酱料机密
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经典烧烤全套机密配方及相关菜例（组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料）
烤吧介绍：在陕北的煤都神木〃问哪里的烧烤做得好吃〃大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。这几年〃陕西神木大大小小的烤吧多达几十家〃以路边大排档居多〃尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招〃但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内〃以时尚、休闲为主题〃自2002年开业至今〃已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长〃结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体〃创新了烧烤品种〃发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉〃安全卫生〃烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习〃逐渐形成了新式烧烤菜系〃如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上〃均是由各店总厨去各地考察学习的配方〃经过多次研制和交流〃开发出一系列新的菜品。在技术管理上〃拥有一套行之有效的办法〃按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发〃充分为技术人才提供了广阔的空间。团队介绍：王利平〃陕西神木恒昌贾易有限公司董事长〃假日烤吧总裁。他将假日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店〃从单店日营业额2000到现在2万元〃为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。高广文〃假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来〃他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体〃成功开发一百多种烧烤〃创建了“假日烤吧”品牌。吕亮〃假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作〃是店里的技术能手〃建立了假日烤吧的员工奖罚制度。刘岩〃现任假日烤吧大柳塔店厨师长〃吉林省辽源市人〃高级冷菜技师。组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种〃腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材〃几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭状元烤串A料：排骨香精、盐、味精各12克〃益鲜素5克〃砂糖8克〃嫩肉粉10克〃沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。B料：肉宝王9克〃八角粉6克〃陈皮粉8克〃砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克〃盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克〃芝麻4克。适用禽类〃如鸡肉。C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克〃百里香6克〃桂皮粉3克〃丁香粉、花生碎各2克〃牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。D料：辣椒粉20克〃孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克〃小茴香粉4克〃盐、味精各6克〃花生碎3克〃双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克〃花椒粉2克〃香菜粉3克〃盐、味精各10克〃乙基麦芽酚4克〃海鲜酱15克〃鸡精粉5克。适用豆制品。F料：辣椒粉15克〃嫩肉粉6克〃沙姜粉、迷迭香各5克〃花椒粉3克〃罗勒叶4克〃孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料〃可以用于初加工后的食材进行腌制〃然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例〃其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式〃还要刷上秘制腌料〃后面详细介绍整个秘制翅中的做法。秘制烤翅中制作方法：
（1）选40个解冻后的鸡中翅〃与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合〃揉匀静置2个半小时。
（2）将盐4克〃料酒5克〃辣椒粉10克〃白酒2克〃排骨酱、蜂蜜各3克〃葱、姜、蒜末共15克〃酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克〃蚝油、八角粉各3克〃味精、五香粉各4克〃桂皮粉、胡椒粉各2克〃鹰栗粉10克〃百里香6克拌匀〃将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
