐头在高温杀菌过程中,袋内残留气体膨胀及内容物体积变大,使得袋内压力上升,当袋内压力与杀菌锅中的压力之差大于袋子所能承受的内压时,袋子就会胀破。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋,通常采用加压杀菌及加压冷却。
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