豆腐是一件好东东,除了有一点豆腥味之外。营养和奶酪相仿,制法也差不多。不过奶酪是用牛奶为原料,另外奶酪也有奶腥味。
哲学家说,历史是名字全是真的,事情全是假的;小说是名字全是假的,事情全是真的。加之中国的历史和小说都忒复杂,真真假假,虚虚实实,不知豆腐是真的,刘安是假的;还是豆腐是假的,刘安是真的?豆腐是淮南王刘安在八公山上炼丹时,无意中发明的。故有人说,刘安多委屈,想避祸出世,上山炼丹,但刘彻还是放不过他,非要赶尽杀绝,逼反他,再把他杀掉,老百姓却造出“一人得道,鸡犬同升”的故事纪念他。《汉武大帝》则“戏说”:刘安不服刘彻当皇帝,一心要造反,最后自取灭亡。发明豆腐则忽略不计了。不过,我不管,只要豆腐好吃,谁发明都可以。一个人到了引流卖浆的境地,还要治他的罪,杀了他还要说他想谋反,也真是太可怜了。
台湾一位教授则以为,豆腐很伟大:黄豆和水造就一大中华美食,并将中国的民族精神凝固其中,贵贱皆可享受,可谓平民饮食。我比较赞同此说。三十多年前,我在安徽淮北当“乡村男教师”,骑车来回县城及小镇,肚子饿了踏不动车。这时来了个豆腐担子,我用手捧了一大块豆腐,吃完有了力气,奋力踏三十里路乡间小道回家。豆腐对我有救命之恩。那地方离八公山不远,冥冥之中,定是落难大王救了我这穷苦书生。
豆腐乃无味之物,“无味者使之入”,故只要是有味之物,和豆腐配伍,绝大多数都好吃,小葱拌豆腐,一青二白;香椿拌豆腐,清淡之中还有清香。蟹粉豆腐是多少年来,“蟹季”美极之上海菜。那天,我在老饭店拜访总经理任德峰大师,任总赐宴中就有蟹粉豆腐,不过,那豆腐是煎过之后,再用蟹粉烩,似乎更加入味。
袁枚说“豆腐得味,远胜燕窝”。其实,除了仿佛很滋补之外,燕窝有什么好吃?我是奉味美为“硬道理”,燕窝和豆腐,我肯定吃豆腐。
豆腐有不少品种:豆腐、千张(百页)、油豆腐、豆腐衣。即便水豆腐,还有嫩豆腐、老豆腐之分。
日本豆腐很发达,内脂豆腐即是从日本引进。日本菜以味噌、“木鱼花”来烹制、拌制豆腐,也十分好吃。
我的好朋友李文所开“老洋房花园饭店”,有一味“冷豆腐”,将一大块豆腐入雪柜冷却(不冰冻)后,取出盛入黑色大碗中,上撒“木鱼花”,下面浇“萨西米酱油”,味道十分清爽。二十多年前在景德镇豆腐状元张德生家中吃过“石鸡炖豆腐泡”,以油豆腐来炖石鸡(棘胸蛙),鲜香醇厚无以复加,如今思念,犹齿颊生香。
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