[转] 卤菜配方 从卤水制作到卤水使用和保管 转载自云水禅心

秘制卤水：

原料：八角2个、肉桂10克，山奈10克，川花椒25克，丁香2克，香叶5片，砂仁5克，草豆蔻8克、草果8克、小茴香8克，良姜10克，陈皮10克，郫县豆瓣150克、糍粑辣椒150克，绍兴黄酒150克，香葱、生姜、大蒜、干野山椒、醪糟汁各100克，精盐10克，生抽200克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖100克、味精50克,鲜汤15公斤,猪油150克,花生油300克；

制作流程：

1、用搅拌机将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、生姜、陈皮、打成胡椒大小的碎粒，加入川花椒和白胡椒粒，用纱布扎紧做成料包，在清水中浸泡25分钟左右分钟即可捞出控水；

2、将冰糖倒入锅中，加入600克清水，并用小火熬至汤汁起泡即成糖色，留着备用；

3、用剪刀将干野山椒剪成小段，把葱姜蒜洗干净并剁碎；

4、将猪油放入炒锅，烧至七成热，将浸泡好的香料用小火煸炒香，然后下入野山椒段、永川豆豉并继续用小火炒2分钟，接着将郫县豆瓣、糍粑辣椒放入且继续小火炒5分钟左右直至油红香浓即可起锅放凉，再用香料袋包扎紧；

5、将花生油倒入锅中，烧至七成热左右，将葱姜蒜末下入并用小火煸炒3分钟至香，起锅放凉，也用一个香料袋装好扎紧；

6、将鲜汤倒入不锈钢汤锅，并倒入两种炒香料的余汁、生抽、蚝油、糖色、醪糟汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，放入备好的两个香料袋，先用大火烧开后再转小火熬制60分钟即可。

卤水的使用：

1、为了保持卤水的鲜香味，应该经常卤制鲜味较浓的动物性原料，要不然怎么会有“卤水越老越好”这一说法呢；

2、味道偏重的动物原料，如牛肉、羊肉、肥肠等，应该和其他鲜香味较重的原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品色香味的纯正；

3、所有动物性原料在卤制前均需清洗干净且焯水，以去除血水和异味，否则原料直接下锅卤制后，会造成卤水急剧减少，因此造成卤味偏咸；

4、卤制时，不能盖着卤，要注意卤和炖的区别，有些之所以盖着卤，是因为添加了添加剂。

卤水的保存：

1、卤水一般分为四层，最上面一层是浮油，第二层是浮沫，第三层才是卤水，最底层是料渣。也就是说，我们要把浮油浮沫都打掉并且过滤掉料渣，把中间的卤水留下，然后将其烧开，待其冷却，密封冷藏；

2、每次卤完食物后，都要重复以上过程打掉浮油浮沫并过滤烧开；

3、卤水在不使用时，应将其烧开，等其自然冷却，注意不要随意晃动。夏天，卤水必须每天烧开，也可以放入冷库中存放。即便如此，卤水在长期不用时，也应经常从冷库中取出烧开，冷却后再放入冷库。

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