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食堂君小时候看《食神》时
印象最深的就是
那一碗金灿灿的蜜汁叉烧
现在尤记得评委那一脸幸福到不行的表情
叉烧一词的原意是穿肉成串
是粤菜中极具代表性的一道
好的叉烧要肥瘦得当
略带焦香、滋味丰盈
即使非两广人
也一定在包子店里
邂逅过叉烧包
其实日本人也有着非同一般的叉烧情结
叉烧是拉面的顶梁柱
日本“汤面之父”在攀登汤面高峰时
也选择了把叉烧作为趁手工具
在横滨的中华街
有一家出名的叉烧店
同发 本馆
店铺是明治时期
由中国华侨创立的
百年来一直保持着最传统的味道
把上等的肩部里脊肉
放入酱油八角等汁水中腌制一晚
之后，慢慢烤制约一个小时
两面都烤好之后
要在麦芽糖里浸泡一下
既锁住了美味
叉烧即使冷了也会好吃
之后再稍微烤10分钟
肉质肥瘦适宜
外皮焦香、内里多汁的叉烧
肩里脊肉浓郁的味道
由甜蜜的酱带出
牙齿越嚼，美味也越浓郁
其实在家用平底锅
也可以简单做出来美味的叉烧
用随手可得的相似食材进行混合
最为关键的是甜香的柠檬橘子酱
-做法-
叉烧的灵魂在于蜜酱
八丁味增、酱油、洋葱、砂糖、
蚝油、香油、醋、炸蒜、盐、山椒
首先用这些东西制作酱料
决定味道的关键
便是这个——柠檬橘子酱
代替麦芽糖的柠檬橘子酱
使食材更具甜味和香味
肉是用于炸猪排的肩部里脊
腌制半天以上
用小火将猪排的两面分别煎两分钟
煎至略带焦香
这样看起来已经很美味了
接下来还有一步
将茶包剪开
取出里面茶叶
用铝箔和金属网制成简易的烟熏器
一张铝箔铺在锅底
撒上红茶包的茶叶
另取铝箔柔成小球
支撑金属网
盖上盖子约1分钟
就可以让肉排充分烟熏
烟熏后的肉就算冷了也很好吃
柠檬橘子酱的酱料吊出肉的鲜味
烟熏的香味更加撩动食欲
腌过肉的汁也是美味
可以作为酱料使用
让叉烧的味道
变得更立体、更饱满
日本拉面里的叉烧和
正统的中国的叉烧
有很大的区别
相较于中国的叉烧
日本拉面上的叉烧的做法是将肉煮烂
然后用酱油浸泡的简单食谱
一来是因为日本人喜欢原汁原味的食物
二来对他们来说制作简单，味道亲切
简单又好吃
成为一直延续至今的日本叉烧的原型
日本有一位特别钟爱这种叉烧的人
他被称为日本的“汤面之父”
——山岸一雄
去年老爷子已经逝世
但他创建的铺子永远留了下来
山岸先生对于叉烧
花费了无数心思
如今的店主饭野敏彦先生
传承了山岸先生的教诲
山岸先生认为
叉烧的好坏会影响蘸汁面的汤汁
叉烧是汤汁的重要一部分
昭和36年 山岸在东池袋开创大胜轩
因为特制的蘸汤面一举成名
与蘸汤面相配的是必不可少的叉烧肉
山岸先生偏爱脂肪较少的大腿肉
分量超大的汤蘸面
与清淡的大腿肉相得益彰
与蘸汁最合拍的叉烧
弹性十足而且甜香四溢
既清淡又能品尝肉质的天然的美味
好想吃叉烧啊
想吃叉烧蘸汤面
想吃叉烧包、叉烧肠粉、
桂林叉烧米粉
-END-
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