前几天第一次吃今年的樱桃，是意大利早红品种，果实已有点软，糖度12点左右，完全没有甜味，体验很差，几乎不想再吃什么樱桃了。忽然觉得若是广大消费者大都这种感觉，我们的樱桃产业还有戏吗？
每到樱桃采收季，早采就是一个躲不过去问题，果农为了保住收益，避免雨天、冰雹、大风等灾害，早些采收早些上市，这值得理解。但从行业来说，由于有进口樱桃的对照对比，早采的品质太差，会整体砸掉国产樱桃的牌子。从长远看，早采不是解决之道，可能搭防雨防霜棚更值得提倡。
从国外的研究看，大樱桃的品质包括内在和外观2个方面。外观质量性状主要包括果个、色泽、果实和果柄的新鲜度、有无缺陷和损伤等。内在口感品质指标首先就是甜度、果肉组织即硬度和香味。口味不但决定于糖和酸的含量水平，还取决与糖酸含量之间的平衡即糖酸比。研究发现SSC可溶性固形物/TA可滴定酸比在1.5～2.0之间，且SSC在17%和19%之间时，可以获得很高的口感评价。因此一般大樱桃良好的口感指标应该SSC最低15%，17～19%最佳，且要强调糖酸平衡。所有这些指标均可通过测定含糖量、含酸量、干物质含量、果汁、硬度和可挥发性物质含量来确定。
果实口感其实很复杂，除与甜度、酸度及香味有关，还与果实的硬度有关。这些指标又与品种有关，樱桃色泽由浅红到全红再到紫黑的过程中，一般其单果重、SSC(可溶性固型物含量)、TA(可滴定酸)和SSC/TA比均伴随增加。硬度也与色泽变化有关。所以，为了完整全面描述樱桃的品质，专家建议用一个客观的（如果实和果柄色泽、硬度、SSC、TA）和主观的（如凹陷、碰伤等缺陷）指标，由试验人员对果实和果柄整体外观按 1～3级（1级为好，3级为差）打分来评价全面樱桃的品质。
国外对樱桃采后分选包装的研究也已经非常精细，比如分选包装过程中的机械损伤如碰、刺、压伤等对樱桃的质量影响特别大。这会导致樱桃果面凹陷。凹陷是樱桃果肉细胞发生的挤压伤发展而来的，也是樱桃工业中长期存在的问题。许多因素影响分选线上樱桃机械损伤的程度，其中硬度就是关键因素之一。硬度指标对运输到海外市场也是绝对重要的，研究表明硬的果实较软的果实更抗挤压。果形则对分选的准确率影响很大，因为樱桃的机械分选是按果实的横径确定的，因此不够圆的果形不利于分级。
除此之外，国外樱桃在储藏保鲜方面对温度、湿度、气体成分等方面的研究也已经很成熟，有一套完整的操作程序和标准。相比之下，我们的国产樱桃产业无论是规模化、机械化种植，还是采后处理技术都有极大的差距，并且目前也看不到有缩小这些差距的努力。
看看国外的研究和实践都这么细致精确，再看看我们国产樱桃原始、粗糙的种植采收分选包装，如何在同一个中国消费市场上竞逐？
中国的樱桃专家们该努力了。
1、采后处理：水冷、分选、包括抽真空密封等
果树圈子
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