史上最详细的川味卤水调制工艺 花钱都买不来的好卤水配方

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特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。

工艺关键

1.糖色嫩味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。

2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。

二、川味卤水分类和卤水调制要领

1.卤水分类

卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。如卤肥肠、卤鸡翅等。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜保持原料的本色,清鲜香醇，咸鲜味美。如白卤鸡、五香花仁等。因各地口味,饮食习俗的不同,形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。

色拉油500克、猪化油1500克、姜片1000克、老姜1000克、大葱500克、葱节1000克、蒜瓣1000克、洋葱块500克、胡椒粉20克、精盐适量、干辣椒节30克、干花椒5克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖200克、鲜汤适量

工艺关键

(1)新卤水(第一 锅卤水)需用色拉油、猪化油将葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，以增强卤品的香鲜味,以后的卤水可 视情况而定,详见本书卤水保养一节。

(2)白卤以清鲜咸香为特点,影响卤水色泽的调料如小茴、灵草等宜少用或不用,香料的用量比红卤应少。

制作工艺

特点：辣卤以色泽红艳，辣香浓郁,香鲜人味。

工艺关键

(1)辣卤也可不加糖色,制成白味辣卤。

(2)香料不能一同清洗,因有些香料先下锅,有的后下锅，应分别清洗。

(3)辣味卤水另一做法为:香料可以不炒,将香料浸泡5~12小时余水，与干辣椒节、花椒拌匀，入香料袋中,其余制法相同。

制作工艺

(1)取1000克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后捞出，清水冲洗,沥净水，剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加100克熟菜油，微火炒香，干花椒微火焙酥,老姜拍破,大葱挽结,八角桂皮掰成小块,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、灵草、排草切碎,将八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水分别清洗，去其泥沙杂质,沥净水。

(2)大铁锅置中火上,加色拉油4000克，熟菜油9000克,油温升至三四成热，下白豆蔻、小茴,小火炒至白豆蔻酥脆,下草果、八角、桂皮、肉豆蔻砂仁、丁香、山柰至香气四溢时,下糍粑辣椒,用铁铲不停铲动,炒至色红油亮、辣香味浓时，下冰糖、香叶、灵草、排草炒香,烹人米酒,炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒拌匀,端离火口，人盛器中,凉后加盖,静置12~24小时,用丝漏过滤,料渣用两个香料袋分装,油用盆盛装。

(3)油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一,以油为主,以保证卤水质量。

(4)油卤卤水,因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽,故糖色宜少。

5.豆瓣味卤水

卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)

主要调味原料

郫县豆瓣2000克、干辣椒节 1500克、干花椒300克

6.腊味曲水(简称腊卤)

卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)

主要调味原料

八角100克、桂皮30克、丁香10克、草果20克、白芷10克、山奈25克、香叶50克、白豆蔻10克、肉豆蔻10克、砂仁20克、灵草5克、排草3克、小茴5克

特点：腊味卤水成菜保持本色，腊香浓郁,咸鲜味美,风味别致。

工艺关键

(1)腊味原汁是指将腊鸡、腊肉煮熟后所余留下的原昧汤汁。

(2)腊味原汁有咸味，注意精盐用量。

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