小苏打又称碳酸氢钠、酸式碳酸钠,化学式NaHCO₃,白色细小晶体,带有咸味,呈碱性。
在饮食,医学,工业等领域有着广泛的应用。
在水中的溶解度小于碳酸钠。
固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。
2NaHCO₃=(加热或△)Na₂CO₃+H₂O+CO₂↑(气体符号)。
碱又有食用碱和工业碱之分,工业碱含有大量对人体有害杂质,价格低廉,不能食用。
食用碱也称碳酸钠,面碱,化学式Na₂CO₃,水解呈碱性。
性热,有去湿热,化食滞,解毒制酸作用。
日常生活中这两者容易混淆,幸好它们的作用基本相同。
1. 用于烹调:
l煮粥时加入食用碱或小苏打:会让粥变得浓稠,对胃酸多的人有好处,健康人不要常喝,它中和胃酸,易引起消化不良。熬大米粥,玉米粥时可加入,但是熬煮粗杂粮粥时不宜加入,因为碱对杂粮、粗粮中丰富的维生素B1、B2等营养成分有破坏作用。
l烹制肉制品时,加入少许食用碱,搅拌均匀再烹制,保水性更佳,可使烹饪的肉制品更鲜嫩。
l炖羊肉时,放点食碱,容易炖软烂。
l做酸度调节剂。用老面发面做面食时,面团在发酵的过程中会产生酸性物,必须用小苏打或食用碱来中和。食用碱的碱性相对小苏打来说更强,用量要控制好,否则馒头容易发黄,吃起来也有一股碱味。
l煮玉米时加入食用碱,有营养口感好。食用碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。
l用于包粽子。可替代淋草木灰的灰碱水加入江米中,用于做碱水粽。和做面食一样,要控制好用量。放食用碱能让江米粘度增大,使糯米口感更软滑,也可缩短粽子的蒸煮时间,使其色泽金黄,另外放碱还利于粽子保存,特别是天气炎热的时候,不放的话粽子容易坏掉。
l做面条。添加适量食用碱于面粉中,按照正常工艺制作面条,可增强面团筋性。参考用量:面粉的1%-1·5%。煮出来的面条爽滑弹牙可口。
l炸肉皮。先将生肉皮放热碱水中浸泡,再用刮刀或硬刷去除肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干。炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入,肉皮受热自行卷起,待起白泡时捞出稍凉,油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再烹制,质地松软,味道鲜美。
2. 用于清洗:
l用温碱水可轻松去除茶杯,茶壶内的茶垢。
l可洗锅碗餐具。把碱面用热水化开,洗锅碗,比洗涤灵省水,容易冲洗干净,有少许残留也不怕,因为它本身就可以加入食品。用洗涤剂洗碗,很难冲洗干净,易造成二次污染,若是残没冲干净对人体有害。参考用量5%-10%比例的食用碱水。
l旧毛巾发黑变硬,可将毛巾放入烧开的碱水中,保温几小时,毛巾就会又干净又软。
l清洗猪肠、猪肚等下水时,加适量食盐和碱揉搓,可去除异味,并易清洗干净。
l清除厨房纱窗上的油腻。将纱窗放在热碱水里泡,或用热碱水喷湿,再用不易起毛的布反复擦洗,最后用干净的热水把纱窗冲洗一遍,纱窗就干净了。
l食用碱有较强的脱脂作用,可用于清洗一切油腻的物品,包括油性头发。
3. 去除农药残留。
l把蔬菜水果放在稀碱水中浸泡10到15分钟,再用清水冲干净,可有效清除蔬菜上的农药残留。参考用量5%-10%比例的食用碱水。
4. 泡发干货。泡发水中加入适量的食用碱,食用碱水浓度为5%左右,可缩短干货泡发时间。
5. 用食用碱治脚气。
食用碱呈碱性,有一定杀菌作用。有脚气者,把碱面加入热水中溶化,泡脚半小时左右。每日一次。轻者两三次,重者四五次见效。
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