油炸肉制品的加工
油炸制品是以油脂为介质，对处理后的肉料进行热加工而生产出的一类产品。油炸除了可以达到制熟的目的外，还有杀菌、脱水和增进风味等作用。也因此，使油炸制品具有香、脆、松、酥、色泽美观等特点。
一、麻辣炸鸡
(一)配方
鸡100kg，腌卤料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，盐3kg，陈皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黄酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(饴糖40%，腌卤料液18%，精面粉10%，黄酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择及处理
选用饲养60天左右，毛重1．5～2kg，健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62～65℃，浸烫时间约1min，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
2．腌制
腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后，再熬煮约30min。然后，用双层纱布过滤去渣，将滤液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入，搅匀冷却后，即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的腌卤料液中，用压盖将鸡压入腌卤料液液面下，然后让其静腌4～8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
3．烫皮
先将腌制后剩下的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干，这样有利于上色涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
4．涂料
首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时，应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类，可分别配制上色涂料。
5．压力油炸
先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。
二、金陵脆炸鸡
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，葱3 kg，花椒500g，黄酒5kg，盐13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鲜辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，鸡蛋10kg，精炼油12．5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择与整理
选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡，经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛，取出全部内脏后，洗净备用。
将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块，分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉，均分成9块。
2．腌制
首先按腌制液配方，准确称取各种香辛料，用纱布包好后放入水中，加热煮沸，冷却至室温后，加入黄酒，搅匀后放入腌制缸备用。
把分割好的鸡块放入腌缸中，用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块，其腌制时间也不同，鸡翅为10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后，将鸡块捞出，搁于瓷盘中待用。
3．浸汁与滚粉
首先配制浸汁和滚粉。按配方准确称取各种配料，鸡蛋去壳打匀，油炼熟，然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状，即为浸汁，待用。配制滚粉(参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1)时按比例称取各组分，其中面包屑(或馒头屑)是将面包(或馒头)经烘箱烘干，用搅磨机搅成粉粒状的，芝麻经水洗、烘烤、磨碎，然后混合备用。
将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，沥干液汁，逐一放入滚粉中揉搓，使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉，分放在平盘中待炸。
4．油炸
将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内，待油的温度升至150℃时，将鸡块放入炸锅，盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时，维持4～6min，待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块，应放在具有保温功能的设备中保存销售，以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。
(四)产品特点
产品色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美，风味独特，食之令人胃口大开。
三、香酥鸡块
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水83kg，葱500g，白糖2kg，盐17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，浆糊(小麦面粉28．5kg，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，鸡蛋液28．5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择与整理
最好选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血，在68℃左右的水温中浸泡数分钟，拔净毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净即为白条鸡，备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10块，包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块，将切割后的肉块用清水洗净，沥干备用。
2．腌制
采用湿腌法。按配方，先把香辛料用纱布包好，放入锅中与水同煮，烧沸10min后，再加入盐和白糖，溶解均匀并冷却后，即为腌制液。
腌制时，将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中，肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐，使盐浓度保持在相对密度为1．13 (17°Bé)左右，用几次后则要煮沸一次，以防变质，同时补加香辛料和白糖。
3．滚粉
肉腌好后，放在案板上，撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉。
4．挂糊及蘸面包屑
按浆糊配方将各种材料混合在一起，搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊，每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的，也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块表面均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起稍沥。随后，放在面包屑上，使其表面均匀蘸上一层面包屑，并立即进行油炸。
5．油炸
采用热油炸，油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系，油温不要波动太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸时注意翻动肉块，待表面炸至金黄色时，捞出，即为成品。
(四)产品特点
产品色形美观，质地细嫩，酥香可口。
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