香嘴牛肉丝
大图模式
制作:
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。
技术关键:
一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙,但制作此菜的卤牛肉与之相比,却有两点不同:
1、颜色稍淡
这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸,若是之前卤制颜色过深,那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色,十分难看。要想颜色浅一点,其实十分简单,在熬制红卤水时,将所用糖色减半即可。
2、口感更粑糯
制作这款牛肉时,要在正常卤制时间的基础上再加半小时,之后还要关火继续浸泡10-20分钟,只有这样,才能将牛肉真正卤粑,使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短,牛肉筋道弹牙,那么经油炸后,其肉质会发紧,口感也会变得很硬,成菜滋味大打折扣。
肉丁馒头沙琪玛
大图模式
制作:
1、瘦肉丁200克、馒头丁100克纳入盆中,加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀,然后加入淀粉60克,浇入适量清水,搅拌成稀糊。
2、锅下色拉油烧至七成热,倒入面糊稍炸,然后用漏勺快速拢聚成饼,并把周围的碎末捞到饼上摁一下,使其粘结在上面,然后用漏勺拖着饼底,防止焦糊,炸至饼挺身定型后翻面,继续炸至金黄酥脆,捞出控油,放到砧板上切成块,装入盘中。
3、锅留底油10克,放入适量葱姜末、蒜片、木耳、酱瓜末、笋片炒香,烹入醋5克、酱油15克,下高汤100克和少许盐,淋花椒油后盖到丸子上即可。
关键:
1、炸制时,油量不可过多,否则下入稀糊之后容易溅油伤人,其油量比半煎炸略多一些即可。
2、下锅后要迅速将糊聚拢成饼,时间一长,肉丁馒头就被炸硬了,无法成形。
3、糊入锅后,有一部分会沉到锅底,所以在聚拢成饼的同时,还须用锅铲撬起锅底的原料,防止焦糊。
炝锅鱼条
大图模式
制作:
1.把净鱼肉切成粗丝,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再码匀全蛋糊,并裹匀面包糠,然后抖散下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。
2.锅里留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香后,下入炸酥的鱼丝,然后调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味,再撒入芹菜节和小葱节,最后淋入花椒油和香油颠匀,出锅装盘即成。
如果觉得《家宴必备的几道菜 特别好吃 越吃越上瘾 每次家人都要多吃两碗》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!