（3）将翅中用铁签串好〃直接放无烟烧烤炉中〃刷一遍葱油〃反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味〃直接腌制即可。香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个〃辣椒粉40克〃美极鲜、味精、肉宝王各5克〃鸡肉香精、白糖各3克〃花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克〃孜然粉15克〃嫩肉粉3克〃腌制20小时即成。咖喱烤翅腌渍：鸡中翅10个〃印度咖喱粉30克〃美极鲜3克〃鸡肉香精8克〃辣椒粉5克〃葱、姜末、清酒各10克〃腌制12小时。蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个〃蒜末100克〃芹菜末50克〃胡萝卜泥30克〃玫瑰露酒8克〃蚝油4克〃盐、味精各6克〃五香粉5克〃料酒6克〃花椒水8克〃白酒3克〃腌制15小时。豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克〃盐、味精各6克〃白酒3克〃辣椒粉20克〃葱、姜末各8克〃排骨酱10克〃腌制10小时。烤羊肉串腌渍与烤制：原料：绵羊肉（前胛肉）50克。调料：D+E+F组合腌料15克〃葱油5克〃秘制孜然粉（见下文）6克〃辣椒粉2克。
制作方法：
（1）羊肉洗净〃切1.5厘米见方的小块〃用组合料腌制30分钟。
（2）烤炉预热至中火〃羊肉用钢签串好〃上炉〃刷油〃翻烤约8分钟〃撒秘制孜然和辣椒粉即可。关键：1、此款烤羊肉串香辣可口〃选肉精良〃必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉〃胸部以下的肉不用〃以保证烤羊肉串的最佳口感。2、羊肉切块尽量多一些〃以免烤制时回缩〃造成羊肉块大小不一〃影响卖相。烤牛板筋腌渍与烤制：原料：进口牛板筋20克。调料：葱油5克〃蒜蓉辣酱8克〃E+F组合粉〃秘制孜然粉（见下文）6克。
制作方法：（1）牛板筋解冻〃用料酒搓洗〃然后入老卤汤用高压锅压制45分钟〃取出切成1厘米见方的块〃用E+F组合腌料腌渍40分钟〃用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火〃牛板筋沽水〃上炉翻烤约4分钟〃刷油〃再烤1分钟〃刷蒜蓉辣酱〃撒上秘制孜然粉即可。老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克〃胡椒粉5克〃鸡汁10克〃清水5千克〃八角、香叶各15克〃丁香、陈皮各10克〃花椒、茴香各8克〃桂皮5克〃生抽20克。关键：1、牛板筋烤制前要沾点水〃以防止水分过度流失而影响口感。2、另外〃烤制筋类原料时可加点陈醋〃使原料烤制后回软、有弹性。烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光1号秘制烧烤粉：盐、味精各10克〃乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克〃嫩肉粉3克〃羊肉香粉、孜然粉各6克〃胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。2号秘制烧烤粉：玉米淀粉300克〃盐200克〃味精150克〃牛肉粉40克〃香菜粉30克〃蒜香粉80克〃罗勒叶20克〃拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。秘制海鲜酱：甜面酱20克〃香其酱100克〃蒜蓉辣酱30克〃豆瓣酱10克〃蚝油10克〃鸡汁、鲍汁各5克〃用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。秘制孜然粉：孜然粉2500克〃盐500克〃味精400克〃芝麻碎1250克〃辣椒粉500克〃小茴香粉400克〃混合均匀。适用于腥味较重的原料。秘制蘑菇酱：盐、味精各8克〃芝麻酱、花生酱各12克〃红油20克〃葱油5克〃小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。麻辣酱：将柠檬汁20克〃番茄酱15克〃辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克〃蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克〃蒜末10克混合均匀即可。适用于烤〃制腥味较重的肉类。秘制烧烤酱：泡椒500克〃葱、姜、蒜末各100克〃花生酱、盐、味精各50克〃糖、蚝油各20克〃甜面酱10克〃海鲜酱15克〃用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄10个〃花生油5千克〃白米醋1瓶〃白糖100克〃用打蛋器顺时针方向不停抽打〃待出现泡沫时〃倒入5千克花生油和砂糖、白醋〃继续抽打约巧分钟〃即成基础沙拉酱〃在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。相关实用烧烤菜例：烤香蕉旺销理由：烤后的香蕉更加香甜软糯〃操作方便〃但忌用猛火〃香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。原料：香蕉1个。调料：砂糖、枣花蜂蜜各5克〃芝麻3克〃秘制沙拉酱10克。制作方法：
