泰州人早茶吃干丝

泰州人有吃早茶的习俗。早点，一般称早茶，进入茶馆，不需排队，随便选位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送来泡好的盖杯茶。

泰州人有吃早茶，并非以饮茶为主，而是要吃点心面条之类，尤其要吃煮干丝或烫干丝。

烫干丝是泰州最具特色的美食，是泰州小吃的代表。外地游客来泰州，首选烫干丝。

据史料记载，泰州干丝的制作距今已有200多年历史，早在清乾隆年间，泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。清人袁枚在1792年出版的《随园食单》中有这样的记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之”。“风味惊高座，清香入朵颐”，这是上世纪60年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏对泰州五味干丝的生动评价。京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝，银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。

烫干丝的关键是“烫”。“烫”是颇有讲究的，干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特，后来五味干丝的名称一直沿用至今。

“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州干丝的赞美。

由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大市民的欢迎。

泰州烫干丝以泰州干丝为主料，以肴肉丝、鲜姜丝、水发海虾米、花生米等为辅料，既是一种大众风味小吃，也是泰州美食文化的翘楚，更是泰州早茶文化中一块响当当的品牌和名片。上世纪80年代即作为泰州名菜入选《中国烹饪大典》和《江苏名菜大典》，列入泰州非物质文化遗产目录。近年来，在泰州烹饪餐饮行业协会和餐饮企业的不懈努力下，泰州干丝已经成功走出泰州，跨出省界，在国内餐饮业赢得盛誉。

“泰州干丝的制作历史悠久，各酒店茶楼沿袭多年，或由师傅传授，或由同行帮带，迄今尚未制定统一的制作规范。每天泰州要消耗干丝超过两三吨。

泰州煮干丝

泰州煮干丝

泰州烫干丝

泰州烫干丝

泰州烫干丝

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