我写一个从北京昆仑饭店粤菜总厨学到的蒸鱼方法。
食材准备:新鲜鲈鱼,洋葱,小葱,姜,香菜根,胡椒粉,葱油,盐,蒸鱼豉油,花生油。
准备工作:小葱葱白部分切段,姜切丝。香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡(会出水,稀释盐味,又非常香)
1 处理鱼,鱼鳃,鱼腹部黑膜,鱼身粘液刮干净,从背部脊骨处纵向开一刀。(鱼鳞一定要仔细清理,有的会在背部留下几片,实在败兴)
2腌制:少许薄盐,胡椒粉,葱油,料酒,青葱段,姜丝抹匀放5分钟,放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上。(无论蒸还是腌,鱼本身水分都会从上往下渗透,开口大的一面重量多,这样做加快渗透,排除的腥水也多)
还可以趴着放,如下图:
3蒸:把小葱葱白铺放在鱼盘底部,形成蒸气对流,放上鱼,把刚才腌制用的葱姜均匀的码放在鱼身上,放入提前烧开水的蒸锅里。
4时间:分为实蒸和虚蒸,实就是开火,虚就是关火,让笼里温度自然下降,以500g为例,实蒸必须够4分钟,虚蒸2分钟,即上气蒸4分钟后,再关火蒸2分钟,鱼每增加200g,虚实各加30秒,或者用透明的锅盖,看到鱼爆皮后1分钟出锅,2斤以内这样,再大的我也很少做,实际操作过程中,还要考虑鱼盘的材质,大小,受热面积,传热速度,酌情加减时间,弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4调味:取出来,盘底积水一定要倒干净,拿筷子挑出所有葱姜,然后葱丝在下,姜丝在上均匀的铺在鱼身上,花生油烧冒青烟泼在上面,然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底,切不可直接淋在鱼肉上,先泼油再浇汁,顺序不可弄反,因为油的密度小,后泼油,会厚厚的一层飘在浇汁上,蘸着吃太腻,再一个原因,先泼油,会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层,免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再说吃,最好的状态就是骨红肉白,筷子一拨就是蒜瓣肉,鱼身上鱼腩最好,柔若无骨,入口即化,鱼尾次之,肉质紧密细嫩。
我在外面吃饭,不大点这个菜,比我做的好的,真的不多,总有不如意的地方,要么食材要么手法,只有一次,在武汉长江边有个小馆,蒸鱼时候放入甜醪糟,火候把控也好,滋味极其鲜美,唇齿留香。
广东人吃这个鱼啊,一般夹着葱姜丝和鱼肉一起吃,北方人基本只吃肉,上面这个厨师,他做这道菜的时候用了红椒切丝,青葱段压平切丝泡水,达到葱丝蜷曲的效果,成菜很美。大家油管搜节目名字就可以,18岁就是总厨了,L瑞环部长家里办家宴就请他来做菜。
更新下,有人问大面小面怎么分,我加了两张图,更直观。
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