不管是除夕的年夜饭，还是亲朋好友的聚餐，哪一次能少了卤味？卤味是人们很喜欢的一种风味美食，在年前，不少家里会备上一锅卤水，方便春节来客人时，加工各种卤味制品。这类年货，最重要的就是那一锅卤水的制作，它是卤制品是否美味的根源。
卤水：可分为红卤水、黄卤水、白卤水三大类。卤汁的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，以下的3种卤水都是依1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料。
1、红卤水配制
八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香8克、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、老抽3汤勺、盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量。
做法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内，调匀即可。没有大骨汤的可以加水。
2、黄卤水
八角、黄栀子、香叶2片、山 萘3片、花椒20个、良姜1 块、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鲜桔皮1块、芹菜半根、姜20克、沙嗲酱1 茶勺、黄酒2茶勺、熟菜籽油1 汤勺、油咖喱1 茶勺、味精5克、盐2茶勺、大骨汤适量。
做法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，姜用刀拍松。
②将黄栀子、八角、香叶、山 萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、大骨汤、食材一起入放卤锅内，调匀即可。这个方法一般南方用的多些，比较清淡，也可以加水，不用加大骨汤。
3、白卤水
八角2个、山 萘3 片、花椒20个、白豆蔻2个、陈皮1 块、香叶2片、白芷2个、香葱两根、姜20克、白酒1 茶勺、白酱油他汤勺、盐2 茶勺、味精5克、大骨汤适量。
做法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山 萘、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
②将香料袋或者调味盒、葱结、姜块、白酒、白酱油、精盐、味精、骨汤、食材一起放入卤锅内，调匀即可。一样可以把大骨汤换成水。
4、配制卤水时应注意的事项
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
5、原料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜使用老抽或者红烧酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
6、卤汁的保存
①卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
②撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣。
③把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里。
④装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
7、卤水存放位置
卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中凉透；再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久，最多一周，不用就的马上再次煮开，凉透再次冷藏，所以最好是冷冻。
8、原料的添加
香料袋一般只用2次，就应更换。现在都用调味盒，每次用完清洗干净，再次使用，其它调味料则应每卤一次原料，就的倒掉，再次卤食材再添加新的香料。如果有老卤汁加入卤制，每次卤前加入的各种香料的数量要比第一次没配制卤水时少一半。有了老卤水后，调制卤水则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
9、怎么卤食材
凡是各种肉类，在卤制前均需先做氽水处理。卤料用纱布袋或者调味盒包起来，如果用量少的话也可以不包，把卤料包、肉、或者豆制品，水、老卤汤水一起放到锅里。大火烧开后后，转中小火保持水微沸状态。
10、卤制时特别注意的几个要点
①卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤，这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。再看食材种类，确定焖的时间长短 ，这样味道更入骨，吃起来更美味。
②卤各种肉时，不能把肉类卤的太烂，否则肉熟透碎了，卤味太散影响口感。
③如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。
卤牛肉
牛肉2000g、姜20g、盐、老抽20g、料酒20g、八角10个、花椒粒10g、桂皮10g、白芷10个、草果2个、肉蔻2个、陈皮10g、香叶5片、冰糖4小块。
步骤
1）把姜切片，牛肉切大块。
2）把八角、香叶、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陈皮、草果洗净，装布袋扎好。
3）牛肉先用凉水煮10分钟。
4）去除血水后，冲干净泡沫。
5）煮锅加凉水、加调料包，加生抽、料酒、冰糖、姜片、大火烧开，加盖煮10分钟以后，煮到调料有香味出来。
6）加牛肉块，大火煮开。
7）加盖煮10分钟，加盐调好咸味。
8）加盖转小火煮到牛肉熟透，大约3小时左右。
9）关火，等到汤汁凉透，把牛肉、调味料包用保鲜袋装好扎好，放在冰箱里冷藏半天或者一夜，取出切片，喜欢吃醋和辣椒油的，调好味汁，吃的时候沾吃即可。
贴心提示：
1）卤牛肉的过程中牛肉会缩很多，所以牛肉要切大块点卤。
2）牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味。
3）喜欢颜色重的要适量多加些老抽。
4）将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜，一来是可以更入味，二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。
卤鸡爪
鸡爪、葱、姜、八角、干辣椒、盐、十三香、冰糖、米酒、味精
步骤
1）鸡爪去指甲，焯水捞出。
2）炒糖色，炒到鸡爪微黄。
3）放入葱姜八角红辣椒炒出香味。
4）老抽生抽一比一，米酒一碗。烧开。
5）放盐，十三香，烧开。
6）中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。
7）鸡爪不要煮很久，太软了也不好吃，有点劲道的比较来劲。这个红烧法和那个红烧鸡翅的差不多。红烧类都大同小异。
卤豆腐干
豆腐干1000g、植物油1000g、盐2茶勺、八角1个、桂皮5g、陈皮1小块、丁香3g、花椒粒10个、小茴香2g、香叶1片、良姜半块、草果1个、甘草1片、干红辣椒1个、姜1块、葱1段、味精3g、冰糖30g、老抽1汤勺、老卤汁适量。
步骤
1）把豆腐干切块。
2）热锅凉油，油热7成下豆腐干。
3）炸到豆腐干起泡捞起沥油。
4）草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块、香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。把八角、桂皮、陈皮、丁香、山 奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入调味盒拧紧。
5）将香料盒、葱结、姜块、冰糖、酱油、冰糖、盐、味精、老卤汁、豆腐干一起放入卤锅内。
6）加老卤汁。
7）加水。
8）大火烧开，转中小火煮40分钟左右，中间可以翻动猪耳朵1-2次。
9）关火，加锅盖，再焖制5-10分钟。
可乐卤蛋
原料：鸡蛋10颗，可乐一瓶500ml，盐适量，葱、姜、八角适量，冰糖适量，生抽适量，老抽少许。
步骤
1）鸡蛋洗净，放入锅中，煮5分钟。
2）立即捞出，投凉。
3）浸泡至完全冷却。
4）边浸泡边剥皮。
5）锅中倒入可乐。
6）放入葱、姜、八角、香叶。
7）放入适量的盐。
8）放入少许冰糖。
9）倒入适量的生抽，放入少许老抽上色。
10）将料汁煮开，转中小火，持续煮开5-10分钟，至材料出味。
11）将鸡蛋放入，煮开，关火。
12）如果鸡蛋漂浮，则上色不会均匀，可以在上面盖盘子，将鸡蛋压入料汁中。鸡蛋浸泡到第二天早晨，就可以捞出食用了！
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