我写一个从北京昆仑饭店粤菜总厨学到的蒸鱼方法。
食材准备:新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油。
准备工作:小葱葱白部分切段，姜切丝。香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）
1 处理鱼，鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身粘液刮干净，从背部脊骨处纵向开一刀。（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部留下几片，实在败兴）
2腌制:少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟，放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上。（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）
还可以趴着放，如下图:
3蒸:把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀的码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。
4时间:分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降，以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟，鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4调味:取出来，盘底积水一定要倒干净，拿筷子挑出所有葱姜，然后葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底，切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。
我在外面吃饭，不大点这个菜，比我做的好的，真的不多，总有不如意的地方，要么食材要么手法，只有一次，在武汉长江边有个小馆，蒸鱼时候放入甜醪糟，火候把控也好，滋味极其鲜美，唇齿留香。
广东人吃这个鱼啊，一般夹着葱姜丝和鱼肉一起吃，北方人基本只吃肉，上面这个厨师，他做这道菜的时候用了红椒切丝，青葱段压平切丝泡水，达到葱丝蜷曲的效果，成菜很美。大家油管搜节目名字就可以，18岁就是总厨了，L瑞环部长家里办家宴就请他来做菜。
更新下，有人问大面小面怎么分，我加了两张图，更直观。
如果觉得《怎样蒸出酒店里完全没有腥味的清蒸鲈鱼？》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
