酱焖小野笋
这种新鲜的小野笋长在山上,成熟的笋也只有筷子般粗细,色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法,将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟,收浓汤汁后,笋干香味十足,每天能卖40多份。
制作流程:
1、新鲜小野笋300克飞水去涩味,沥净水分后拉油待用。
2、锅添少许清汤,下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开,倒入拉过油的小野笋,添老抽4克、盐少许,小火加盖焖20分钟,转大火收浓汤汁,出锅后用模具中压成圆柱形,取下模具,摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净放到冰箱冷冻10小时,取出改刀成薄片,盖在野笋表面,撒韩国辣椒粉即可走菜。
制作关键:
小野笋拉油时间以2分钟最佳,油温需达五成,小火慢慢浸干水分,否则煨制时小野笋会烂掉。
西式牛仔粒
将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香,下入牛仔粒裹匀入味,黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。
制作流程:
1、牛腱子400克汆水,放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟,捞出沥净水分,改刀成1.5厘米大小的丁,入七成热宽油炸至表面金黄酥脆。
2、另取净锅倒入少许色拉油,调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香,添清水100克,大火烧开,倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟,开大火收汁即可。
3、青麦仁60克冲洗干净后入沸水汆烫30秒,捞出入五成热油煸炒出香,调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀,起锅倒在盘中打底,摆上6粒牛肉丁,点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。
制作关键:
1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜,所以煮牛肉时只需达到七分熟即可,保持牛肉筋道的口感。
2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁,这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。
奇珍异宝蟹
无锡多食醉蟹,为了追求差异化,刘厨专门向宁波一位老师傅取经,学来这道冻蟹的配方:要选蟹黄多、蟹肉厚的母梭子蟹,放入冰箱冷冻15个小时,成菜保持了蟹肉原汁原味的口感;用米醋、白糖加胡椒粉等调制一款酸甜汁,肥嫩的蟹肉蘸着酸甜汁,味道极其诱人。
批量预制:
1、鲜活母梭子蟹30只放到海鲜池静养两天吐净泥沙,洗刷干净后倒入纯净水没过活蟹,加适量黄酒、盐、生姜片浸泡1小时。
2、捞出宰杀治净,放到冰箱里冷冻15个小时。
走菜流程:
梭子蟹两只解冻,一只摆放在木盒盛器中,另一只摆在盘中,点缀雨花石、水晶糖,带酸甜汁走菜即成。
酸甜汁制作:
米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊酱油60克、美极鲜味汁50克、古越龙山花雕酒40克、香油40克、生姜末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、鸡汁10克、香葱末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克,上述调料搅拌均匀放入冰箱保鲜备用。
制作关键:
梭子蟹吐沙后要放到加有盐、黄酒、生姜片的纯净水中浸泡1小时,可以起到杀菌除腥的作用。
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