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经典川菜·蒜泥白肉
蒜泥白肉，是原成都竹林小餐的名菜之一。当年的竹林小餐有三大名菜：罐汤、白肉、冒节子。「蒜泥白肉」的选材要求精，火候适，刀功好，作料香。一般则是热片热拌，因为趁热的时候拌，才容易入味，香味更迅速的散发开，成菜时红润光亮。随着热气蒸腾，一股浓浓的香味直扑鼻端，使人食欲顿时大开。
「蒜泥白肉」，因它独特的特殊风味而闻名——“蒜泥味”。蒜泥味是川味特色的味型之一，香辣鲜美。蒜泥味的原材料“大蒜”，因为它的独特性，有人把它奉为养生神器，有人却对它嗤之以鼻。大蒜的医用价值却很高，它能防治人的胃肠疾患，又能强力杀菌，避免寒凉食物损伤脾胃。「蒜泥搭配上白肉，缓解了大口吃肉的油腻，让这道川菜更加的鲜香爽口。
要做好这道蒜泥白肉，除了刀工的考验之外，最为重要的，当然也是“蒜泥味”的调制了，「其味的重点是里面的‘红酱油’，市场上没有成品卖，这个完全需要厨师的加工制作而成，蒜泥白肉的绝妙口感就取决于此。」
张云
中 华 老 字 号 · 夫 妻 肺 片
非 遗 继 承人
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所需食材
主料：带皮猪肉 500 克（三分肥七分瘦）
调料：蒜 40 克 / 姜适量 / 葱适量 / 花椒 3 克 / 料酒适量 / 酱油 15 克 / 红酱油 25 克 / 红油 30 克 / 盐 1 克 / 鸡精适量 / 味精适量
红酱油：酱油 500 克、红糖 150 克、八角 3 个、山柰 3 个、香叶 3 片、桂皮 1 个、小茴香 8 粒
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
·食材前期处理·✔ 将猪肉刮洗干净，放入锅中，掺水，加姜、葱、花椒、料酒煮至皮软断生。「用时大致15分钟，用竹签子戳一下瘦肉部分，见不到血水出来，即可捞出」。✔ 将蒜泥剥好后打磨成细末备用。
ps：肉捞起后可用原汤浸泡20分钟时间，可以保持猪皮的软度。
第二步
·猪肉切片·✔ 猪肉切片，一般切成2-3毫米的厚度，切记不能切得太厚，影响口感。
第三步
·红酱油制作·✔ 锅里掺水，烧开后放入八角、桂皮、山奈、小茴香，熬制10分钟左右。
✔ 倒入酱油，熬开后加红糖，酱油和红糖的比例为3:1,熬制酱油粘瓢后即可。
第四步
·调制调料·✔ 倒入剁好的蒜泥、精盐、制作好的红酱油、普通酱油一勺、红辣椒油搅拌均匀。
第五步
·白肉下锅冒热·✔ 成菜前，锅倒水烧热，把切好的白肉下锅冒热20秒左右，肉片起卷时沥水起锅。
第六步
·浇淋调料·✔ 将调制好的调料浇淋在肉片上即可。
▲根据个人口味，可以搭配上黄瓜片，口感更佳爽口哦裹满了料汁的白肉
▲ 辣味、蒜香味、甜味、层次感强烈EVENTUALLY蒜泥白肉肥而不腻，麻辣香甜，其精髓就在它的调料汁中，掌握大师的调料汁技术，让你每一道菜都“爱不释口”。
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