卤肉老汤制作
熬老汤用的料包制作配方(简称:香料包A)
【香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】香料配比(10kg老汤):香料:八角20g,桂皮10g(拍小块),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g,陈皮25g,小茴香25g,白胡椒6g调味料:鲜姜30g食盐50g,
熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)
方法:准备材料:香料包A1个;鸡架子5个;猪大骨4斤;盐50g;生姜30g;料酒30g第一遍汤熬制时间为1个半小时。
1、汤桶内放入清水11kg,2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫,3、接着放入盐50g,料酒20g,生姜15g,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨,第二遍汤的熬制3小时:1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶里加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的料包A,补足到11kg(尽量保证熬出来的老汤是10kg,中途可加开水补足)
2、加入姜15g,料酒10g,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后。将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。4、这样经过熬了2遍的汤,就成为老汤了。这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜美。
注意:香料包A,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了
红卤水制作红卤水香料包配比(简称:香料包B):(预备做卤水10千克)八角20克、桂皮20克、黄栀子15g、陈皮20克、公丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草2克、灵草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、干朝天椒5g、白芷2g、荜菝3g、将草果拍破去籽,桂皮用刀背敲成小块然后将这些料一起纱布袋,袋口扎牢,备用。
制作红卤水的调味料:老汤10千克、料酒100克、红曲粉30克(用来调色)、草菇老抽10克、精盐100克、生姜30g用刀拍松
红卤水调制方法详解:将老汤10kg倒入卤桶中,用大火烧开,在将红曲粉30g倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100g和草菇老抽10克和香料包B1个,精盐100g一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。(调好的卤自己尝一下)按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正,如果发黑,就因为个别的学员红曲放多了导致的,发白那就证明红曲粉放的少了。注意事项:老汤的料包是老汤的料包,不可和红卤水的料包混淆。
步骤分解:(1)将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10kg,用大火烧开。(2)大火烧开后,加入味溢匙乙基增香剂(某宝有售)6g、肉宝王3.5g、放入炒好的糖色约50g(如果口味偏甜,还可以单独放入些冰糖)。调料添加完毕,搅拌均匀。
(3)卤水添加过调料后,将猪头肉或者猪下货(需要卤的肉类)放入红卤水里,猪头皮朝下(4)然后转小火焖煮45分钟,时间差不多到了,用筷子戳一下肉,很容易戳进去并很好拔出筷子,说明已经卤好,提前10分钟往卤水里放入味精20g,鸡精20g,盐根据需要看是否要添加,可以尝下卤水的味道,卤水需偏咸)(5)45分钟时间到了关火,捞起,拆去猪头骨头(注意烫手)。(6)将红卤水里的料包b取出,将卤水烧开后,再次放入味溢匙乙基增香剂(某宝有售)1g、肉宝王0.5g,搅拌匀,关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟,此时不用开火。(6)浸泡完成,取出肉,表皮抹上色拉油,颜色鲜亮。放入托盘即可出售
猪耳朵、猪尾巴卤30分钟,卤好后再浸泡30分钟,猪肝的卤制时间约在45分钟,卤好后关火浸泡1小时,猪舌头可以和猪头肉一起下锅,卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。
焦糖色制作糖色炒制方法:炒糖色(油炒糖色时间快,火候新手掌握需要练手一两遍试试):1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)2、锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例1:12)3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度过高,就会出现焦糊味;中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,(冒泡后约3秒钟,长柄勺放入一勺热水搅匀)颜色也会变成棕红色,非常好看。这时候可以关火了,用容器装起来
此卤水也可以用来卤牛肉,卤,鸡,鸭肉,都可以的。1、卤牛肉:选材:用牛腱子肉。卤制时间:1小时左右,卤好后浸泡50分钟。卤好后,放凉,切薄片2、卤鸡:选材:选用土鸡,不要老鸡,鸡除毛,清洗干净,卤制时间:1小时左右,卤好后浸泡40分钟,开卖的时候,一破为二,再剁成一块块的整齐码放再打包盒里给客人3、卤鸭:选材:选用嫩鸭,老鸭适合煲汤,不适合卤制,卤制时间:70分,卤好后,浸泡40分钟4、鸡肫,鸭肫,鸡爪,鸭爪,鸡腿,鸡翅膀,选材:挑选的时候,注意不要有腐烂,发黑,干瘪的卤制时间:40分钟,卤好后,浸泡30分钟。这个可以单独取卤水出来,多放点辣椒,做成辣卤,口味更好。5、卤素菜海带,豆制品类卤制时间为15-20分钟。煮好后,浸泡半小时
卤水的保存:
将凉透后的卤水放入容器中,容器可以用大搪瓷缸,卤水里的卤包和多余料捞去,再烧开冷自然冷却后,放入冰箱冷藏,如果长期不用则需放入速冻保存。
卤菜店开店经验
1.卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人数一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员可适量增加。
2.卤菜消费对象定位很重要。根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体、大学生群体,跟据当地消费者群体特征有针对姓的买卤菜类别。
3.店面一定要选在人流量巨大的地段。第一选择在大的居民区附近,并且选择在居民每天经常路过的地方。第二选择在旅游景点附近,人流量大,外地游客多,食用方便、有特色的卤菜销售更好。
4.经营方式可灵活选择,根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售门面和加工房间,最好是选择前店后厨,这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。
5、客户点菜,再切。不能先全部切好拌好称给客户。客户会以为菜不新鲜!
6、店面环境要干净卫生。店内要装有空调!要配备冰柜
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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