导语:桔子吃完皮不要丢,把它做成陈皮,酸甜可口又解腻
在广州喝凉茶,喝完店家会给几块九制陈皮,用来去除嘴巴里的苦味,其实九制陈皮是很多人童年经常吃的零食,放进嘴巴嚼一嚼,酸、甜、微苦、清凉等各种滋味在嘴巴里蔓延开来,是童年记忆里难以忘怀的美味。
九制陈皮是采用柑橘的皮经过浸泡、热煮、干燥、再浸泡、干燥等诸多工序制作而成的凉果,这里的“九”并不是指具体的数字,而是虚数,“九制”是制作工序很多的意思,因为从零到九这几个数字中,九是最大的数字,因此古人就用“九”来表示很多,并不一定指具体的数字,像中药材中的九蒸九晒炮制方法、九制话梅等,跟九制陈皮中的“九”是一样的含义,都表示制作工序很多。
九制陈皮虽然制作工序有些多,但很容易制作成功,现在各种柑橘上市,桔子皮已经变得金黄,桔子吃完之后,皮不要丢了,把它存起来,等存够一定数量的桔子皮之后,就可以开始制作陈皮了。
关于桔子皮,没有多大讲究,就是按照平常的方式把桔子皮剥掉(不要剥太碎),把桔子的果肉吃掉,把桔子皮用保鲜袋装起来,放入冰箱,每次剥完的桔子皮都放进去,一点点存放,然后就可以开始制作了。
九制陈皮做法:酸甜可口解油腻
【所需主料】:桔子皮200克
【所需配料】:清水、甘草10克、食盐10克、白糖或者冰糖80克
【制作方法】:
第一步:盐水浸泡--去除苦味
200克桔子皮放入容器中,加水没过桔子皮,再加1勺食盐搅均匀,然后浸泡一个晚上,桔子皮上白色的瓤经过浸泡之后就会变软,然后脱离桔子皮,这样桔子皮的苦味会大大减少,而且加食盐浸泡可以清洗掉桔子皮表面的脏东西。
第二步:水煮桔子皮--再次去苦
泡好的桔子皮捞出来,清洗几遍后挤掉水分,然后准备一个锅,多烧点水,烧开后,把桔子皮倒进去一起煮,大概煮2分钟左右关火,然后捞出来用清水多洗几遍,进一步去除桔子皮的苦味,最后捞出来拧干水分备用。(--陈皮是否甘甜,这些去除苦味的步骤不能少。)
第三步:熬甘草水
锅中加300克水和10克甘草开始煮,煮至沸腾,再继续煮,直至水的颜色明显变黄,把甘草捞出来,再把拧干水分的桔子皮加入水中一起煮,并且加入10克盐、80克冰糖进去一起煮融化,然后关火,可以适当浸泡一会,让桔子皮充分吸收甘草、冰糖和食盐的味道。
第四步:烘干
把浸泡好的桔子皮捞出来,沥干水分(不能拧干,拧干就等于把甘草和糖的味道挤出去了),把桔子皮放入烤箱上下火90度烘烤60分钟,烘至半干状态,如果还有剩下的甘草水,再次把桔子皮放进去浸泡,然后再捞出来烘干,如此,直到所有的甘草水都用完,最后把桔子皮烘至半干就可以了。
成品:颜色非常好看哦,吃一块酸甜可口,在嘴巴里余味绵长,家里有桔子皮可以试试!
陈皮味道苦涩挽救方法:
如果桔子皮烘干以后味道还很苦,千万不要把它们都丢了,否则就前功尽弃了,这时可以效仿做山楂糖雪球的方法,在锅中烧60克清水,再加60克白糖,用中火熬至白糖融化、起大泡、变小泡,直到大部分水都煮干,就把陈皮放进去翻拌均匀,让陈皮挂上糖霜,原来的苦涩味道就没有了。
九制陈皮技术答疑
(1)九制陈皮为什么要用甘草?
我们平常吃买的九制陈皮,酸酸甜甜中带着一丝苦味,但是仔细咀嚼之后,有一种回甘的凉甜味道,这种口感就来自于甘草,甘草属于一种中药材,在药店或者超市都可以买到,甘草甘甜中带着清凉的味道,加上桔子皮特殊的清香味,成就九制陈皮的特殊口感。
(2)九制陈皮为什么要放食盐?
我们知道甘草和冰糖都是为了让陈皮去掉原来的苦味,吃上去有甘甜的味道,但为什么要加食盐呢?其实蜜饯果干在制作时都会加食盐进去,食盐本身味道是咸的,但是跟糖一起加入果干中,就变成了微酸的味道,这是九制陈皮酸甜可口不可缺少的一味调料。
(3)一定只能用新鲜的桔子皮来制作吗?
我用的是新鲜的桔子皮,还可以用其他橙子皮,也可以去药店买干陈皮来制作,方法是一样的,不过我觉得用新鲜的柑橘皮更划算,等于把桔子皮回收再利用,但是需要注意,不同的原材料,制作出来的口感可能在细节上有差别。
(4)桔子皮味道很苦,怎么去除这种苦味?
九制陈皮经过多道工序,目的就是为了去苦和增甜,如果担心桔子皮味道太苦,可以增加几个步骤:
①可以在第一道工序——盐水浸泡后,加清水反复搓洗桔子皮,直到清洗的水由黄色变清,这样可以大大减少苦味;
②可以在第二道工序——水煮桔子皮,多煮两遍,煮一遍水,倒掉,重新再煮,这样,桔子皮的苦味也可以大大减少。
③桔子皮在放入甘草水中浸泡之前,一定要把桔子皮拧干再放进去浸泡,这样桔子皮可以更多地吸收甘草水,让味道更浓郁,如果不拧干,桔子皮中的水分已经呈比较饱和的状态,就吸收不到多少甘草水了。
(5)一定要反复浸泡甘草水吗?
经常听到很多人说,现在的食物没有了以前的味道,其实,因为现在的很多食物少了一些工序,如果只泡一次甘草水也是可以的,可以偷个懒,泡一次把它烘干就直接吃,但是在味道上比起多次浸泡的肯定会有差别。
(6)没有烤箱怎么办?
如果家里没有烤箱,可以选择用一个平底容器(能入微波炉加热的),把桔子皮平摊在上面,用高温反复多次烘干,达到自己想要的口感就可以了,没有微波炉的,只能晒干了,要注意经常观察不要晒太干了,在口感上可能不如烤箱烤的或者微波炉烘干的。
结语
以上就是希妈分享的九制陈皮做法,整体说来,味道不错,酸甜可口,又带着一丝丝苦味,很快过年了,如果吃大鱼大肉没有胃口,感觉非常油腻,做点陈皮解腻非常不错,不过自己做的陈皮,没有添加剂,可以密封放入冰箱保存一段时间,但是要尽快吃完,不嫌麻烦的可以试试。
厨艺有限,仅供参考,我是希妈,爱美食、爱下厨,每天更新家常菜谱、面点、小吃制作,欢迎点击关注希妈厨房,感谢您的观看,我们下期见。
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