山药为常用中药，始载于《神农本草经》，列为上品。具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功能，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。
山药中含山药素，山药多糖，甘露多糖，多巴胺，薯蓣皂苷，盐酸山药碱，止杈素，多种甾醇及其衍生物和氨基酸等。现代研究证实山药有增强免疫力，调节血脂，降低血糖，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤等药理活性。
山药的原植物为薯蓣科薯蓣，是多年生缠绕草本，根茎肉质肥厚，垂直向下生长；地上茎叶常带有紫色，特别是茎节、叶柄关节、叶脉等处颜色加深成紫色尤为明显；叶腋常生有珠芽（称“零余子”）；叶片形状多变，通常耳状3裂，两侧裂片呈圆耳状，基部戟形、截形、深心形或宽心形。
上图为薯蓣的嫩叶，心形，不裂，叶基部与叶柄接合处呈紫色，右上方示零余子。
上图为薯蓣的老叶，叶片微3裂，深浅不一
上图薯蓣叶片明显3浅裂，叶基部与边缘均呈紫色。
上图为野生山药（薯蓣）叶片，叶柄、叶缘紫色明显，3浅裂。
上图为山药初生的珠芽（零余子），未掉落就形成了气生须根
上图为采摘下来的“零余子”，表面有明显的须根痕（红圈）和粗皮。
以上图片是山药的茎叶、零余子的描述，可见山药叶片开状多变，但有共同点，如局部紫红色、3浅裂、叶片的大小等。接下来我们认识一下山药主要的食用和药用部位-根茎。
下面先看铁棍山药。
上图为铁棍山药，生长于垆土地，垆土是指黑色坚硬而质粗不粘的土壤，这种土壤生长出来的山药根茎弯曲，不顺直，表面凹凸不平，略扁，质地坚实，粉性强，口感好。折干率也是最好的，三斤多一点就能晒一斤干山药。上图中画白色圈的部分是山药的节子，或称山药头子，因是山药最先生长的，也是芦头繁殖时原始的种茎，所以木质化强，采挖后往往剪去扔掉，也有商贩会专门低价收集此部分加工成干品山药，甚至糊弄消费者称此种为野生山药。
上图也是铁棍山药，但生长于沙土地，也垆土地山药有明显的差异，整体较为顺直，表面光滑平整，无凹凸不平，粗细较均匀，较圆。同为铁棍山药沙土地生长的比垆土地品质略逊，逊色之处主要在于粉性、糯性和甘甜度方面。我们可以这样去理解这种差异的形成过程，垆土土壤性质较坚实，保肥力好，山药根茎在增粗和向下生长过程中需要更大的力量去挤压土壤形成自己的生长空间，表面凹凸不平和根茎的弯曲也就是必然的了，而垆土中较为充足的肥力为这种对抗性生长提供了强有力的基础；沙土土壤性质较松软，肥水容易流失，山药根茎在生长过程中轻而易举地穿透土壤，因在土壤中受力小，根茎顺直平整，根茎肉质松软，水分大，折干率较前者低。
无论是从研究角度对营养价值进行分析还是从消费者食用感受来看，铁棍山药都是当之无愧的山药极品，特别是产于河南怀庆府一带的垆土地铁棍山药。然而曾经在追求产量至上的年代，铁棍山药在河南一带的栽培一度濒临绝迹，相反，产量高、品质佳的太谷山药栽培面积得到了极大的发展，现如今中药配方的怀山药仍然大量以太谷山药为主流品种。下图为新鲜的太谷山药，其特征为比铁棍山药肥厚粗壮，须根痕显著，整体略扁，图中标尺长度为30厘米。
太谷山药根据栽培的土壤类型不同其形态类似铁棍山药会有显著差异，太谷山药的品质接近于铁棍山药，同时产量高，因此，栽培上发展较好。根据研究，铁棍山药和太谷山药的多糖、蛋白质和淀粉等含量都高于其他山药品种。比如下图的白玉山药（图中标尺为30厘米），药食用时其质量不如铁棍和太谷，皮色白亮，肥大，顾名。
铁棍山药既有食用也有药用，食用量远远超过药用的量，而最优质的铁棍山药往往是被挑选用于食用，如新鲜铁棍山药蒸煮后直接食用，或加工成无硫的山药片和山药粉等，每年秋冬山药产新时垆土地铁棍山药也成为了商家主要卖点，大型超市现买现做的五谷杂粮粉也都有山药片。药用的山药根据加工方法的不同分为“毛山药”、“光山药”、“山药片”等。下面我们逐一了解。
干品山药的主要特征是：断面白色，颗粒状，粉性，散有浅棕黄色点状物。下图为光山药断面，颗粒状，整根山药就像一根根细绳集合而成，如红色箭头所示，每一颗粒状物中心有一浅棕色点状物，从显微结构看浅棕色点状物实为“维管束”。
下图为趁鲜切片干燥后山药片的横切面，断面有明显的颗粒状，浅棕色点状物不明显。
下图为“光山药”切制的山药片，断面平坦，然而浅棕色点状物依然明显，如黑色箭头所示。
下图为光山药片经过麸炒后的断面，断面显示了密集的浅棕色点状物，如红色箭头所示。
下图为山药的斜切处，圆形颗粒状突起变成了条形的棱，棕色点状物不明显。
下图为铁棍山药趁鲜切片放置半日，立即在断面形成颗粒状特征，如箭头所示。综上所述，“断面颗粒状，并有浅棕色点状物”是山药的内在结构和性质所表现出来的“外观特殊性状”。
