一、配方(香料包):
白芷 20 克、草叩 20 克、白蔻 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20克、白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20克、草果10 克、茴香20 克、砂仁25 克、紫苏5 克、香叶30 克、沙姜15 克、香籽10 克、干姜 10 克。
二、工艺流程:
1、解冻:
将冷冻的原料化冻后,用清水洗净沥干,再按(10 斤原料 150克盐、100克姜、适量香叶粉)的比例拌匀腌制。时间:冬季 12 小时左右,夏季 6 — 8 小时左右。(原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫)
2、过油:
将腌制好的原料清洗 2 遍,沥干,油锅烧至八成熟后,再下锅炸2 — 3 分钟左右,看表皮金黄色即可,不同原料分开炸,因为炸的时间也不同。
3、过水:
鸭架解冻后用姜开水焯一下,去一下腥味,捞出再用清水冲洗干净即可,鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制,也不用过油和焯水。
4、熬汤:
高汤熬制:3 斤筒子骨、2 斤猪油、7 两姜,用清水熬至汤成奶白色,捞出渣。
清汤熬制:8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油(4 斤左右)、3 两姜拍碎、1 斤盐、4 瓶甜面酱、4 两天然焦糖色素,放进汤里,开后记时半小时后,再放入1 只 3 斤左右的老母鸡,把所有的材料熬烂后,留有半锅的汤就可捞出渣不要。
5、卤制:
① 清汤做好后的第一锅卤制方法:
把清汤放炉子上用大火烧开,再加入新料(400克辣椒、125克花椒、1 包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精)烧开,下鸭脖再烧开后记时,尝味道,整个卤制时间是 40 分钟,到 35 分钟时加入250克糖,250克味精,10 克鸡膏和 10 克麦芽粉调匀,40 分钟后抬下锅,盖上盖子焖 30 分钟,分别捞出产品和卤料即可。
② 第二锅的做法:
把上锅的卤料再加入烧开的老汤里,加入500克糖和 500克味精,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,整个卤制时间是 40 分钟,到 35 分钟时加入250克糖、250克味精、10 克鸡膏和 10克 麦芽粉调匀,40 分钟后抬下锅,盖上盖子焖 30 分钟,分别捞出产品和卤料即可。
③第三锅、第四锅的做法和第二锅相同,只是每次加点清水进去,把老汤稀释一点即可。
④卤完 4 次后要换新料:第五锅重新换料(400克辣椒、125克花椒、1 包卤料、150克姜拍碎)500克糖和 500克味精烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,整个过程和第二锅相同。
⑤第六锅、第七锅、第八锅都和第二锅做法相同,每次换的料可以做 4 次再换料。做法相同。切记:每次卤制之前老汤里都要加些清水,保持老汤在锅的一半即可。
⑥每次卤制的火候:以鸭脖开后记时为准,前 20 分钟中火,后 20 分钟小火。以上配料的量是小锅的量,大锅翻倍(量大可根据配方按比例增加即可),只有焖的时间是 20 分钟,比小锅缩短 10 分钟。
⑦糖和味精可以根据地方口味来灵活调整,辣味和麻味也可以按地方口味适当调整。
6、各种产品的卤制时间:
鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭 40 分钟;鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心 30 分钟;鸭爪 25 分钟;鸭翅、鹌鹑 20 分钟;鸡爪、鸡尖 15 分钟。这些时间也不是固定不变的,也要根据产品的实际情况和老嫩、大小来进行调整。
7、鸭肠(单独做):把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠,等再开时起锅即可。
8、鸭肝(单独做):把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤 12 分钟左右,下锅再焖10 分钟。
9、香干(单独做):把老汤打出来烧开调味后,下香干卤 30 分钟,再焖 30 分钟即可。
10、莲藕(单独做):把老汤打出来烧开调味后,卤 20 分钟,再焖 30 分钟即可。
11、烤鸭制作方法:
①、腌制:10 斤水、半斤盐、1 两姜的比例,也可适当加点酒,原则以把鸭完全淹没为准,时间跟腌鸭脖相同。
②、烤制:
把腌制好的鸭子再清洗 2 遍,用干净的抹布抹干,均匀刷上老抽上色,挂进烤炉里烤2 个小时左右,根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整,烤成金黄色即可,期间每半小时检查一次,火候要控制好,不能用太大的火,颜色浅了再刷一次老抽上色,直到颜色满意为止。
③ 、卤制:把烤好的鸭子再放进老汤里卤制 30 分钟,再焖 40 分钟捞出即可。
12、产品的后整理:
所有的产品今天卤好后,放到明天再去卖,这样味道更能进到骨子里去,只是颜色有点不好看,这样就需要把产品拌点卤汁和辣油,这样就会很好看。
13、辣油的做法:
20 斤水、10 斤油(油选择 0 度油,0 度油是指 0 度以上是不会冻起来的)、1 包卤料、半斤辣椒、1 两花椒、2 瓶甜面酱、1 斤味精、1 斤糖、8 个鸡架,加水一起放入锅里熬制 3小时以上,到辣油出汤色为止,冷后可拌在产品上。
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