（1）香蕉去皮〃切成厚约1.5厘米的菱形块〃用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火〃香蕉上炉烤约2分钟〃刷上蜂蜜〃撒砂糖〃再烤1分钟〃然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。烤橘子旺销理由：橙叶清新〃酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间〃过大会有苦涩味〃此法还可以烤制菠萝和圣女果。原料：小叶橘3个。调料：枣花蜂蜜4克〃砂糖4克〃橙汁3克〃秘制沙拉酱8克。制作方法：（1）橘子去皮、分瓣〃用钢签穿好。
（2）烤炉预热〃橘子上炉〃用小火烤3分钟〃刷蜂蜜、橙汁〃撒砂糖〃再烤1分钟取下〃刷上沙拉酱即可。杭椒烤牛柳旺销理由：将传统的杭椒牛柳烤着吃〃口味独特〃卖相更胜一筹。原料：杭椒25克〃牛肉30克。调料：秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克〃辣椒粉、盐、味精各3克〃A料（嫩肉粉1克〃料酒、胡椒粉各2克〃葱、姜末3克〃红曲粉0.5克）。?制作方法：（1）将杭椒洗净〃切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条〃用A料加盐、味精腌制20分钟。（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上〃刷上葱油。（3）烤
炉预热至中火〃将串好的杭椒牛柳放在烤炉上〃两面翻烤约4分钟〃待杭椒起泡时〃刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。关键：牛肉尽量切得比杭椒细一些〃以保证和杭辣椒一起熟透。烤小馒头旺销理由：选用山西特产包装熟小馒头〃经烤制后口感更加软糯且美观。原料：山西特产小馒头3个。调料：炼乳3克〃芝麻2克〃蜂蜜5克。制作方法：（1）小馒头用钢签穿好〃烤炉预热至中火。（2）小馒头上炉〃刷蜂蜜翻烤约2分钟〃刷上炼乳〃撒芝麻即可。关键：小馒头容易上色〃且要不停翻动〃烤制表面金黄色为宜。烤火腿茄原料：紫皮茄子1个（约150克）〃双汇火腿肠1根。调料：A料（秘制烧烤粉4克〃辣椒粉2克〃芝麻1克）〃葱油5克〃秘制烧烤酱3克。制作方法：（1）茄子洗净〃去头尾〃用U型刀掏空茄子中间部分〃把改好一字刀的火腿塞在茄子中间〃顶刀切一厘米厚片〃在平面上改网纹刀〃用钢签穿好〃刷油备用。（2）烤炉预热至中火〃火腿茄上炉翻烤4分钟〃刷上秘制烧烤酱〃撒A料即可。关键：要用2-3根钢签串起来〃防止火腿脱落。烤羊腰：旺销理由：羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味〃烤制后干香鲜辣〃又滋补。原料：新鲜羊腰1个。调料：A料（葱、姜片各2克〃料酒、胡椒粉各3克〃盐、味精各1克〃花椒粒0.5克）〃B料（秘制烧烤粉5克〃秘制孜然粉、辣椒粉各3克）〃葱油5克。制作方法：（1）将新鲜羊腰去外层筋皮〃片成两片（不需去腰臊）〃用A料腌制30分钟〃取出用钢签穿好并刷油。（2）烤炉预热至中火〃将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤〃待水分完全蒸发时〃撒上B料即可。关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓洗〃以免有腥臊味。烤鲜蘑菇：旺销理由：烤蘑菇突出酱香浓郁〃烤制时水分要烤出来再刷酱〃否则影响口味。原料：上等鲜蘑菇40克。调料：秘制孜然粉4克〃秘制蘑菇酱5克〃葱油5克〃白芝麻2克。制作方法：（1）鲜蘑菇洗净〃撕成3厘米宽的条状〃用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火〃蘑菇上炉刷油〃翻烤约3分钟〃刷上秘制蘑菇酱〃撒秘制孜然粉、白芝麻即可。烤豆角：旺销理由：香嫩微辣〃选用当地豆角王〃豆角细长〃粗细均匀、营养丰富。原料：选用本地豆角80克。调料：1号秘制烧烤粉4克〃秘制烧烤酱、葱油各5克〃辣椒粉、芝麻各3克。制作方法：（1）豆角去筋线〃切4厘米长的段〃焯熟后用钢签穿好。（2）烤炉预热〃豆角刷油〃上炉翻烤约4分钟〃刷上秘制烧烤酱〃撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。关键：烤豆角前春夏季需要焯水〃秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥〃豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天〃过油的可保存1天。烤大虾：旺销理由：鲜味十足〃香酥微辣。原料：大青虾2只。调料：秘制烧烤酱3克〃盐、味精各1克〃葱油5克〃鸡精、秘制孜然粉各2克。制作方法：（1）大青虾解冻〃用钢签穿好〃烤炉预热至中火。（2）大虾刷油〃上炉翻烤约4分钟时〃刷上秘制烧烤酱〃撒上其余调料再烤约1分钟即可。关键：大虾切勿不解冻直接烤制〃否则会导致口感不佳。明火烧烤关键1、原料州一烤架〃勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间〃还会破坏蛋白质〃造成肉质变硬。在翻烤食物时〃食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后〃部分食物粘在了网架上〃说明蛋白质还没有完全变性凝固〃硬拉只会撕破肉质纤维〃若是鱼类便会形成脱皮现象。2、食物在烧烤过程中〃时间越长〃水分和油脂的流失越大〃口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱〃可保持食物湿润度〃并增加味道〃但注意不要一次刷太多〃而造成食物过咸。
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