接下来看一下山药几种主要的商品规格图片及其质量介绍。先来认识“毛山药”，《中国药典》描述：冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药片”；《新编中药志》则描述为：秋季或冬季挖取块茎，除去泥土、须根，切去芦头（即先端约6-10厘米长，留作第2年作种），洗净，水浸2-3小时，取出，用竹刀刮去外皮，反复用硫磺熏后，晒至全干，即为“毛山药”。
从文字看，《中国药典》未提硫磺熏而《新编中药志》则说明要“反复用硫磺熏”，而实际产地加工时肯定要用硫磺熏蒸，否则难以充分干燥，并容易霉变。下图为毛山药段，主要特征是稍扁而弯曲，表面不光滑有纵皱，黄白色或棕黄色，有栓皮未去干净残留的痕迹。
再来认识“光山药”，15版《中国药典》记述：选择肥大顺直的干燥山药，置淸水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”；《新编中药志》记述：选择肥大顺直的毛山药，置清水中，浸至无干心，闷透，再用硫磺熏后，用木板搓成圆柱状，切成长20-25厘米的段，晒干，打光，即成“光山药”。因此，“光山药”是选择硫磺熏制且肥大顺直的“毛山药”再次加工形成的，在干燥过程中药再次用硫磺熏制。下图为光山药，主要特征是：两端平齐，表面光滑，黄白色或棕黄色，残留有未去净的栓皮。
每次硫磺熏制往往是数小时甚至数十小时，硫磺的残留是必然的。用硫磺熏制山药有悠久的历史，在实际生产中，可以低廉的成本保证加工、贮藏和运输的良好效果。受制于现实情况，《中国药典》在制定山药硫磺限量时对“毛山药”和“光山药”要求是每千克干品山药含硫磺不超过400毫克，而对于无硫山药片的要求是每千克硫磺不超过10毫克。下图是“无硫山药片”，为趁鲜切片的山药片，主要特征是：以斜切片为主，边缘卷缩，片型不平整，断面颗粒状突起明显。
上图中的山药片为铁棍山药趁鲜切片加工而成，与太谷山药加工的山药片比较宽度较窄，断面颗粒状或条状突起较为细密。下图为太谷山药趁鲜切制干燥的山药片，片较宽，条状突起较宽，排列较疏。
目前各类中药书上说提到的“山药片”就是商品中常说的“无硫山药”，是指将新鲜山药除去须根，刮去外皮，趁鲜切片，快速烘干，在干燥过程中无硫磺熏制。然而实际中大量的无硫山药片硫磺都是超标的，有的是产地加工时用硫磺微熏，有的是被收购后在贮藏、运输、炮制的过程中用硫磺再次熏制。即使如此，趁鲜切制的山药片硫磺残留比传统的毛山药片和光山药片都要低许多。下图为光山药片，片型平整，大小均匀，断面洁白，手刮粉性强，粉质细腻，气味微刺鼻，微酸。
毛山药片质地与光山药片相似，但片型不规则，残留外皮较多，如下图。
除了薯蓣以外，山药还有2个地方习用品种，为参薯和褐苞薯蓣，参薯列入湖南省及福建省省标，主要作蔬菜用，有些地区称为淮山药，其原植物的显著特征为茎右旋，通常有4条狭翅，基部有时有刺。如下图（箭头所示为茎上的狭翅）。
参薯也称大薯，根茎栽培时变异大，有长圆柱形、圆锥形、球形、扁圆形而重叠，通常圆锥形或球形的块茎外皮为褐色或紫黑色，断面白色带紫色，其余的外皮为淡灰黄色，断面白色，有时带黄色，野生的块茎多数为长圆柱形。该品种也被用来制作“人形何首乌”，用来欺骗消费者。如下图。
下图为不同形态的新鲜参薯，属于白圆参薯，入药时多用此品种。
下图呈扁球形，趾状分枝的品种称为“脚板苕”，多作为蔬菜使用，在湖北利川一带也有被加工成方块状的“方山药”。
褐苞薯蓣即为“广山药”，列入湖南、广东、广西、及福建等省的省级中药材标准中，在以上地区可以作为药用山药使用，很多制药企业投料时就会用这种山药。该种原植物特征为：茎较细而硬，具浅棱4-8条，叶三角状卵形或三角状戟形，茎、叶柄和叶片干时呈红褐色。如下图，茎上的棱没有参薯明显，数量更多；果实边缘也有呈红褐色。
如下图，褐苞薯蓣叶片干后呈红褐色。
褐苞薯蓣的根茎呈扭曲的圆柱状或不规则块状，表面有纵沟及未刮尽的褐色栓皮残存。如下图为新鲜的广山药。
下图为干燥好的广山药，表面凹凸不平，不光滑，残留的褐色栓皮较多。
山药也曾出现过伪品，现今伪品已较少见，如大戟科的木薯，下图为木薯饮片。特征为：中央有一小木心，有时中间开裂空心。
综上所述，传统上山药来源较多，品种繁杂，加工方法多样。目前商品中主要问题为以普通品种冒充优质山药品种，以地方品种代替国家品种，硫磺超标严重。在实际应用中，山药的日常摄入量都较大的，特别是山药打粉做辅食时，如超市五谷杂粮粉中的山药，大家在购买时可以尝一下，如果嚼着有酸味那肯定是硫磺熏制了，真正无硫磺的山药嚼着有“山芋干的香味儿”。硫在人体中大量积累量时会产生较大危害，同时硫与山药相结合后产生的带硫基的衍生物对人体危害也较大。因此，优质的山药应当选择产于北方的铁棍山药或太谷山药（河南温县为道地产区），同时采用无硫加工方法。
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