戚风蛋糕——穿越历史的星空，那时刚听到这名字时觉得别有一番韵味，因名而对之产生强烈浓厚的热爱，也是我烘焙生涯中最为刻骨的记忆，因为同很多人一样，我在名师的指导下，第一次烘焙首先戚风蛋糕。
越是美好的东西越能靠拢人心，越是美好的东西越别有一番滋味，当你热爱某样东西时，越得不到越激发心中那份渴求，很多人在戚风的面具下，一次次如被婉拒的少年，黯然神伤，各种各样的问题，如吞噬身体的病魔，就此心灰意冷，陷入泥潭。现在，梧桐尽夕雨就用一篇新手作为参考的文章，来解开戚风的失败神秘面纱吧！
至于戚风的配方，另有文章所讲，这里不做论述。
（1）戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
（2）蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉（不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意）
（3）蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
（4）蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
（上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列
举）
来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。
蛋白的作用：蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用：糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功（但也不要过高，否则比例会严重失调），不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。
面粉的作用：蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。
关于油的作用：如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。
问题点还有很多，梧桐尽夕雨在这就不一一列举了，不然字多看着头大，如果还不行直接把工具材料烤箱什么的都换了另买，重新找配方找操作指南，换个配方和操作手法简单尝试下，不到成功誓不罢休哦！
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